C’est comme ça et pas au­tre­ment,

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - par Sé­bas­tien Lapaque

La soi­rée était douce à Mor­lanne, jo­li vil­lage béar­nais de 600 ha­bi­tants où glissent les ombres choi­sies de Gas­ton Phoe­bus et de Jeanne d’Al­bret, la mère du bon roi Hen­ri IV, lou nous­té Hen­ric, comme on dit à Pau. Au loin, la mon­tagne Py­ré­née était nim­bée de brume et « sombre hya­cinthe » comme l’ai­mait le poète PaulJean Tou­let.

Lieu de sé­jour ga­lant au XVIe siècle, Mor­lanne s’est un peu as­sou­pi de­puis cette époque glo­rieuse. Mais le vil­lage se ré­veille grâce à Da­vid Du­cas­sou, un cuisinier de ca­rac­tère qui a ou­vert en 2008 le res­tau­rant Cap e Tot dans un an­cien bou­lier béar­nais res­té dans son jus. Avec Yves Cam­de­borde, que Da­vid Du­cas­sou a se­con­dé à La Ré­ga­lade, rue Jean-Mou­lin à Paris, dans les an­nées 1990, et Ben­to Mi­nei­ro, un ami bré­si­lien ori­gi­naire de São Pau­lo, nous de­vi­sions des règles so­phis­ti­quées du jeu de quilles de 9 lorsque le chef m’a de­man­dé d’al­ler en cave cher­cher une gen­tille bou­teille.

Au Cap e Tot, on choi­sit son vin, comme à La Pointe du Grouin, le bis­trot-bu­vette de Thier­ry Bre­ton, rue de Bel­zunce, à Paris. J’au­rais pu faire dans le fas­tueux. La cave de Da­vid cache de sa­crés ca­nons à boire : côtes-de-nuit de Phi­lippe Pa­ca­let, mâ­cons de Phi­lippe Valette, ba­nyuls du Ca­sot des Mailloles, patrimonio d’Antoine Are­na, etc. J’ai pré­fé­ré mi­ser sur l’ori­gi­na­li­té et je suis re­mon­té avec une bou­teille de Vin de France “Fé­li­cie, aus­si ! ”, un 100 % ara­mon vi­ni­fié par Charles-An­dré Ja­ny dans l’Hé­rault avec la com­pli­ci­té de Phi­lippe Ca­tusse, pa­tron du bis­trot Le Cha­meau ivre à Bé­ziers.

En dé­cou­vrant ce fla­con, Yves Cam­de­borde n’a pas pu s’em­pê­cher de ré­ci­ter les clas­siques : « Tiens, vous avez sor­ti le vi­triol ? » . C’est vrai qu’il avait mau­vaise ré­pu­ta­tion, dans le temps, l’ara­mon. On ra­con­tait qu’il ren­dait fou… Mais nous avons réus­si à gar­der les pieds ( pès, en béar­nais) sur terre, et la tête ( cap) sur les épaules ( es­pat­las) en éclu­sant ce vin de pique-nique aux jo­lis amers et à la fraî­cheur rus­tique. Pour Ben­to, aus­si loin dans les pro­fon­deurs du Béarn que si nous nous étions po­sés sur la Lune, nous avons re­pris la chan­son de Fer­nan­del : « L’ara­mon lui tour­nant la tête, elle mur­mu­ra : quand tu vou­dras… » .

La cui­sine de Da­vid Du­cas­sou était pré­cise, gé­né­reuse, ins­pi­rée. Pour que notre bon­heur soit com­plet, il avait pré­pa­ré les côtes d’un porc noir de Bi­gorre que Pierre Ma­tay­ron (au­quel nous étions al­lés rendre vi­site le ma­tin même) avait en­grais­sé avec amour à l’éle­vage de Lar­roche, dans le Gers. Pas­sant de l’ori­gi­nal au lo­cal, je suis al­lé cher­cher le mil­lé­sime 2002 du Béarn rouge du do­maine Guil­he­mas. Biar­nés cap e tot, Béar­nais de la tête aux pieds !

Avec la col­lec­tion de fro­mages que pro­duit Fanny Fer­rand du cô­té d’Or­thez, ce fut par­fait. L’ul­time, ce fut un ju­ran­çon cou­leur maïs. Nous avons le­vé nos verres à la mé­moire de Di­dier Da­gue­neau, que Da­vid a re­çu au Cap e Tot avant la mort tra­gique du vi­gne­ron.

C’est comme ça et pas au­tre­ment que le Béarn est une terre de co­pains.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.