Jean-Pierre Xi­ra­da­kis

Chantre de la cui­sine du Sud-Ouest, le pro­prié­taire du res­tau­rant La Tu­pi­na à Bor­deaux est un in­fa­ti­gable ran­don­neur qui a mar­ché jus­qu’à l’ori­gine de la vigne, en Crète.

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - En­tre­tien et pho­tos par Jé­rôme Bau­douin.

La Re­vue des vins de France : C’est un sa­cré pé­riple que vous avez ef­fec­tué l’été der­nier… Jean-Pierre Xi­ra­da­kis : J’avais en­vie de par­tir un long mo­ment sur les che­mins, mar­cher un mois vers la Mé­di­ter­ra­née, en so­li­taire. Je marche de­puis que j’ai fait mon ser­vice mi­li­taire, à 18 ans et j’en éprouve tou­jours le même plai­sir de dé­cou­verte. Pour moi, c’est le meilleur moyen de re­gar­der le monde. Le rythme de la marche est idéal. Nous avons le temps de voir se pro­fler le pay­sage, il faut de longues mi­nutes avant d’ar­ri­ver à un point que l’on aper­çoit. C’est la même chose avec les gens que l’on croise. Ils nous voient ar­ri­ver tran­quille­ment et il y a dé­jà un échange qui se crée. C’est for­mi­dable. La RVF : Quel était le but de cette longue marche ? J.-P. X. : Re­joindre les rives de la Mé­di­ter­ra­née, en em­prun­tant des che­mins de ran­don­née et des vi­gnobles, de­puis mon point de dé­part, l’ab­baye de Saint-Ferme, dans l’Entre-deux-Mers, près de Bor­deaux. En­suite, fnir ce voyage en Crète, qui est à la fois un ber­ceau de la vi­ti­cul­ture mais éga­le­ment l’ori­gine de mon nom. La RVF : Au cours de ce voyage, vous avez re­mon­té l’his­toire de la vigne ? J.-P. X. : Exac­te­ment. C’était l’idée que j’avais avant mon dé­part, re­mon­ter en sens in­verse le che­min en­tre­pris par la vigne avec les Ro­mains, de­puis les rives de la Mé­di­ter­ra­née jus­qu’aux bords de l’At­lan­tique. Mais ce but a fna­le­ment été ali­men­té par la qua­li­té des dis­cus­sions que j’ai pu avoir avec les vi­gne­rons ren­con­trés sur mon che­min. Je vais d’ailleurs ré­su­mer ce voyage dans un ou­vrage à pa­raître en sep­tembre pro­chain 1. La RVF : Que vous ont-ils ap­pris ? J.-P. X. : Cha­cun m’a don­né son in­ter­pré­ta­tion du vin. Laurent de Bos­re­don m’a par­lé de la dif­fi­cul­té de conti­nuer à faire du Mon­ba­zillac, Jean-Marc Ve­rhae­ghe des pay­sages de Ca­hors, Ro­bert Pla­geoles, à Gaillac, de vignes sau­vages et Phi­lippe Cour­rian, en Cor­bières, d’un vin qu’il éla­bore sans chi­mie. Et chaque étape a été l’ob­jet de dis­cus­sions sur la vigne, sa culture, mais aus­si la bio­di­ver­si­té du vi­gnoble et l’ori­gine des cé­pages. La RVF : Quels sont les in­ter­lo­cu­teurs qui vous ont le plus sur­pris ? J.-P. X. : Par exemple, Ro­bert Pla­geoles m’a abon­dam­ment par­lé de la bio­di­ver­si­té et de l’ori­gine des vignes. Il m’a em­me­né dans une fo­rêt près de chez lui où pousse dans les arbres une vigne sau­vage d’ori­gine in­con­nue, c’est im­pres­sion­nant. Je ne pen­sais même pas que ce­la exis­tait en­core. D’ailleurs, il doit la peindre en bleu pour être sûr que les fo­res­tiers ne la coupent pas. Phi­lippe Cour­rian m’a fait goû­ter son ro­sé qui ne contient au­cun pro­duit chi­mique à l’in­té­rieur et qu’il ré­serve pour sa consom­ma­tion per­son­nelle. Un vin sur­pre­nant, aro­ma­tique, comme une frian­dise. Je re­pense éga­le­ment à Her­vé Durand qui a re­cons­ti­tué un vi­gnoble gal­lo-ro­main à Beau­caire. Au­tant de ren­contres et d’in­for­ma­tions qui ont nour­ri ma ré­fexion sur l’ori­gine de la vigne.

Chaque étape a été l’ob­jet de dis­cus­sions sur la vigne et sa culture.

Une bonne ba­lade, c’est comme un bon plat

La RVF : Quel re­gard por­tez-vous sur la vigne à pré­sent? J.-P. X. : Je trouve que l’on a lais­sé pas­ser beau­coup de choses au proft de la vi­ti­cul­ture in­ten­sive. La terre se meurt à cause des en­grais chi­miques et de sa sur­ex­ploi­ta­tion. Je crois beau­coup à l’agro­fo­res­te­rie et à la per­ma­cul­ture qui per­mettent d’as­so­cier une autre plante à la vigne, comme par exemple des arbres frui­tiers ou des cultures ma­raî­chères. Cette tech­nique com­mence à se dé­ve­lop­per, elle per­met de ré­gé­né­rer les sols na­tu­rel­le­ment et d’en­tre­te­nir une bio­di­ver­si­té. Re­gar­dez, au­tre­fois, il y avait des arbres frui­tiers dans chaque vigne, ce qui a don­né la pêche de vigne. On uti­li­sait le mar­cot­tage pour re­plan­ter par­tiel­le­ment une vigne, au­jourd’hui, on ar­rache com­plè­te­ment la par­celle et on re­plante der­rière. On en ar­rive à cette hé­gé­mo­nie des mêmes cé­pages que l’on re­trouve par­tout dans le monde, comme le ca­ber­net sau­vi­gnon ou le mer­lot. J’ai ter­mi­né mon voyage en Grèce, où il y a un po­ten­tiel de cé­pages ori­gi­nels consi­dé­rable, avec des goûts très di­vers. Mal­heu­reu­se­ment, nombre de vi­gne­rons lo­caux ont tout ar­ra­ché pour re­plan­ter du mer­lot, du ca­ber­net et du char­don­nay. C’est ter­rible, cette dé­rive. La RVF : Existe-t-il une is­sue ? J.-P. X. : On ar­rive peut-être à la fn d’un cycle. Il com­mence à y avoir une prise de conscience de la part de cer­tains vi­gne­rons dans les grands vi­gnobles. Et les gens que j’ai croi­sés, Cour­rian, Ve­rhae­ghe, Pla­geoles et les autres mettent en place des so­lu­tions al­ter­na­tives. À l’ins­tar d’Her­vé Bi­zeul en Lan­gue­doc par exemple qui s’in­té­resse de près à l’agro­fo­res­te­rie. À Bor­deaux, cer­tains com­mencent à re­plan­ter de la car­mé­nère et du mal­bec, on voit la ré­sur­gence des cé­pages lo­caux du Sud-Ouest et tant mieux ! Il faut une di­ver­si­té des goûts. La RVF : Vous êtes un vrai dé­fen­seur des vins et de la culture du Sud-Ouest, vous êtes né à Blaye, dans le nord de la Gi­ronde, mais vous avez dé­cou­vert le vi­gnoble bor­de­lais de ma­nière éton­nante. J.-P. X. : Si je suis né à Blaye, j’ai gran­di au coeur du quar­tier des Ca­pu­cins, dans le centre de Bor­deaux. Mes pa­rents te­naient une pe­tite épi­ce­rie, et mon ho­ri­zon se li­mi­tait aux rues voi­sines. Imaginez que lorsque nous al­lions du cô­té des Quin­conces (NDLR : centre his­to­rique et bour­geois de Bor­deaux), c’était comme si nous al­lions à la ville. Je n’ai pas fait d’études et je suis par­ti en ap­pren­tis­sage pour de­ve­nir quin­caillier. Après mon ser­vice mi­li­taire, je suis al­lé tra­vailler dans un res­tau­rant en Es­pagne et vivre au Pays basque, où j’étais ser­veur. De re­tour à Bor­deaux, j’ai dit à mon épouse, alors étu­diante, que je vou­lais ou­vrir un res­tau­rant. La RVF : Qu’est-ce qui vous plai­sait dans la res­tau­ra­tion ? J.-P. X.: En fait, au cours de mon sé­jour en Es­pagne, puis au Pays basque, comme ser­veur, j’ai dé­cou­vert le contact avec les clients, l’idée de don­ner du plai­sir et d’avoir ce re­tour im­mé­diat. Au Pays basque, j’ai tra­vaillé chez un couple de res­tau­ra­teurs un peu ba­ba co­ol qui ne cui­si­naient que les pro­duits de leur ferme. L’idée a fait son che­min et quelques mois plus tard, lors de la ren­trée uni­ver­si­taire, j’ai dé­ci­dé d’ou­vrir un pe­tit res­tau­rant dans le quar­tier po­pu­laire de Sain­teC­roix, à Bor­deaux, en re­pre­nant ce que j’avais vé­cu au Pays basque, pro­duire une cui­sine de ter­roir, simple et goû­teuse. La RVF : Dans le même temps, vous vi­viez une vé­ri­table ré­vo­lu­tion cultu­relle ? J.-P. X. : On peut dire ce­la. On était en 1968. Je com­mence à ren­con­trer des étu­diants, grâce à ma femme et à m’ou­vrir à un autre mi­lieu so­cial que le mien. Ce­la a été comme un dé­clic. Je me suis mis à lire énor­mé­ment, à écou­ter de la mu­sique. J’avais même des com­plexes par rap­port aux autres. C’est à ce mo­ment-là que j’ai re­dé­cou­vert ma ville et son his­toire. J’avais l’im­pres­sion que l’ho­ri­zon s’ou­vrait de­vant moi. La RVF : Et le vin dans tout ce­la ? J.-P. X. : J’ai com­men­cé à mar­cher au­tour de Bor­deaux, dé­cou­vert les vi­gnobles, des co­teaux et les grands crus que je ne connais­sais pas. Ce­la a été une vé­ri­table ré­vé­la­tion ! Évi­dem­ment, je me suis ren­du compte que la cui­sine et le vin fai­saient bon mé­nage. Sauf que j’avais un manque criant de connais­sance, c’est pour ce­la que j’ai pas­sé le di­plôme d’ap­ti­tude à la dé­gus­ta­tion à la fa­cul­té d’oe­no­lo­gie, pour mieux com­prendre les vins et les as­so­cier aux plats tra­di­tion­nels que nous pro­po­sions dans mon res­tau­rant, la Tu­pi­na. La RVF : Cette iden­ti­té du Sud-Ouest que vous re­ven­di­quez et que vous met­tez en avant dans votre éta­blis­se­ment est ap­pa­rue à cette époque ? J.-P. X. : Je n’ai pas at­ten­du le Slow Food et les Lo­ca­vores pour mettre en avant les pro­duits lo­caux. Ce­la fait 40 ans que l’on tra­vaille avec les pro­duc­teurs lo­caux à la Tu­pi­na. On a be­soin de cette re­la­tion car c’est notre en­vi­ron­ne­ment, notre tis­su so­cial qu’il faut le main­te­nir. Et nous avons eu la même dé­marche avec les vi­ti­cul­teurs. La RVF : Vos marches dans les vignes vous ont ame­né à écrire le pre­mier guide de ran­don­née dans le vi­gnoble dès le dé­but des an­nées 1990, avec votre ami et chro­ni­queur gas­tro­no­mique, Alain Aviotte. Vous êtes un pion­nier de l’oe­no­tou­risme en quelque sorte. J.-P. X. : J’ai ima­gi­né ces guides avec Alain Aviotte, car ce qui me plaît dans la marche, c’est ce temps ra­len­ti qui per­met de ren­con­trer les gens, ceux qui tra­vaillent dans les vignes, les per­sonnes as­sises sur un banc, et de dé­cou­vrir le pa­tri­moine qui nous en­toure. Une bonne ba­lade, c’est comme un bon plat, il doit y avoir du goût, du sel, di­fé­rentes tex­tures et dans la marche, le pié­ton doit avoir la même sen­sa­tion. S’il ne de­vait voir que la vigne, ce se­rait en­nuyeux. J’ai donc ima­gi­né des ba­lades de deux heures en­vi­ron où l’on parle du pa­tri­moine, de la vigne et des vi­gne­rons, de la géo­gra­phie, des plantes et des pro­duits tra­di­tion­nels de la ré­gion. Fi­na­le­ment tout ce qui construit le pay­sage que l’on dé­couvre.

La RVF : Com­ment ju­gez-vous au­jourd’hui l’ac­cueil dans les vi­gnobles ? J.-P. X. : Je trouve mal­heu­reu­se­ment que les vi­gne­rons sont un peu comme des mou­tons de Pa­nurge. Je ne suis pas le pre­mier à le dire et là, je re­prends les propos du jour­na­liste Pierre-Ma­rie Dou­tre­lant qui di­sait ce­la, dé­jà dans son ou­vrage Les Bons Vins et les autres, à propos de Bor­deaux. Trop de vi­gne­rons se contentent de co­pier le voi­sin. Mou­ton Roth­schild a été le pre­mier à faire des éti­quettes avec des ar­tistes, au­jourd’hui, com­bien sont-ils à faire de même ? On re­trouve ce même sui­visme pour les éle­vages en bar­rique, puis avec les cuves en in­ox et main­te­nant avec le che­val dans les vignes. À force, les vi­gne­rons tiennent tous le même dis­cours et ra­content la même his­toire aux tou­ristes de pas­sage. La RVF : Que pré­co­ni­sez-vous ? J.-P. X. : Par exemple, en ce qui concerne les ba­lades dans le vi­gnoble, j’ai pro­po­sé au syn­di­cat vi­ti­cole de côtes de Bor­deaux de for­mer des per­sonnes sans em­ploi des com­munes vi­ti­coles pour qu’elles ac­com­pagnent les mar­cheurs pen­dant quelques ki­lo­mètres et qu’elles leur ex­pliquent ce que l’on voit. Par exemple, un ruis­seau qui passe par ici et où l’on pê­chait en­fant, les tra­di­tions lo­cales et bien en­ten­du le vi­gnoble, les cé­pages, les modes de culture. Nombre de per­sonnes âgées, dans les villages, ont des his­toires à ra­con­ter, un sa­voir à trans­mettre qu’il se­rait for­mi­dable de va­lo­ri­ser au­près des mar­cheurs et des tou­ristes. Ces gens pos­sèdent un vé­ri­table tré­sor, une res­source in­croyable. La RVF : Mar­cher ce n’est pas seule­ment avan­cer sur un che­min. J.-P. X. : Non, en efet, les pay­sages que l’on dé­couvre mé­ritent d’être in­ter­pré­tés et ex­pli­qués. L’église ro­mane que l’on voit au loin pos­sède une his­toire, tout comme le chêne au bord du che­min. Des guides, des ac­com­pa­gna­teurs sont les bien­ve­nus car ils connaissent mieux que per­sonne leur ré­gion. La RVF : Il y a des appellations que vous ai­mez par­ti­cu­liè­re­ment ? J.-P. X. : Mal­heu­reu­se­ment pour cer­tains, je ché­ris les faibles, donc les vins de l’Entre-deux-Mers. C’est l’un des plus beaux vi­gnobles de la Gi­ronde, mais le plus dé­lais­sé alors que c’est ce­lui qui a le plus d’atouts. Vous avez éga­le­ment les vins des côtes, comme Blaye et Bourg. Le vi­gnoble du fron­sa­dais est su­blime et il soufre d’être à l’ombre des crus de Saint-Émi­lion et Po­me­rol. Or cer­tains crus de Fron­sac sont meilleurs que des grands crus de l’ap­pel­la­tion voi­sine. La RVF : Nous avons par­lé de votre pé­riple en Crète. Avez-vous goû­té là-bas des vins qui vous ont plu ? J.-P. X. : J’ai un sou­ve­nir très pré­cis, après avoir mar­ché quatre heures dans le centre de l’île. Je sens des arômes de rafe. Der­rière un mu­ret, je vois un jeune homme qui vi­nife du vin dans une cuve. Je lui de­mande si c’est du vin et il me tend un verre de vin qui avait des arômes de fruits très ex­pres­sifs. C’est sans doute le meilleur vin que j’ai ja­mais bu et je lui de­mande d’où pro­viennent les rai­sins. Et là, il me montre une treille au-des­sus de sa tête. Les rai­sins ve­naient de là-haut. C’était ma­gique et ce­la m’a don­né à re­voir mon ju­ge­ment sur ce qu’est un bon vin. Doit-il être exempt de dé­faut ou doit-il ame­ner à ré­fé­chir ? Est-ce qu’au fond ce n’est pas ce­la, un vin phi­lo­so­phique ? Faut-il sys­té­ma­ti­que­ment ju­ger le vin avec des cri­tères très stricts ou bien se lais­ser al­ler à pas­ser un bon mo­ment avec un com­pa­gnon qui s’ap­pelle le vin ? La RVF : C’est aus­si en Crète que vous avez re­trou­vé l’ori­gine de votre nom. J.-P. X. : Je croyais mon nom était ori­gi­naire d’un vil­lage por­tuaire. Mais un gars sur l’île m’a dit que mon nom ve­nait d’un vil­lage de mon­tagne. J’y suis al­lé et efec­ti­ve­ment, dans le ci­me­tière, je vois plein de tombes au nom de Xi­ra­da­kis. Je vais m’as­seoir à la ter­rasse de la ta­verne du vil­lage, je dis­cute avec le pa­tron qui me dit que lui aus­si s’ap­pelle Xi­ra­da­kis. Il me montre les hommes as­sis aux di­fé­rentes tables et me dit : lui s’ap­pelle Xi­ra­da­kis, lui aus­si et l’autre aus­si. Et voi­là, mon voyage s’est ter­mi­né là, je suis re­mon­té jus­qu’à l’ori­gine de la vigne et à l’ori­gine de mon nom. J’ai bu le vin de la treille. Je pou­vais ren­trer chez moi. La RVF : Ce vin, qu’avait-il de par­ti­cu­lier ? J.-P. X. : Il m’a trans­mis une très grande émo­tion au mo­ment où je l’ai goû­té. Parce qu’il y avait ces cir­cons­tances par­ti­cu­lières qui l’en­tou­raient. Pour moi l’émo­tion trans­mise par un grand vin est tou­jours as­so­ciée à un mo­ment par­ta­gé avec quel­qu’un. Par exemple, j’ai tou­jours en mé­moire le vin que j’ai bu lorsque j’ai ren­con­tré mon épouse, un châ­teau Saint-Georges 1945. Ce n’est pas le plus grand de Bor­deaux, mais j’en garde une grande émo­tion.

RE­GARD. En­ne­mi de la vi­ti­cul­ture in­ten­sive, il re­grette l’hé­gé­mo­nie de cer­tains cé­pages in­ter­na­tio­naux et prône une plus grande bio­di­ver­si­té du vi­gnoble.

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