L’habit ne fait pas le moine
VIEUX CHÂTEAU CERTAN 1993
Un joli vin est souvent un vin de circonstance. En 2011, alors que j’étais commis sommelier à l’Hôtel de Crillon à Paris, je travaillais avec mon chef-sommelier de l’époque, David Biraud, pendant un service du déjeuner. Un client régulier, que David connaissait bien, lui demanda un conseil pour un vin de Bordeaux souple, pouvant accompagner son plat de viande et lui permettre de travailler l’après-midi. Ce type de demande était courant. David me demanda de lui préparer une bouteille de Vieux Château Certan 1993. Je suis un fan absolu de cette propriété, mais force est de constater que la modestie (sur le papier) de ce millésime un peu maigre ne pouvait révéler la superbe de ce château.
Je pensais même que David voulait punir ce client avec ce flacon, alors que je n’avais jamais dégusté ce vin.
Mais lorsque je décantai ce flacon, je me rendis compte du plaisir parfait de ce vin au millésime modeste. Le nez était envoûtant, plein de fruits noirs juteux, de cèdre et de papier d’Arménie. La bouche était typique du château, crémeuse, aux tanins enveloppants, et son niveau modeste le rendait très sapide. La longueur était peut-être en dessous de celle d’un millésime plus bâti, mais le plaisir et la gourmandise étaient au rendez-vous. Le client était ravi. David me confia avoir acheté ces bouteilles en primeur et être tombé amoureux de ce vin, à un prix modeste au regard du cru. Mon enseignement mer appela que l’ habit ne fait pas le moine et qu’il faut toujours écouter un somme lier bienveillant et aguerri. P. V. P.