JEAN-CLAUDE EL­LE­NA LE NEZ D’HER­MÈS PARLE DU VIN

Malle, Van Cleef & Ar­pels, Her­mès… Il a créé les plus grands clas­siques de la par­fu­me­rie fran­çaise. Cet ex­pert des fra­grances nous dé­voile les com­plé­men­ta­ri­tés entre par­fums et vins.

La Revue du Vin de France - - ACTUALITÉS - Pro­pos recueillis par Ger­sende Ram­bourg, pho­tos de Léo-Paul Ri­det

La Re­vue du vin de France : Votre odo­rat a été for­mé très tôt par votre père, par­fu­meur à Grasse. Sen­tir le vin avant de le boire, un pre­mier plai­sir ? Jean-Claude El­le­na : Mon père nous in­vi­tait, mon frère et moi, à sen­tir chaque ali­ment avant de man­ger ou boire. Ce n’était pas grand-chose, mais il y avait le plai­sir de res­pi­rer, ré­flé­chir un peu et non en­glou­tir. Il nous in­vi­tait à une pause, même courte, pour sa­vou­rer. J’ai fait la même chose avec mes en­fants, qui font de même avec leurs propres en­fants. Comme une conven­tion fa­mi­liale, une sorte de re­li­gion de la pause avant de man­ger. C’est une dé­marche es­thé­tique. Rien de tel pour ac­qué­rir les pre­mières bases ol­fac­tives d’un par­fu­meur. Là, c’est le goût du brû­lé, du su­cré, de l’amer. On en com­prend toute la sub­ti­li­té et l’uti­li­té plus tard. Mon pe­tit-fils qui a 19 ans se fait un plai­sir, pour dra­guer les filles, de mon­trer com­ment il sait goû­ter et par­ler de ce qu’il dé­guste. C’est un ar­gu­ment, un bon ha­me­çon, je te serre par le plai­sir des sens ! La RVF : Votre pre­mière ex­pé­rience du vin ? J.-C. E. : Je ne suis pas un spé­cia­liste. Mes pa­rents, mes grand­spa­rents avaient pour ha­bi­tude, dès qu’on avait 7 ou 8 ans, de nous faire goû­ter un peu de vin. C’était pour nous, en­fants, une fa­çon d’abor­der le plai­sir de l’in­ter­dit. Plus tard, vers une ving­taine d’an­nées, j’ai pu fré­quen­ter des adultes plu­tôt for­tu­nés qui dé­bou­chaient de belles bou­teilles. Je me sou­viens avoir bu un Che­val Blanc 1947 – l’an­née de ma nais­sance – à Ge­nève. Ah ! je l’ai en­core en tête. Puis ce­la a été une suc­ces­sion de dé­cou­vertes, sou­vent grâce à des ama­teurs qui m’ont in­vi­té à par­ta­ger le goût du vin. La RVF : Quelles sont les dif­fé­rences entre le par­fum et le nez d’un vin ? J.-C. E. : J’ai deux se­condes pour sé­duire la per­sonne qui va se par­fu­mer. Le vin, on peut le tour­ner dans le verre, il y a un ri­tuel, on peut l’ap­pro­cher en plu­sieurs temps ; il y a une dé­marche éro­tique qui me pa­raît plus in­té­res­sante. L’autre dif­fé­rence, c’est le par­tage. On ne par­tage pas son eau de toi­lette, on par­tage une bou­teille de vin. Ce n’est pas la même dia­lec­tique. Nous échan­geons des mots sur un vin que nous par­ta­geons, qui nous unit. Le grand plai­sir du vin, c’est ça. On se dif­fé­ren­cie aus­si sur la com­plexi­té. Dans le vin, l’homme se ra­joute au goût. Le rai­sin, si je l’ana­lyse, c’est de l’ordre de 300 à 400 mo­lé­cules. Tra­vaillé par l’homme, quand il de­vient vin de garde, il passe à 1 800 mo­lé­cules. L’homme s’est ra­jou­té à la na­ture, lui a don­né sa ri­chesse, sa com­plexi­té, son hu­ma­ni­té. La RVF : C’est donc tel­le­ment dif­fé­rent dans le par­fum ? J.-C. E. : En tant que par­fu­meur, à l’in­verse, je cherche à sim­pli­fier, tra­vailler avec seule­ment une ving­taine ou une tren­taine de

Quand j’ai créé In Love Again, je vou­lais la ver­deur et le frui­té d’un san­cerre

Pré­nom : Jean-Claude. Nom : El­le­na. Né le : 7 avril 1947.

Pro­fes­sion : par­fu­meur ex­clu­sif de la mai­son Her­mès de­puis 2004, créa­teur de clas­siques de la par­fu­me­rie comme First de Van Cleef & Ar­pels, Dé­cla­ra­tion de Car­tier, mais aus­si Terre d’Her­mès et Un Jar­din sur le Nil pour Her­mès. Il vit et tra­vaille sur les hau­teurs de Grasse.

Signes par­ti­cu­liers :

Ses plus beaux vins :

ce “nez” a dé­ve­lop­pé une ca­pa­ci­té hors du com­mun pour re­con­naître et ana­ly­ser les odeurs, les mé­mo­ri­ser de fa­çon pré­cise pour s’en ser­vir dans ses com­po­si­tions. « La par­fu­me­rie, comme tous les mé­tiers d’art, a pour ob­jet de créer des pro­duits dont la fi­na­li­té est avant tout le plai­sir des sens » , dit ce “ma­rau­deur d’odeurs”, au­teur du Que sais-je ? sur le par­fum, du Jour­nal

d’un par­fu­meur et du roman La Note verte. Châ­teau Pa­vie 1999, Châ­teau Beau­cas­tel blanc 2002, cham­bolle-mu­si­gny 1er cru 1992 de Fai­ve­ley.

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