Vincent Ar­nould, le roi du foie gras

La Revue du Vin de France - - ENVIES -

Avec lui, le foie gras du Pé­ri­gord, en per­ma­nence à la carte, se dé­cline de mille fa­çons. Pour le bon­heur de nos papilles !

Prix Tait­tin­ger en 1998, Meilleur ou­vrier de France 2007, Vincent Ar­nould n’a plus rien à prou­ver. Sa cui­sine, adou­bée par ses pairs, est aus­si plé­bis­ci­tée par la clien­tèle du Vieux Lo­gis, et nom­breux – dont nous­mêmes – pensent qu’elle est dans l’an­ti­chambre de la deuxième étoile du guide rouge de Bi­ben­dum.

Sa gas­tro­no­mie se re­centre chaque jour da­van­tage sur les pro­duits de ter­roir. Il n’est pas donc éton­nant qu’il soit de­ve­nu le chef de file de la toute jeune as­so­cia­tion “Entre chefs et Pé­ri­gord”, qui re­groupe une dou­zaine de chefs de Dor­dogne, mo­ti­vés par cette re­cherche.

Cô­té cave, il faut faire confiance à Yves Clé­ment, maître d’hô­tel-chef som­me­lier, qui a ma­gis­tra­le­ment choi­si et or­ches­tré les as­so­cia­tions mets et vins qui nous ont été pro­po­sées.

Mais Le Vieux Lo­gis est avant tout une halte in­con­tour­nable en Pé­ri­gord noir. Ce Re­lais et Châ­teaux doit tout à Ber­trand Gi­rau­del, son pro­prié­taire, qui y a consa­cré une bonne par­tie de sa vie. Son ex­pé­rience et son re­gard sur le Pé­ri­gord sont d’ailleurs consi­gnés dans l’ou­vrage En Pé­ri­gord (édi­tion La Lauze) qu’il a co-écrit.

VINCENT AR­NOULD. Au Vieux Lo­gis de­puis quinze ans, il pré­pare le foie gras à la per­fec­tion !

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