La réserve Bollinger
Un trésor retrouvé en Champagne
C’est une expérience rare dans la carrière d’un dégustateur. La maison Bollinger nous a offert une plongée d’exception dans l’histoire, en nous faisant goûter quelques-uns de ses trésors les plus inestimables.
Pour comprendre ce qui a finalement réuni un lundi matin, en juin dernier, à Aÿ, une petite bande de dégustateurs sur le point de vivre un moment unique, il faut revenir quelques années en arrière. Car tout a commencé en 2010 : alors que la Champagne vit un millésime en demi-teinte, la maison Bollinger lance deux chantiers ambitieux : le premier consiste à inventorier, trier et classer les archives de la maison. Ces dernières sont abondantes et complètes, car Bollinger est demeuré aux mains de la même famille depuis sa fondation, en 1829. Ce travail titanesque n’est toujours pas terminé en 2017.
Dans le même temps, la direction décide d’opérer un grand rangement au sein de ses six kilomètres de galerie, dont certaines parties n’ont pas été visitées depuis de nombreuses années. C’est lors de cette opération, en évacuant un lot de vieilles bouteilles vides, que se produit un événement qui ferait tourner la tête de tout chasseur de trésor : un caveau oublié, rempli de près de 600 bouteilles est mis à jour. Les flacons y sont conservés sur des planchots d’époque, avec pour seules indications quelques codes et dénominations : Mesnil-sur-Oger 1886,
Verzenay 1893 et un énigmatique CB 14. La clé de ce dernier code se trouvait dans les archives de la maison : ces quelques champagnes CB 14 remontent à 1830, soit une année seulement après la création de Bollinger.
Au total, ce sont près de 4 000 bouteilles de très vieux champagnes qui ont été réunies. D’autres flacons, entreposés dans d’autres caveaux, dont la cave privée, restée inexplorée de nombreuses années, de Lily Bollinger, sont en effet venus compléter ce trésor au fil du temps.
En 2012, un vaste chantier de restauration est lancé sous la direction de Gilles Descôtes, le directeur technique de la maison devenu, en juin 2013, son chef de cave. Chacune des bouteilles est vérifiée, datée, analysée ; les bouchons et les muselets sont changés. Près de trois ans de travail, et toute la puissance de la technologie moderne, sont nécessaires pour venir à bout de ce travail titanesque mais passionnant, tant il fournit d’indications sur l’histoire de la maison et son savoir-faire. On découvre par exemple que l’utilisation de vins de réserve en magnum, une des spécificités de Bollinger, remonte à 1892 !
Afin de mettre en valeur tous ces trésors, la maison a façonné un écrin digne de leur prestige. Deux galeries sont aménagées afin de les offrir aux regards des visiteurs privilégiés. La première est baptisée “La Réserve” et renferme près de 3 000 magnums de vins de réserve, remontant sur plus d’une siècle. La seconde, “Galerie 1829”, accueille une oenothèque et rassemble les vins qui ont fait l’histoire de la maison, depuis les bouteilles de 1830 aux R.D., en passant par les célèbres Vieilles Vignes Françaises.
Nous avons complété cette dégustation par des notes de vins plus récents, que nous avons pu goûter dans d’autres cadres.