Libre pa­role,

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - par Jean-Ro­bert Pitte

Jus­qu’au XVIIIe siècle, la robe des vins était sou­vent d’une faible lim­pi­di­té et d’une cou­leur in­dé­cise al­lant du jaune au ver­meil et à l’oeil-de-per­drix, au tui­lé et à l’oran­gé, par­fois au rubis clair, très ra­re­ment dans un re­gistre plus sombre. Le bor­deaux était pour ses prin­ci­paux ama­teurs d’outre-Manche du cla­ret, nom qu’il a conser­vé en an­glais chic, alors qu’il est au­jourd’hui de­ve­nu bien plus co­lo­ré.

Pen­dant des siècles, rai­sins blancs et rouges étaient sou­vent mé­lan­gés, sauf dans le nord de la France où cer­tains vi­gnobles étaient ex­clu­si­ve­ment plan­tés en blanc. On ne cu­vait pas long­temps, voire pas du tout, le jus is­su du fou­lage en contact avec les rafes et les peaux des rai­sins rouges. Les risques d’oxy­da­tion ou de moi­sis­sure étaient trop im­por­tants et l’on pres­sait très ra­pi­de­ment les baies écla­tées afn d’en ti­rer un jus mê­lé au pre­mier, à la condi­tion de pos­sé­der un pres­soir, ce qui était un pri­vi­lège sei­gneu­rial ac­ces­sible aux pay­sans, moyen­nant re­de­vance.

Les vins se sont as­som­bris grâce à l’usage au moins par­tiel de cé­pages tein­tu­riers (ga­may de Bouze, né­grette, mal­bec), aux cu­vai­sons plus longues des jus et des peaux, à la gé­né­ra­li­sa­tion du pres­sage, aux pro­grès ac­com­plis en ma­tière d’hy­giène avec la dé­cou­verte des ver­tus du soufre, qui em­pêche les ac­ci­dents de fer­men­ta­tion et d’éle­vage. Grâce aux An­glais, on dé­couvre que les vins rouges, dé­sor­mais plus co­lo­rés, mais aus­si plus tan­niques, comme les new french cla­rets de Bor­deaux, s’as­sou­plissent au cours d’un vieillis­se­ment pro­lon­gé dans de bonnes bou­teilles sombres et épaisses, soi­gneu­se­ment bou­chées au liège. Dès lors, les vins fon­cés de­viennent à la mode, ils sont signe de puis­sance. En Bour­gogne, comme à Bor­deaux, lorsque le cli­mat ne per­met pas aux rai­sins de mû­rir com­plè­te­ment, on ven­dange avant pour­ri­ture et l’on coupe ces vins fuets avec des vins plus sombres et puis­sants ve­nus de l’Her­mi­tage, de Châ­teau­neuf-du-Pape ou d’Es­pagne.

Au­jourd’hui, la cou­leur des vins est franche : les blancs vont du jaune pâle à l’or, les vins oran­gés is­sus de rai­sins rouges briè­ve­ment cu­vés sont dits “ro­sés” et jouissent d’une po­pu­la­ri­té gran­dis­sante, les rouges se dé­clinent du rubis au gre­nat fon­cé. Jus­qu’à une date ré­cente, les vins “noirs” étaient sur­tout pri­sés des consommateurs russes et amé­ri­cains. Le ca­hors is­su de l’auxer­rois, ou mal­bec, était fort pri­sé dans la Rus­sie des tsars, sur­tout des popes qui s’en ser­vaient pour cé­lé­brer la messe. Et puis, la cou­leur noire, long­temps as­so­ciée au deuil, est de­ve­nue signe d’élé­gance. Dès lors que Co­co Cha­nel et Édith Piaf ont mis à la mode la “pe­tite robe noire”, le vin s’est mis à l’unis­son de la mode ves­ti­men­taire. Ro­bert Par­ker a en­cen­sé les vins les plus ex­traits et donc les plus sombres et, pour ex­por­ter plus fa­ci­le­ment outre-At­lan­tique, cer­tains pro­prié­taires as­sis­tés de leurs oe­no­logues ont mo­di­fé leurs pra­tiques jus­qu’à l’ex­cès. Au­jourd’hui, par­tout dans le monde, les bons vi­gne­rons, même dans les ré­gions très en­so­leillées, re­noncent au noir et re­viennent au “rouge”, c’est-à-dire au rubis, bien plus agréable à l’oeil et aux pa­pilles.

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