«

out a changé en Bretagne, hors les vagues qui changent toujours » , écrit Chateaubriand dans Vie de Rancé. Une phrase qui se vérifie sans cesse. Trois étoiles Michelin en 2006, La Maison de Bricourt d’Olivier Roellinger a fermé ses portes en 2008. Il n’y a plus de tables nappées dans la véranda qui donne sur le jardin et plus de canards qui barbotent dans la mare. C’est au restaurant Le Coquillage, sur la route du Mont Saint-Michel, que se perpétue désormais l’aventure. Hugo Roellinger, le fils du chef, vient d’y entrer comme second. Et la carte des vins est toujours aussi belle.

« Nous avons démarré avec Bruno Schueller, Patrick Meyer, Dominique Derain, Claude Courtois et Pierre Overnoy. Nous ne les avons jamais lâchés » , explique le cuisinier breton lorsqu’on l’interroge sur sa cave pleine de vins vivants produits par des artisans délicats comme des pêcheurs de perles et courageux comme des funambules. Cela s’est vu à l’étranger, notamment en Espagne, à El Bulli à Roses, à El Celler de Can Roca chez les frères Roca à Gérone, à la Villa Más à Sant Feliu de Guíxols. Mais c’est plutôt rare dans les restaurants gastronomiques français. Quand ils ont des vins qui sortent de l’ordinaire, les sommeliers des grandes maisons ont même tendance à les déconseiller aux clients. Un jour, l’échanson d’un trois étoiles parisien a ainsi tenté de me dissuader de boire un meursault 1er cru Les Perrières 2006 de JeanMarc Roulot qu’il jugeait oxydatif…

C’est une mésaventure qui ne risque pas de se produire chez Olivier Roellinger.

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