Mil­lé­simes

Une ré­vo­lu­tion en bou­teille

La Revue du Vin de France - - HISTOIRE - Par Jé­rôme Bau­douin

Mar­queur de l’an­née de ré­colte, mé­moire du vi­gnoble de­puis des siècles, le mil­lé­sime rythme la vie du vin, du vi­gne­ron et de l’ama­teur. Après l’An­ti­qui­té, la pra­tique s’est pour­tant per­due. Il a fal­lu at­tendre l’in­ven­tion de la bou­teille en verre pour que le mil­lé­sime fasse son re­tour et de­vienne l’apa­nage des grands vins.

Quatre chiffres ins­crits sur une éti­quette. Une an­née. Un mil­lé­sime et tout à coup, une for­mi­dable ma­chine à re­mon­ter le temps s’amorce. Les sou­ve­nirs. Les condi­tions cli­ma­tiques par­ti­cu­lières. Une nais­sance, un ma­riage. Un dî­ner mé­mo­rable. Te sou­viens-tu de ce cor­ton 1990, le pre­mier soir de notre ren­contre ? Bien sûr. Chaque oe­no­phile, chaque vi­gne­ron garde pré­cieu­se­ment à l’es­prit des dates clés. Le mil­lé­sime confère au vin son an­crage mé­mo­riel. Il porte en lui cette di­men­sion cultu­relle et so­ciale, bien au-de­là du ter­roir et du cé­page, à l’écho uni­ver­sel. Comme un caillou je­té dans l’eau, ses ondes pro­duisent une mé­moire cho­rale où co­ha­bitent sou­ve­nirs de pro­duc­teurs et de consom­ma­teurs. Ni tout à fait les mêmes, ni tout à fait dif­fé­rents. In­times et uni­ver­sels. L’un re­voit les pluies, la cha­leur, le so­leil, le prin­temps, les gestes. L’autre sa­voure la gran­deur du mil­lé­sime re­cher­ché, un mo­ment de dé­gus­ta­tion par­ti­cu­lier, qui fe­ra date dans son pan­théon per­son­nel.

Au-de­là, le mil­lé­sime est un mar­queur de qua­li­té des grands vins tran­quilles, no­tam­ment en France. Certes, tous les vins ne sont pas mil­lé­si­més : la Cham­pagne s’en exo­nère pour l’éla­bo­ra­tion d’une par­tie de ses ef­fer­ves­cents, comme Por­to ou cer­tains Grands crus es­pa­gnols. Ceux-là pri­vi­lé­gient le style de la mai­son plu­tôt que l’in­fluence de l’an­née de pro­duc­tion. Car si le mil­lé­sime per­met de té­moi­gner du pas­sé, il offre sur­tout beau­coup d’in­for­ma­tions sur l’éla­bo­ra­tion du breu­vage ; il fonc­tionne comme un mar­queur de qua­li­té des grands vins. Chaque mil­lé­sime porte en lui les ca­rac­té­ris­tiques de l’an­née, les condi­tions cli­ma­tiques, l’état de la flo­rai­son, la qua­li­té de la ven­dange. Au­tant de fac­teurs qui ren­forcent sa di­men­sion unique. Dans son Dic­tion­nai­re­du mon­de­ru­ral, l’his­to­rien Mar­cel La­chi­ver dé­fi­nit ain­si le concept de mil­lé­sime : « Date de la ven­dange, de la nais­sance d’un vin... Ne se dit en gé­né­ral que pour les bons vins. Avec le cru, le mil­lé­sime dé fi­nit la per­son­na­li­té d’ un vin ». Voi­là qui po­si­tion ne d’em­blée le sta­tut d’un vin millé­si­mé.

Si in­di­quer sur l’éti­quette d’une bou­teille l’an­née de nais­sance de son conte­nu ap­pa­raît au­jourd’hui comme une évi­dence, il n’en a pas tou­jours été ain­si. L’his­toire de la vi­ti­cul­ture contem­po­raine nous en offre des exemples :« Ber­nard Gin est et, né­go­ciant et pro­prié­taire du châ­teau Marg aux, avait ten­té de lan­cer sur le mar­ché au dé­but des an­nées 1970 un Mar­gauxn on millé­si­mé, en réa­li­sant un as­sem­blage de plu­sieurs an­nées. C’ était la crise, les vins ne se vend aient plus

DANS LES TOMBES DES PHARAONS, ON A RE­TROU­VÉ DES VINS MIL­LÉ­SI­MÉS CONSER­VÉS DANS DES AM­PHORES SCEL­LÉES.

et Ber­nard Gin est et ten­tait de trou­ver des so­lu­tions. Mais cette ten­ta­tive a été un échec» , se sou­vient Jean-Mi­chel Cazes, pro­prié­taire de Lynch-Bages.

L’ex­pé­rience me­née par Ber­nard Gi­nes­tet reste une ex­cep­tion. De­puis en­vi­ron trois siècles, les grands vins tran­quilles des prin­ci­pales ré­gions vi­ti­coles de l’Hexa­gone sont mil­lé­si­més. Pour­tant, cette pra­tique ne re­le­vait pas de l’évi­dence. Elle a été ren­due pos­sible par l’évo­lu­tion des conte­nants : pour conser­ver un nec­tar plu­sieurs an­nées dans de bonnes condi­tions, il faut un fla­con étanche à l’air, qui pro­tège le vin de toute oxy­da­tion et, donc, de toute dé­gra­da­tion. «Avant l’ in­ven­tion de la bou­teille en verre, la conser­va­tion était im­pos­sible puisque le vin était conte­nu dans des fut ailles et des bar­riques. Dès que l’on com­mence à les vi­der, le vin s’ oxyde et tourne », rap­pelle l’his­to­rien et géo­graphe Jean-Ro­bert Pitte. Mais alors, com­ment ex­pli­quer que, dès l’ An­ti­qui­té, l’on ait consom­mé du vin millé­si­mé ?« C’ est vrai, les Égyp­tiens con ser­vaient les vins plu­sieurs an­nées. On a re­trou­vé des vins mil­lé­si­més dans les tombes des pharaons. Mais, d’ une part, ces li­quides étaient aro­ma­ti­sés aux herbes, au miel ou à l’ eau de mer; d’ autre part, ils étaient conser­vés dans des am­phores scel­lé es à la cire ou au plâtre, ce qui les pré ser­vait de toute oxy­da­tion », pour­suit Jean-Ro­bert Pitte.

Un cent ans d’âge au fes­tin an­tique

Du cô­té de la Rome an­tique, le constat est le même. An­dré Tcher­nia, le grand spé­cia­liste des vins de l’époque ro­maine, a mon­tré dans ses dif­fé­rents ou­vrages que les Ro­mains avaient iden­ti­fié les zones de pro­duc­tion de Grands crus dès le IIe siècle avant notre ère, et es­ti­mé leur po­ten­tiel de garde. Ain­si, les grands vins de Fa­lerne de­vaient être

AVANT L’IN­VEN­TION

DE LA BOU­TEILLE EN VERRE, LA CONSER­VA­TION ÉTAIT IM­POS­SIBLE.

ap­pré­ciés après au moins quinze ans de vieillis­se­ment et ceux de Sor­rente se bo­ni­fiaient sur vingt à vingt-cinq ans. Dans le Sa­ty­ri­con, l’un des pre­miers ro­mans de la lit­té­ra­ture mon­diale, at­tri­bué à Pé­trone, le per­son­nage de Tri­mal­cion pré­tend ser­vir dans son fa­meux ban­quet du fa­lerne de cent ans d’âge, millé­si­mé 121 avant notre ère. Une an­née dont nous sa­vons, grâce aux écrits de Pline l’An­cien (23-79), qu’elle était par­ti­cu­liè­re­ment re­mar­quable. Le na­tu­ra­liste ro­main en au­rait d’ailleurs dé­gus­té lui­même près de deux siècles après son éla­bo­ra­tion. Un vieillis­se­ment ex­cep­tion­nel, même pour au­jourd’hui !

De l’am­phore à la bar­rique gau­loise

Com­ment les Ro­mains ont-ils pu per­fec­tion­ner le vieillis­se­ment de leurs meilleures cu­vées ? Grâce à l’usage des am­phores. Mais celles-ci souffrent d’un grave dé­faut : leur fra­gi­li­té, qui les rend peu adap­tées au trans­port. Lors­qu’elles sont rem­pla­cées par la bar­rique gau­loise à par­tir du IIe siècle, c’est tout une tech­nique de vieillis­se­ment du vin qui dis­pa­raît pro­gres­si­ve­ment.

Car si la bar­rique per­met de faire voya­ger plus fa­ci­le­ment le vin, une fois qu’elle est ou­verte, la longue conser­va­tion de­vient im­pos­sible .« Du­rant toute la pé­riode al­lant de la gé­né­ra­li­sa­tion de l’ uti­li­sa­tion du ton­neau jus­qu’ à l’ in­ven­tion de la bou­teille, il n’ existe pas de vins mil­lé­si­més. Pour­quoi? Parce qu’ au­cun moyen de conser­va­tion com­pa­rable à l’ am­phore n’ a été trou­vé », ob­serve Jean-Ro­bert Pitte.

Le vin est donc voué, du­rant près d’un mil­lé­naire et de­mi, à une consom­ma­tion cou­rante, ra­pide. « Les vi­gne­rons ne connais­saient pas en­core l’ usage du soufre pour sta­bi­li­ser le vin. Ce­lui-ci de­vait être consom­mé avant le dé­but des pre­mières cha­leurs de l’ an­née sui­vante, si­non il tour­nait au vi­naigre. On ne gar­dait donc pas un vin d’ une an­née à l’ autre », pour­suit le géo­graphe, qui ra­conte d’ ailleurs dans son livre La bou­teille de vin, his­toire d’ une ré­vo­lu­tion l’im­por­tance de cette in­ven­tion.

La bou­teille, le liège et le soufre

C’est aux An­glais que l’on doit le pre­mier fla­con en verre. Aux alen­tours de 1750, Al­bion pro­duit des bou­teilles sombres, en verre épais, qui pro­tégent le vin de la lu­mière. « Les An­glais dé­couvrent au Por­tu­gal le liège, qui fe­ra un bou­chon idéal. Ils com­prennent le rôle du soufre grâce aux Hol­lan­dais. En­fin, ils s’aper­çoivent que trans­va­ser le vin d’une seule bar­rique dans 300 bou­teilles bou­ché es au liège per­met de le conser­ver plu­sieurs an­nées. C’ est ain­si qu’ils réa­lisent les bien­faits du vieillis­se­ment des grands bor­deaux: la fa­çon dont ces rouges tan­niques évo­luent per­met aux dif­fé­rents crus de se dis­tin­guer en fonc­tion des ter­roirs » , pour­suit Jean-Ro­bert Pitte.

Sans l’in­ven­tion de la bou­teille, pas de grands vins mil­lé­si­més, pas de vieillis­se­ment pos­sible, pas de dis­tinc­tion qua­li­ta­tive entre les crus et les ré­gions vi­ti­coles. Mais avec la bou­teille, tout s’en­chaîne : les Bri­tan­niques sont les pre­miers à em­bou­teiller leur im­por­ta­tion de vin ; les né­go­ciants des grandes ré­gions vi­ti­coles prennent en­suite la re­lève. En maî­tri­sant le pro­ces­sus d’em­bou­teillage, ils contrôlent l’éti­que­tage et la dif­fu­sion de leurs marques à tra­vers le monde. En­fin, vers le mi­lieu du XXe siècle, la mise en bou­teille au châ­teau se gé­né­ra­lise.

De­puis, la no­tion de mil­lé­sime est en­trée dans le lan­gage cou­rant des vi­gne­rons, comme des oe­no­philes. Mais sur­tout, le mil­lé­sime est de­ve­nu l’un des fac­teurs dé­ter­mi­nant de la spé­cu­la­tion des fla­cons les plus rares dans les ventes aux en­chères.

«Avec le re­cul, nous nous ren­dons compte qu’ il y a eu un pas­sage à vide, sans pro­duc­tion de vins mil­lé­si­més, pen­dant près de 1400 ans. C’ est d’ ailleurs une no­tion très peu étu­diée, alors qu’ elle mé­ri­ter ait quel’ on s’y at­tarde » , conclut Jean-Ro­bert Pitte. L’his­toire du non millé­si­mé reste à écrire.

NOUS NOUS REN­DONS COMPTE QU’IL Y A EU UN PAS­SAGE À VIDE DE 1 400 ANS, SANS VINS MIL­LÉ­SI­MÉS.

La cave de la mai­son Louis Ja­dot, his­to­rique né­goce beau­nois fon­dé en 1859. La fa­mille Ja­dot avait ac­quis ses pre­mières vignes en 1826.

Une bou­teille an­glaise souf­flée à la bouche des an­nées 1740-1750.

Après avoir étu­dié les re­la­tions entre l’homme et le pay­sage Jean-Ro­bert Pitte s’est spé­cia­li­sé dans la géo­gra­phie du vin et de la gas­tro­no­mie.

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