CE­VICHE DE DAU­RADE ET GIVRY 1ER CRU DO­MAINE JOBLOT

La Revue du Vin de France - - VIGNERONS INDÉPENDANTS : NOS BONS PLANS - Texte d’Oli­vier Poels, pho­tos de Fa­brice Le­sei­gneur

Dans son res­tau­rant pa­ri­sien, Bea­triz Gon­za­lez aborde la gastronomie fran­çaise avec en­thou­siasme et gour­man­dise, mê­lant ra­cines sud-amé­ri­caines, sa­veurs et tex­tures.

Il y a fort à pa­rier que vous en­ten­drez beau­coup par­ler de Ne­va Cui­sine dans les an­nées à ve­nir. Ou­verte en 2011 rue de Berne, près de la gare SaintLa­zare, par Bea­triz Gon­za­lez et son pâ­tis­sier Yan­nick Tran­chant, cette adresse pa­ri­sienne est dans l’air du temps. Maî­trise par­faite des tech­niques de base, pro­duits de qua­li­té, un soup­çon de créa­ti­vi­té, une touche de voyage et une ad­di­tion abor­dable com­posent ce cock­tail gas­tro­no­mique.

Il faut dire que cette jeune chef née à Mexi­co ne manque ni d’en­thou­siasme, ni de ta­lent. De son en­fance sud-amé­ri­caine, elle a gar­dé des sa­veurs qu’elle dis­tille dans une cui­sine aux so­lides bases fran­çaises. Ses men­tors, Alain Sen­de­rens et Frédéric Ro­bert, lui ont in­cul­qué la pré­ci­sion des cuis­sons, comme celle du ris de veau crous­ti-fon­dant qu’elle maî­trise à mer­veille, mais aus­si le sens des sa­veurs. Et si le Mexique n’est ja­mais loin avec ses épices, ses tech­niques de cuis­son et ses pro­duits, il ne do­mine ja­mais les as­siettes ; comme avec sa mayon­naise à l’avo­cat, clin d’oeil au guacamole, ou sa com­po­si­tion au­tom­nale de cèpes et maïs.

Quelle meilleure école que celle du “maître” Sen­de­rens pour ap­pré­hen­der l’art des ac­cords mets et vins ? « Lorsque j’étais là-bas, il y avait tou­jours du vin à dé­gus­ter en cui­sine, y com­pris pour le per­son­nel, afin qu’il se fa­mi­lia­rise avec les ac­cords » , évoque-t-elle. De cette ex­pé­rience de quatre ans, Bea­triz a gar­dé un réel in­té­rêt pour le vin, comme le montre l’ac­cord du mois. Pour don­ner la ré­plique à un givry du do­maine Joblot, vif et pré­cis, elle pro­pose un ce­viche de dau­rade, tout en fraî­cheur et en iode. Une en­trée idéale qu’elle adapte avec bon­heur et qui fait au­jourd’hui par­tie de ses plats si­gna­tures.

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