: Pascal Cha­ton­net OE­no­logue, cher­cheur et vi­gne­ron, il traque les dé­fauts du vin

Le pre­mier, il a per­cé le se­cret du goût de bou­chon. In­sa­tiable, cet oe­no­logue, cher­cheur et vi­gne­ron dé­montre que cer­taines « ex­pres­sions de ter­roir » cachent en réa­li­té des dé­fauts du vin.

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - Pro­pos re­cueillis par Jé­rôme Bau­douin et De­nis Sa­ve­rot, photos de Jé­rôme Bau­douin

La Re­vue du vin de France : Vous êtes l’un des cher­cheurs les plus re­con­nus en oe­no­lo­gie. La science doit-elle tra­quer les dé­fauts du vin ou développer ses qua­li­tés ? Pascal Cha­ton­net : Beau­coup de che­min reste à par­cou­rir avant d’ima­gi­ner développer les qua­li­tés d’un vin. En re­vanche, cer­tains dé­fauts rédhi­bi­toires al­tèrent trop sou­vent son goût. Nous de­vons conti­nuer à ten­ter de les éli­mi­ner. L’ori­gine de ces dé­fauts se cache par­fois dans le rai­sin mais aus­si dans le liège des bou­chons, le bois des caves, les pein­tures et ver­nis, tous les ma­té­riaux qui sont en contact di­rect ou in­di­rect avec le vin, via l’at­mo­sphère des chais. Voi­là les pans d’ex­per­tise du la­bo­ra­toire que j’ai créé avec mon as­so­ciée, Do­mi­nique La­ba­die. La RVF : Pou­vez-vous nous dé­crire les prin­ci­paux dé­fauts que l’on ren­contre au­jourd’hui dans le vin ? P. C. : Le plus connu est sans au­cun doute le tris­te­ment cé­lèbre goût de bou­chon. Nous avons au dé­part contri­bué à iden­ti­fier les mo­lé­cules qui pro­duisent ces odeurs ca­rac­té­ris­tiques, les tri­chlo­roa­ni­soles que l’on ap­pelle aus­si TCA. La source de conta­mi­na­tion était le liège du bou­chon. Mais au dé­but des an­nées 1990, nous avons dé­cou­vert que cer­tains goûts de bou­chon, cer­taines notes moi­sies et pous­sié­reuses pou­vaient aus­si être is­sues d’autres mo­lé­cules de la même fa­mille, cette fois d’ori­gine en­vi­ron­ne­men­tale. Ce­la n’a pas été tou­jours bien ac­cueilli. Au mi­lieu des an­nées 1990, de grands noms de la vi­ti­cul­ture m’ont gen­ti­ment fait re­mar­quer que le vin était « de­puis tou­jours » af­fec­té par ces tares et que l’on pou­vait peut-être consi­dé­rer ces dé­fauts comme fai­sant par­tie d’une cer­taine ty­pi­ci­té. Preuve que l’on peut faire dire n’im­porte quoi à la ty­pi­ci­té... Le se­cond dé­faut que l’on ren­contre fré­quem­ment, moins in­com­mo­dant, sont les bret­ta­no­myces, une le­vure que les vi­gne­rons et les connais­seurs ap­pellent com­mu­né­ment “les bretts”. La RVF : De quoi s’agit-il ? Com­ment les re­con­naît-on ? P. C. : En bouche, les bretts ap­portent ces notes que l’on qua­li­fie d’ani­males : arômes de cuir, de sueur de che­val. Lorsque les concen­tra­tions sont im­por­tantes, elles évo­luent vers des notes d’urine de che­val. Ces dé­via­tions ont long­temps été as­so­ciées par mé­con­nais­sance à un goût de “ter­roir” ! Aus­si bi­zarre que ce­la puisse pa­raître, il n’est pas tou­jours évident de sa­voir si l’on se trouve face à un dé­faut ou pas. Cer­tains dé­gus­ta­teurs conti­nuent de les ap­pré­cier. L’étude des bretts été le deuxième champ de mes re­cherches, me­nées à l’époque avec De­nis Du­bour­dieu. Nous avons pu dé­mon­trer que les arômes de cette fa­mille de mo­lé­cules, les éthyl-phé­nols, n’étaient pas du tout liés au ter­roir mais le fait du dé­ve­lop­pe­ment d’une le­vure par­ti­cu­lière, les bret­ta­no­myces.

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