L’ART DE PAR­TA­GER LE VIN

La Revue du Vin de France - - EDITO - DE­NIS SA­VE­ROT

C’est un dé­jeu­ner comme on en fait une fois dans sa vie. Un ins­tant sus­pen­du, hors du temps, au châ­teau Léoville Las Cases, à SaintJu­lien. Las Cases ! À elle seule, l’éti­quette à l’arc au lion pro­cure aux connais­seurs la même émo­tion qu’aux hel­lé­nistes la vue de la porte des lionnes à My­cènes. Nous sommes ve­nus pour in­ter­vie­wer le pro­prié­taire, Jean-Hubert De­lon. La tra­di­tion de la Re­vue est de tou­jours faire pré­cé­der ses en­tre­tiens d’un dé­jeu­ner et notre in­ter­viewé a pro­po­sé de nous re­ce­voir chez lui, sans que nous ima­gi­nions en­core le re­pas qui nous at­ten­dait.

Jean-Hubert De­lon, 66 ans, est un de ces sei­gneurs élé­gants et éli­tistes à mille lieues des grandes dé­mons­tra­tions de la com­mu­ni­ca­tion mo­derne. Aus­si se­cret que res­pec­té, il reste convain­cu que Las Cases a été mé­ju­gé en 1855. La pro­prié­té ne mé­rite à ses yeux qu’un seul rang, le pre­mier. Un éter­nel ci­ga­rillo aux lèvres, ce chas­seur à la sil­houette fine et au re­gard acé­ré a pris le re­lais de son père en 1986. De­puis, il main­tient la pro­prié­té au plus haut ni­veau. Sa ma­nière de pro­po­ser un verre de cham­pagne est dé­jà re­mar­quable : Krug ? Bol­lin­ger ? Roe­de­rer ? Pol Ro­ger ? Sa­lon ? Nous op­tons pour Sa­lon 1985, puis­sant et frais mal­gré une lé­gère oxy­da­tion au pre­mier nez.

Lau­rence a fait son en­trée, ac­cent chan­tant et fine connais­sance des grands vins de la cave de la pro­prié­té. La cui­si­nière mé­do­caine est ve­nue an­non­cer le me­nu : coques en per­sillade, bé­casses et frites, fro­mages et soupe de fraises. Pour ac­com­pa­gner les mets, Jean-Hubert De­lon fait dé­jà cir­cu­ler sa carte des vins, fa­meuse par­mi les connais­seurs. Léoville Las Cases abrite en ef­fet une cave unique. En­ri­chie de gé­né­ra­tion en gé­né­ra­tion, elle pro­pose un voyage poétique dans les grandes ap­pel­la­tions de France. Au fil des pages dé­filent des cen­taines de ré­fé­rences, par­fois an­no­tées à la main, avec les quan­ti­tés de vin dis­po­nible à jour.

Nous sommes quatre ce jour-là. Jean-Hubert De­lon, son jeune di­rec­teur Pierre Graf­feuille et, pour La Re­vue du vin de France, Oli­vier Poels et moi-même. Cha­cun est prié de choi­sir une bou­teille sur la carte avant de ga­gner la salle à man­ger, une vaste pièce rec­tan­gu­laire or­née de vais­selle, d’ai­guières et de plats de ser­vice an­ciens. Au centre, en ma­jes­té, la large table de bois sombre est dres­sée.

Les vins sont ser­vis à l’aveugle. Le pre­mier est un blanc, choi­si par Oli­vier Poels. Un grand bour­gogne, à l’évi­dence. La table hé­site : cor­ton-char­le­magne ? Non, il s’agit d’un meur­sault Per­rières des Comtes La­fon, dans le mil­lé­sime 1992. L’une des meilleures pé­riodes du do­maine. Un chef d’oeuvre. Suit le vin du châ­teau, le seul ser­vi éti­quette dé­cou­verte. C’est un grand Léoville Las Cases, d’une an­née au­da­cieuse : 1975. Et quel 1975 ! Il est ou­vert et sub­til, cer­tai­ne­ment l’un des meilleurs bor­deaux dans ce mil­lé­sime sou­vent cor­se­té.

Dé­jà, Lau­rence ap­porte les bé­casses. Elles sont ser­vies à l’as­siette avec, sur une tar­tine au foie gras ré­haus­sée d’une touche de vieux whis­ky, l’in­té­rieur des oi­seaux. Pour ac­com­pa­gner la chair ferme et sa­vou­reuse, un autre bor­deaux. Un mil­lé­sime des an­nées 80 ? Non, il faut re­mon­ter plus loin. La ta­blée af­fine : 1971 ? Peut-être 1966 ? Il s’agit d’un 1964, pro­fond, fi­ne­ment fu­mé, un Haut-Brion ma­gni­fique, dans sa plé­ni­tude.

Se­conde as­siette de bé­casses, qua­trième vin. Les verres ex­halent des par­fums de la val­lée du Rhône, l’her­mi­tage est re­con­nu. « Chave, cu­vée Ca­the­lin » , lance Pierre. « Chave 1990, mais pas Ca­the­lin » , nuance Oli­vier. Bien vu !

À ce mo­ment, tan­dis que la conver­sa­tion roule sur la po­li­tique, la chasse et le des­tin des grandes éti­quettes bor­de­laises, on est sai­si. Quatre convives, des bé­casses di­vines, des vins qui sont comme des graals pour n’im­porte quel ama­teur, des vins que l’on es­père toute sa vie. Der­rière les hautes fe­nêtres, les jar­dins puis des champs s’étirent en pente douce jus­qu’au fleuve. Nous avons chan­gé d’époque. Ar­rive le fla­con choi­si par Pierre Graf­feuille. « La Ro­ma­néeCon­ti » , lance Jean-Hubert De­lon. Pas tout à fait : c’est La Tâche, dans un mil­lé­sime en­core jeune, 2002. Puis­sance, race, com­plexi­té. On goûte et re­goûte, on cé­lèbre et com­pare ces six nec­tars fa­bu­leux quand sonne l’heure de l’in­ter­view. Pour l’ac­com­pa­gner, Jean-Hubert De­lon pro­pose… une der­nière bou­teille. Un autre bour­gogne. Et c’est un signe sup­plé­men­taire d’élé­gance que de le dé­gus­ter dans ce châ­teau qui est l’un des mythes du Mé­doc. Notre hôte a choi­si un mu­si­gny 1999 de La­lou-Bize Leroy, à la fois pro­fond et d’une fraî­cheur étonnante.

Un peintre au­rait sai­si ce mo­ment pro­di­gieu­se­ment gour­mand. Il me semble qu’à l’heure où tant de grands fla­cons sont voués à la spéculation, c’est l’art de par­ta­ger le vin chez un très grand connais­seur qu’il convient aus­si de sa­luer. Il ne reste qu’un ex­quis sou­ve­nir de ce re­pas, je vou­lais à mon tour vous le faire par­ta­ger.

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