UN ÉCRIN EN PROVENCE
Le vignoble de Cassis occupe un site majestueux. C’est un amphithéâtre ouvert sur la mer qui s’appuie sur des formations de calcaires récifaux et dolomitiques : au sud-est, les hautes falaises du Cap Canaille ; au nord-est, la Couronne de Charlemagne et les collines du Bois de la Marcouline ; au nord, le Mont Carpiagne, et au sud-ouest, le Massif de la Gardiole. Une telle topographie protège les vignes du mistral, alors qu’elles sont largement exposées aux brises marines qui tempèrent la chaleur et la sécheresse estivales (*).
La profondeur de la mer dans l’anse de Cassis et les sources sous-marines froides près de la côte modèrent aussi le climat très chaud et sec. Ce caractère frais au sein d’une région chaude fait de Cassis un vignoble particulièrement adapté à la production de vins blancs. Autre élément qui sied aux cépages blancs et qui concourt à préserver la fraîcheur des vins : son exposition majoritairement au nord-ouest. La parcelle appelle le cépage Le vignoble de Cassis est planté à fancs de coteaux très calcaires du Crétacé, ainsi que sur des formations argilo-calcaires du Cénomanien situées entre les collines boisées. Il s’étage entre 10 et 150 mètres d’altitude et s’étend du bord de la mer jusqu’à 3,5 km dans les terres.
Son secteur le plus vaste correspond aux coteaux de La Douane dont les premières pentes faibles deviennent d’autant plus fortes que l’on s’approche des falaises. Les parcelles sont orientées à l’ouest-nordouest et à l’ouest-sud-ouest : les chaleurs peuvent donc être très fortes l’après-midi dans certaines zones. « Les vignes de ce secteur sont sensibles à la sécheresse. Ces parcelles conviennent donc mieux à l’ugni blanc, à la clairette et au bourboulenc qu’à la marsanne et au sauvignon » , explique André Crespy, agronome et auteur d’une étude sur le vignoble de Cassis.
Pour Jonathan Sack, vigneron à Cassis (Clos Sainte-Magdeleine), les parcelles