Do­maines Ma­trot et Fran­çois Mi­kuls­ki

Ex­per­tise du ter­roir : Co­gnac

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - Texte et pho­tos de Sophie de Sa­lettes

Une mul­ti­tude d’eaux-de-vie de crus et d’âges di­fé­rents at­tendent dans les chais d’être dignes d’en­trer dans un as­sem­blage et de de­ve­nir un grand co­gnac.

Les doyennes des eaux-de-vie de Co­gnac, dor­mant sous verre dans les plus pres­ti­gieux chais, ont de belles his­toires à ra­con­ter. Des his­toires d’hommes, de ter­ri­toire, de voyages, de créa­tions et de trans­mis­sion. L’his­toire de tout co­gnac dé­bute dans le vi­gnoble cha­ren­tais. Six crus s’y dis­tinguent, dont quatre pro­duisent 87 % des cognacs.

La Grande Cham­pagne donne nais­sance à des eaux-de-vie par­ti­cu­liè­re­ment fnes et aptes au vieillis­se­ment. Les eauxde-vie de Pe­tite Cham­pagne sont com­pa­rables, même si elles n’at­teignent pas le même de­gré de fnesse. Le cru Bor­de­ries donne des eaux-de-vie rondes et douces qui se ré­vèlent plus tôt. Les Fins Bois, des eaux-de-vie souples qui s’épa­nouissent as­sez vite. La per­son­na­li­té des eaux-de­vie est in­ti­me­ment liée aux spé­cif­ci­tés des vins d’ori­gine qui doivent être acides 1), peu su­crés et sans dé­faut 3).

( (2) ( Du vin à l’eau-de-vie Dès le mois de dé­cembre, la dis­tilla­tion com­mence, in­in­ter­rom­pue jus­qu’à la fn du mois de mars. Jour et nuit, les alam­bics trans­forment le vin en eau-de-vie sous la sur­veillance ex­perte des dis­til­la­teurs. À Co­gnac, la dis­tilla­tion est double. Il s’agit d’ob­te­nir une con­cen­tra­tion aro­ma­tique ac­crue. Cette con­cen­tra­tion ré­sulte de l’ex­trac­tion et de la sé­lec­tion des meilleures sub­stances vo­la­tiles du vin. En efet, ces sub­stances n’ayant pas la même vo­la­ti­li­té s’éva­porent à des tem­pé­ra­tures di­fé­rentes et peuvent donc être triées.

C’est dans la chau­dière de l’alam­bic (en cuivre et chau­fée à feu nu) que le vin est por­té à ébul­li­tion. C’est le dé­but du cycle de dis­tilla­tion qui du­re­ra 24 heures. Les va­peurs d’al­cool se dé­gagent, s’ac­cu­mulent dans le cha­pi­teau et s’en­gagent dans le col de cygne. Elles ar­rivent en­suite dans le ser­pen­tin pour se conden­ser au contact de l’eau froide et for­mer le dis­til­lat qui s’écoule. Les pre­miers et les der­niers dis­til­lats sont écar­tés. Il reste le “brouillis” qui su­bit une se­conde dis­tilla­tion. Lors de cette “bonne chaufe”, le dis­til­lat est frac­tion­né se­lon son titre al­coo­mé­trique vo­lu­mique et sa com­po­si­tion en sub­stances vo­la­tiles. On parle de “coupes”. Les pre­miers litres, très riches en al­cool, sont écar­tés. Ce sont

les “têtes”. Coule alors la frac­tion noble, le “coeur”, une eau-de-vie lim­pide et élé­gante qui de­vien­dra co­gnac. Viennent en­suite les “se­condes”, puis les “queues”. Têtes, se­condes et queues se­ront re­dis­til­lées avec le vin ou le brouillis. Le coeur est mis en fûts de chêne. Com­mence alors son vieillis­se­ment.

Une per­son­na­li­té en hé­ri­tage Chaque dis­til­la­teur a hé­ri­té de se­crets de fa­bri­ca­tion mai­son. La pro­por­tion de lies fnes des vins, la du­rée de chaufe, la tem­pé­ra­ture de cou­lage, le re­cy­clage des se­condes dans le brouillis, le pour­cen­tage de pré­lè­ve­ment des têtes et des queues sont au­tant de pré­fé­rences qui fa­çonnent la per­son­na­li­té d’une eau-de-vie. Des op­tions qui changent les ca­rac­té­ris­tiques des vins et la des­ti­na­tion des eaux-de-vie (VS, VSOP, XO…). « En gé­né­ral, nous cou­pons à 58-59 % d’al­cool entre le coeur et les se­condes, ex­plique Mau­rice Hen­nes­sy, am­bas­sa­deur de la mai­son qui porte son nom. La tran­si­tion est mar­quée par une cer­taine as­trin­gence, une amer­tume, un point de neu­tra­li­té aro­ma­tique. Après ce point les arômes n’ont plus la même fnesse. »

Chaque dis­tilla­tion est unique, in­ti­me­ment liée à l’ex­pé­rience et aux choix du dis­til­la­teur. « Pre­nons l’exemple d’une eau-de-vie de Grande Cham­pagne : cou­per

plus bas (plus tard) donne au coeur de la ron­deur, de la struc­ture et des notes ani­sées qui cor­res­pondent au dé­but du cou­lage des se­condes. Avec un autre cru, ce­la don­ne­rait de l’amer­tume… », pré­cise Be­noît Fil, maître de chai de la mai­son Martell.

Autre choix tech­nique : la place à ac­cor­der aux lies du vin. Les eaux-de-vie des mai­sons Hen­nes­sy et Ré­my Mar­tin viennent de vins avec lies. « Les lies ap­portent de la com­plexi­té, du vo­lume, de la pro­fon­deur, par­ti­cu­liè­re­ment aux eauxde-vie des­ti­nées à vieillir comme celles de Cham­pagne qui sont notre spé­cia­li­té » , ex­plique Pa­trick Ma­riuz, am­bas­sa­deur de la mai­son Ré­my Mar­tin. A contra­rio, les eaux-de-vie de la mai­son Martell viennent de vins clairs. « Les lies donnent de la lour­deur aux eaux-de-vie, or nous re­cher­chons la fnesse plus que la puis­sance et la struc­ture. » , es­time Be­noît Fil.

Pour Pa­trice Pi­net, maître de chai et di­rec­teur gé­né­ral de la mai­son Cour­voi­sier, la place des lies doit dé­pendre de l’ori­gine des vins et de la des­ti­na­tion des eaux-de-vie. « Si l’on veut une eau-de-vie jeune et fo­rale, on dis­tille le vin sans lies. C’est le cas des vins des Fins Bois qui don­ne­ront des eaux-de-vie des­ti­nées au VS. Pour des eaux-de-vie des­ti­nées à vieillir, on dis­tille les vins avec lies car ce­la ap­porte un po­ten­tiel d’épa­nouis­se­ment im­por­tant. » Une vie en fûts Se­lon leurs ca­rac­té­ris­tiques et le type de co­gnac dé­si­ré, les eaux-de-vie nou­velles suivent des éle­vages dif­fé­rents. Elles sé­journent en fûts de chêne de deux ans à plu­sieurs dé­cen­nies.

Au fl du temps, les arômes, la cou­leur et le goût de l’eau-de-vie évo­luent ( 4). L’eau et l’al­cool s’éva­porent, di­verses sub­stances se concentrent, cer­tains com­po­sés is­sus du bois sont ex­traits, l’eau-de­vie s’oxyde... Ces phé­no­mènes sont plus ou moins mar­qués se­lon les spé­cif­ci­tés de l’eau-de-vie (al­cool, aci­di­té), le type de fût (conte­nance, grain, chauffe, âge) et les ca­rac­té­ris­tiques du chai de vieillis­se­ment (tem­pé­ra­ture, hy­gro­mé­trie, aé­ra­tion). La qua­li­té du vieillis­se­ment est aus­si liée aux condi­tions cli­ma­tiques tem­pé­rées de la ré­gion ( 5). Enfn, le choix du bois des fûts est es­sen­tiel : si le grain fn convient mieux aux eaux-de-vie is­sues de vins clairs, le gros grain est sou­vent choi­si pour les eaux-de-vie is­sues de vins avec lies et des­ti­nées à vieillir. Le fa­bu­leux des­tin d’un co­gnac C’est la dé­gus­ta­tion qui per­met aux maîtres de chai de dé­ci­der chaque an­née du sort des eaux-de-vie en vieillis­se­ment. Se­lon leur évo­lu­tion, elles peuvent être trans­fé­rées dans des fûts plus vieux ou dans des chais plus secs ou plus hu­mides, ou “stop­pées” dans leur vieillis­se­ment et mises sous verre, ou en­core as­sem­blées pour créer l’un des cognacs de­man­dés.

Dans les chais secs, l’éva­po­ra­tion porte sur­tout sur l’eau. Les eaux-de­vie de­viennent plus sèches, al­coo­li­sées, puis­santes. « Si l’on sent qu’une eau-de­vie s’éteint, on peut la mettre dans un chai plus sec pour la ré­veiller », ex­plique Oli­vier Paultes, res­pon­sable des dis­til­le­ries et membre du co­mi­té de dé­gus­ta­tion de la mai­son Hen­nes­sy. Dans les chais hu­mides, l’éva­po­ra­tion porte plu­tôt sur l’al­cool. Les eaux-de-vie de­viennent plus moel­leuses, plus rondes. « Cette eau-de-vie de 1996 is­sue des Fins Bois est trop vive et poi­vrée pour être utile au­jourd’hui. Elle se­ra donc mise dans un chai plus hu­mide pour cal­mer sa vi­gueur. Plus tard, elle ap­por­te­ra des notes épi­cées in­té­res­santes à notre XO, l’as­sem­blage d’une cen­taine d’autres eauxde-vie âgées de 12 à 30 ans. » Les rares eaux-de-vie qui vieillissent plus de 50 ans ap­por­te­ront une touche de com­plexi­té aux as­sem­blages les plus pres­ti­gieux.

Pour don­ner nais­sance à de nou­veaux cognacs et re­pro­duire les cognacs créés par leurs pré­dé­ces­seurs, les maîtres de chai dis­posent de stocks d’eau-de­vie im­menses d’ori­gines di­verses et de tous âges. Une pa­lette riche de toutes les nuances dont ils au­ront be­soin pour com­po­ser. Leur but est de gar­der le style d’une mai­son, de pro­po­ser de nou­velles créa­tions et de per­pé­tuer les stocks qui fe­ront les cognacs des dé­cen­nies à ve­nir.

(1) L’aci­di­té donne de la fnesse aux eaux-de­vie et fa­vo­rise la pré­ser­va­tion des vins. (2) Le faible de­gré al­coo­lique (8° à 10°) fa­vo­rise la con­cen­tra­tion des arômes du vin dans l’eau-de-vie. (3) La moindre dé­via­tion or­ga­no­lep­tique se­rait concen­trée lors de la dis­tilla­tion (9 litres de vin donnent 1 litre d’eau-de-vie à 72 % d’al­cool). (4) Le ran­cio illustre le long vieillis­se­ment du co­gnac en fûts avec des notes de sous-bois, de cham­pi­gnon, d’huile de noix… (5) Le cli­mat océa­nique tem­pé­ré donne des pré­ci­pi­ta­tions ré­gu­lières (800 mm par an) et des tem­pé­ra­tures douces (moyenne an­nuelle de 13 °C).

LES VIGNES CO­GNA­ÇAISES. Ma­jo­ri­tai­re­ment

com­po­sé d’ugni blanc, le vi­gnoble des­ti­né aux eaux-de-vie am­brées s’étend

sur près de 74 000 hec­tares.

L’ART DE LA DIS­TIL­LE­RIE. La pres­ti­gieuse mai­son Hen­nes­sy accorde une place im­por­tante à la lie de vin dans sa dis­tilla­tion afin d’ob­te­nir des cognacs denses et com­plexes.

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