La ré­serve Bol­lin­ger

Un tré­sor re­trou­vé en Cham­pagne

La Revue du Vin de France - - HISTOIRE - Par Oli­vier Poels

C’est une ex­pé­rience rare dans la car­rière d’un dé­gus­ta­teur. La mai­son Bol­lin­ger nous a of­fert une plon­gée d’ex­cep­tion dans l’his­toire, en nous fai­sant goû­ter quelques-uns de ses tré­sors les plus in­es­ti­mables.

Pour com­prendre ce qui a fi­na­le­ment réuni un lun­di ma­tin, en juin der­nier, à Aÿ, une pe­tite bande de dé­gus­ta­teurs sur le point de vivre un mo­ment unique, il faut re­ve­nir quelques an­nées en ar­rière. Car tout a com­men­cé en 2010 : alors que la Cham­pagne vit un mil­lé­sime en de­mi-teinte, la mai­son Bol­lin­ger lance deux chan­tiers am­bi­tieux : le pre­mier consiste à in­ven­to­rier, trier et clas­ser les ar­chives de la mai­son. Ces der­nières sont abon­dantes et com­plètes, car Bol­lin­ger est de­meu­ré aux mains de la même fa­mille de­puis sa fon­da­tion, en 1829. Ce tra­vail ti­ta­nesque n’est tou­jours pas ter­mi­né en 2017.

Dans le même temps, la di­rec­tion dé­cide d’opé­rer un grand ran­ge­ment au sein de ses six ki­lo­mètres de ga­le­rie, dont cer­taines par­ties n’ont pas été vi­si­tées de­puis de nom­breuses an­nées. C’est lors de cette opé­ra­tion, en éva­cuant un lot de vieilles bou­teilles vides, que se pro­duit un évé­ne­ment qui fe­rait tour­ner la tête de tout chas­seur de tré­sor : un ca­veau ou­blié, rem­pli de près de 600 bou­teilles est mis à jour. Les fla­cons y sont conser­vés sur des plan­chots d’époque, avec pour seules in­di­ca­tions quelques codes et dé­no­mi­na­tions : Mes­nil-sur-Oger 1886,

Ver­ze­nay 1893 et un énig­ma­tique CB 14. La clé de ce der­nier code se trou­vait dans les ar­chives de la mai­son : ces quelques cham­pagnes CB 14 re­montent à 1830, soit une an­née seule­ment après la créa­tion de Bol­lin­ger.

Au to­tal, ce sont près de 4 000 bou­teilles de très vieux cham­pagnes qui ont été réunies. D’autres fla­cons, en­tre­po­sés dans d’autres ca­veaux, dont la cave pri­vée, res­tée in­ex­plo­rée de nom­breuses an­nées, de Lily Bol­lin­ger, sont en ef­fet ve­nus com­plé­ter ce tré­sor au fil du temps.

En 2012, un vaste chan­tier de res­tau­ra­tion est lan­cé sous la di­rec­tion de Gilles Des­côtes, le di­rec­teur tech­nique de la mai­son de­ve­nu, en juin 2013, son chef de cave. Cha­cune des bou­teilles est vé­ri­fiée, da­tée, ana­ly­sée ; les bou­chons et les mu­se­lets sont chan­gés. Près de trois ans de tra­vail, et toute la puis­sance de la tech­no­lo­gie mo­derne, sont né­ces­saires pour ve­nir à bout de ce tra­vail ti­ta­nesque mais pas­sion­nant, tant il four­nit d’in­di­ca­tions sur l’his­toire de la mai­son et son sa­voir-faire. On dé­couvre par exemple que l’uti­li­sa­tion de vins de ré­serve en ma­gnum, une des spé­ci­fi­ci­tés de Bol­lin­ger, re­monte à 1892 !

Afin de mettre en va­leur tous ces tré­sors, la mai­son a fa­çon­né un écrin digne de leur pres­tige. Deux ga­le­ries sont amé­na­gées afin de les of­frir aux re­gards des vi­si­teurs pri­vi­lé­giés. La pre­mière est bap­ti­sée “La Ré­serve” et ren­ferme près de 3 000 mag­nums de vins de ré­serve, re­mon­tant sur plus d’une siècle. La se­conde, “Ga­le­rie 1829”, ac­cueille une oe­no­thèque et ras­semble les vins qui ont fait l’his­toire de la mai­son, de­puis les bou­teilles de 1830 aux R.D., en pas­sant par les cé­lèbres Vieilles Vignes Fran­çaises.

Nous avons com­plé­té cette dé­gus­ta­tion par des notes de vins plus ré­cents, que nous avons pu goû­ter dans d’autres cadres.

Bol­lin­ger se dis­tingue par­mi les mai­sons cham­pe­noises en pro­dui­sant elle-même, sur ses 170 ha de vignes, la ma­jo­ri­té des rai­sins uti­li­sés dans ses as­sem­blages.

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