JACQUES NEBOT

Caviar et champagne incarnent sans conteste le raffinement, le luxe et l’excellence. C’est dire si la rencontre des deux icônes de la gastronomie nous mène dans un univers fascinant. Produit rare et cher, le caviar s’est réinventé depuis une vingtaine d’années. Après l’interdiction, en 2008, de pêcher des esturgeons sauvages, en voie de disparition, il a été sauvé par l’élevage. Et quel chemin parcouru depuis le milieu des années 90 et les premiers essais peu concluants de production de caviar d’élevage ! Neuf variétés d’esturgeons sont actuellement élevées dans le monde pour la production de caviar, dont le volume annuel avoisine les 130 tonnes (en 1998, la production totale de caviar sauvage était de 300 tonnes !). À l’instar des grands vins, on parle de “terroir” pour le caviar, car un esturgeon d’une même espèce élevé dans différents endroits du monde donne naissance à un caviar au goût différent en fonction du milieu aquatique qu’il rencontre.

Servi traditionnellement dans les pays de l’Est avec de la vodka, le caviar s’exprime, à nos yeux, au mieux avec du champagne, qui en magnifie les saveurs. Un mariage exceptionnel que nous avons poussé à son paroxysme en cherchant l’alliance parfaite entre une cuvée de champagne de prestige et une variété de caviar. Un instant magique. Celui qui se définit lui-même comme « drogué au caviar » sillonne le monde à la recherche des meilleurs esturgeons depuis plus de quarante ans. Un savoir-faire qu’il exploite au sein de Kaviari, entreprise familiale fondée en 2001 qui propose aux particuliers et à la grande restauration des caviars désormais d’élevage de nombreux pays. Chine, Italie, Bulgarie, France, Israël sont autant de terroirs à ses yeux pour exprimer ce qui demeure un produit d’exception.