Accord minute

Par Olivier Poussier

Les fleurs de courgette égaient les étals de nos marchés pendant une courte période, de juin à septembre. Celles que nous cuisinons, farcies ou sautées, sont le plus souvent les fleurs femelles. Elles possèdent un corps épais, prémices d’une future courgette. Parfaites pour les beignets, les fleurs mâles sont, quant à elles, érigées sur une longue tige.

En cuisine, la fleur de courgette est une spécialité provençale, avec notamment les fameux beignets du Pays niçois. Nos voisins italiens la cuisinent aussi de cette manière. La préparation en friture appelle évidemment un vin blanc doté d’une belle acidité capable de s’opposer au gras de ce beignet croquant. Restons en Provence avec la

cuvée Galinette 2018 du domaine de Sulauze, en appellation Coteaux d’Aix-en-Provence. Situé au sud de Miramas, ce domaine assis sur un sol calcaire est en culture biodynamique. Guillaume Lefèvre y produit des vins de plus en plus aboutis. Cette cuvée, issue d’un assemblage judicieux entre un vermentino finement aromatique, la clairette qui apporte du cristallin, l’ugni blanc la tension et le grenache la richesse de milieu de bouche, en est une belle illustration.

Côté italien, je vous propose un vin de l’appellation Colli di Luni, au nord de la ville de Carrare, qui présente la particularité d’être située à la fois en Ligurie et au nord de la Toscane. La cuvée Etichetta Nera 2019 de la Cantine Lunae Bosoni exprime de façon très classique la fraîcheur du vermentino issu de cette région.

Prenons la fleur de courgette farcie de ricotta, dés de tomate et basilic. C’est toute la Méditerranée dans l’assiette ! Sur cette préparation, je vous suggère un blanc du Ventoux élaboré par la famille Chaudière au château

Pesquié, à Mormoiron. La cuvée Montis Ventosi 2019 se montre aromatique et épurée à la fois. Le viognier effleure les arômes de façon distinguée avec la clairette, le grenache blanc et la roussanne, qui n’est pas pesante dans ce secteur frais du Ventoux.

Nos amis japonais travaillent la fleur de courgette en tempura, à déguster avec un saké de la brasserie Sakuramasamune, de la préfecture de Hyogo. La cuvée

Miyamizu, un saké Tokubetsu Junmai issu de la variété de riz Yamadanishiki, livre une expression limpide aux arômes de melon d’eau et de daikon. Frais et tendu, ce saké tranche sur le tempura tout en respectant le goût de la courgette.

Vous pouvez aussi partir sur une belle version minérale du cépage aligoté avec la cuvée Aux Boutières 2018 du domaine Jean Fournier, à Marsannay. Issu d’une parcelle coincée entre Savigny-lès-Beaune et Pernand-Vergelesses, ce blanc vinifié en barriques de 500 litres séduit par sa profondeur et sa bouche longiligne. Régalez-vous !

« La fraîcheur de ce vermentino italien issu de l’appellation Colli di Luni s’accordera parfaitement avec la fleur en friture »

Par Olivier Poussier Meilleur sommelier du monde 2000