JACQUES NE­BOT

La Revue du Vin de France - - ENVIES - LES CLÉS DE L’AC­CORD

Ca­viar et cham­pagne in­carnent sans conteste le raf­fi­ne­ment, le luxe et l’ex­cel­lence. C’est dire si la ren­contre des deux icônes de la gas­tro­no­mie nous mène dans un uni­vers fas­ci­nant. Pro­duit rare et cher, le ca­viar s’est ré­in­ven­té de­puis une ving­taine d’an­nées. Après l’in­ter­dic­tion, en 2008, de pê­cher des es­tur­geons sau­vages, en voie de dis­pa­ri­tion, il a été sau­vé par l’élevage. Et quel che­min par­cou­ru de­puis le mi­lieu des an­nées 90 et les pre­miers es­sais peu concluants de production de ca­viar d’élevage ! Neuf va­rié­tés d’es­tur­geons sont ac­tuel­le­ment éle­vées dans le monde pour la production de ca­viar, dont le vo­lume an­nuel avoi­sine les 130 tonnes (en 1998, la production to­tale de ca­viar sau­vage était de 300 tonnes !). À l’ins­tar des grands vins, on parle de “ter­roir” pour le ca­viar, car un es­tur­geon d’une même es­pèce éle­vé dans dif­fé­rents en­droits du monde donne nais­sance à un ca­viar au goût dif­fé­rent en fonc­tion du mi­lieu aqua­tique qu’il ren­contre.

Ser­vi tra­di­tion­nel­le­ment dans les pays de l’Est avec de la vod­ka, le ca­viar s’ex­prime, à nos yeux, au mieux avec du cham­pagne, qui en ma­gni­fie les sa­veurs. Un ma­riage ex­cep­tion­nel que nous avons pous­sé à son pa­roxysme en cher­chant l’alliance par­faite entre une cu­vée de cham­pagne de pres­tige et une va­rié­té de ca­viar. Un ins­tant ma­gique. Ce­lui qui se dé­fi­nit lui-même comme « dro­gué au ca­viar » sillonne le monde à la re­cherche des meilleurs es­tur­geons de­puis plus de qua­rante ans. Un sa­voir-faire qu’il ex­ploite au sein de Ka­via­ri, en­tre­prise fa­mi­liale fon­dée en 2001 qui pro­pose aux par­ti­cu­liers et à la grande res­tau­ra­tion des ca­viars dé­sor­mais d’élevage de nom­breux pays. Chine, Ita­lie, Bul­ga­rie, France, Is­raël sont au­tant de ter­roirs à ses yeux pour ex­pri­mer ce qui de­meure un pro­duit d’ex­cep­tion.

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