La carte était presque par­faite

La Revue du Vin de France - - ÉDITO - DE­NIS SAVEROT Di­rec­teur de la ré­dac­tion

Au res­tau­rant, l’un des plai­sirs du connais­seur consiste à re­pé­rer, dès le pre­mier coup d’oeil, la carte des vins ori­gi­nale. Par une pré­sen­ta­tion sin­gu­lière, par le choix des vins bien sûr, avec des ré­fé­rences que l’on sent per­son­nelles, l’al­ter­nance de do­maines connus et de dé­cou­vertes, la men­tion par­ti­cu­lière por­tée à un vi­gne­ron ad­mi­ré. Par les prix en­fin, qui doivent être va­riés et ré­ser­ver des sur­prises, bonnes de pré­fé­rence.

Cette émo­tion, je l’ai res­sen­tie au Comp­toir du Re­lais, la bras­se­rie-res­tau­rant d’Yves Cam­de­borde, près de l’Odéon à Pa­ris. Ayant eu la chance d’y trou­ver une place à l’im­pro­viste (c’est plus fa­cile au mois d’août), j’at­ta­quais ma lec­ture par les vins de des­sert, 20 ré­fé­rences ju­di­cieu­se­ment pro­po­sées en dé­but de carte pour mettre en avant les li­quo­reux : Ma­ga­li Tis­sot et Lu­do­vic Bon­nelle à Bu­zet (60 eu­ros), Châ­teau d’Yquem 1999 (390 eu­ros), Che­min des Aspes 2012 du do­maine Ri­bie­ra (46 eu­ros) et puis cette men­tion :

« Ju­ran­çon 1979 Clos Jo­liette, Mme Mau­rice Mi­gné » . Ce « Mme » pour mar­quer le res­pect por­té à cette vi­gne­ronne en par­ti­cu­lier, ce « Mau­rice » to­ta­le­ment démodé parce qu’il fait ré­fé­rence à son ma­ri mais qui res­ti­tue si bien l’époque. Pas de doute, ces pré­mices an­non­çaient la carte par­ti­cu­lière.

Plus qu’une carte, c’est un livre d’heures du vi­gnoble, ver­sion séculière. Éti­rée en hau­teur, elle ne compte que 14 pages au de­mi-for­mat et près de 350 ré­fé­rences. Le tem­po y est in­so­lite. On trouve d’abord « Nos Pé­tillants » avec un pa­na­ché de cham­pagnes et de “mé­thode an­ces­trale” (Roe­de­rer, Se­losse, Agra­part cô­toient le ro­mo­ran­tin ef­fer­ves­cent de Phi­lippe Tes­sier à Che­ver­ny). Puis viennent « Les Avants » au verre avec des perles sa­vou­reuses, vins cuits de Pro­vence, pi­neau des Cha­rentes, bu­gey cer­don d’Élie Re­nar­datFache ou ab­sinthe. Suivent « Les Après » , flo­ri­lège éga­le­ment en dé­but de carte : ce­rises à l’eau-de-vie se­mi-confites de Pon­tar­lier de Pierre Guy, cal­va­dos du Pays d’Auge Léon Des­frièches, man­za­na verde… Puis « Nos Vins en

Ca­rafe » , qui claquent comme un éten­dard au vent : un rouge de Ni­co­las Reau (24 eu­ros le litre), un ro­sé de Ray-Jane, un blanc du do­maine Bour­din.

Au mo­ment de choi­sir les vins pour le coeur du re­pas, c’est le pot-pour­ri des prix qui at­tise la soif, de 19 eu­ros (le Trac­teur Blanc 2014 de Fi­not Frères ou la Bu­vette de la cave de Cas­tel­maure) à 640 eu­ros (her­mi­tage 2012, JeanLouis Chave). Il est de­ve­nu rare de trou­ver dans un res­tau­rant de qua­li­té une bou­teille de vin à moins de 20 eu­ros. L’en­tre­lacs des grands et des ca­dets fas­cine : La Grange des Pères 2012 (240 eu­ros) et le Me­li Me­lo du do­maine de Ro­que­male (26 eu­ros) en Languedoc ou, par­mi les mag­nums, le mo­rey-saintde­nis Les Loups 2004 (Do­maine des Lam­brays, 330 eu­ros) et le ca­hors Clos Si­guier 2011, sur table à… 33 eu­ros.

Les convic­tions sont af­fi­chées, c’est mieux ain­si : une ma­jo­ri­té de vins bio­lo­giques ou bio­dy­na­miques, des ni­veaux de sul­fites faibles. 33 ré­fé­rences en Languedoc et Roussillon, 34 en Bour­gogne et seule­ment 10 bor­deaux, des vins d’ar­ti­san pour la plu­part. La carte n’ac­cueille que deux crus clas­sés : Tro­plong Mon­dot et Smith Haut La­fitte.

La maî­trise de la com­plexe to­po­ny­mie des vins cou­ronne cette pe­tite mer­veille. J’ai sou­vent ri en voyant Fran­çois Mauss, l’éru­dit fa­mi­lier des grandes tables, s’amu­ser à at­tra­per le som­me­lier : « Je vous pa­rie une bou­teille que je

trouve au moins deux fautes dans votre carte » . Et en moins d’une mi­nute, le fa­cé­tieux en avait dé­jà trou­vé trois. Eh bien celle du Comp­toir ré­siste as­sez long­temps à l’exa­men. Hor­mis quelques ap­proxi­ma­tions (sec­tion bulles) et fautes d’ac­cent, la carte était presque par­faite. Et si poé­tique.

« PLUS QU’UNE CARTE, C’EST UN LIVRE D’HEURES DU VI­GNOBLE, EN VER­SION SÉCULIÈRE »

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