CEVICHE DE DAURADE ET GIVRY 1ER CRU DOMAINE JOBLOT

Dans son restaurant parisien, Beatriz Gonzalez aborde la gastronomie française avec enthousiasme et gourmandise, mêlant racines sud-américaines, saveurs et textures.

Il y a fort à parier que vous entendrez beaucoup parler de Neva Cuisine dans les années à venir. Ouverte en 2011 rue de Berne, près de la gare SaintLazare, par Beatriz Gonzalez et son pâtissier Yannick Tranchant, cette adresse parisienne est dans l’air du temps. Maîtrise parfaite des techniques de base, produits de qualité, un soupçon de créativité, une touche de voyage et une addition abordable composent ce cocktail gastronomique.

Il faut dire que cette jeune chef née à Mexico ne manque ni d’enthousiasme, ni de talent. De son enfance sud-américaine, elle a gardé des saveurs qu’elle distille dans une cuisine aux solides bases françaises. Ses mentors, Alain Senderens et Frédéric Robert, lui ont inculqué la précision des cuissons, comme celle du ris de veau crousti-fondant qu’elle maîtrise à merveille, mais aussi le sens des saveurs. Et si le Mexique n’est jamais loin avec ses épices, ses techniques de cuisson et ses produits, il ne domine jamais les assiettes ; comme avec sa mayonnaise à l’avocat, clin d’oeil au guacamole, ou sa composition automnale de cèpes et maïs.

Quelle meilleure école que celle du “maître” Senderens pour appréhender l’art des accords mets et vins ? « Lorsque j’étais là-bas, il y avait toujours du vin à déguster en cuisine, y compris pour le personnel, afin qu’il se familiarise avec les accords » , évoque-t-elle. De cette expérience de quatre ans, Beatriz a gardé un réel intérêt pour le vin, comme le montre l’accord du mois. Pour donner la réplique à un givry du domaine Joblot, vif et précis, elle propose un ceviche de daurade, tout en fraîcheur et en iode. Une entrée idéale qu’elle adapte avec bonheur et qui fait aujourd’hui partie de ses plats signatures.