Restaurants : la relance se fera aussi par le vin
Pour doper cet élément clé de leurs marges, les professionnels préfèrent militer pour le made in France plutôt qu’une impopulaire baisse de TVA.
Angoisse sur le front d’un pan historique du patrimoine national : des dizaines de milliers de restaurateurs pourraient ne pas survivre à la crise. « Il va y avoir de la casse en cette rentrée. Cet été, de nombreux établissements parisiens commençaient déjà à refermer car ils n’atteignaient pas le niveau d’activitéminimum» , souligne Hubert Jan, responsableàlatrèspuissanteUniondes métiers et des industries de l’hôtellerie et de la restauration.
LAQUESTIONDUCOEFFICIENT
Pour soutenir la marge nécessaire à la survie, tous les moyens étaient donc examinés depuis le déconfinement, à commencer par le vin qui représente, selon les professionnels, un quart à un tiers de l’activité. L’idée la plus simple consistait à demander une réduction de TVA sur les alcools (20 % actuellement), comme appliquée autrefois sur la cuisine (10 % aujourd’hui). Évoquée par certains, elle a vite été balayée par les organismes représentatifs. « Le message serait très négatif, nous passerions à nouveau pour des gens qui se remplissent les poches » , explique Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres-restaurateurs. «Mêmesionledemandait,imaginez la levée de boucliers anti-alcools, ce n’est pas une bonne idée » , admet Hubert Jan.
Plus efficace leur apparaît une nouvelle campagne visant à privilégier les vins français. « Il faut revenir vers un made in France assumé » , dit Alain Fontaine. « On ne peut pas dire aux clients de rester et de consommer en France sans leur proposer des produits viticoles français » , renchérit Hubert Jan. L’initiative doit se doubler d’une rénovation des cartes, avec moins de références, qui changent plus souvent, des animations et, pourquoi pas, des vignerons présents dans les établissements, clament ces professionnels.
Reste la très taboue question du coefficient appliqué sur les bouteilles, qui fait souvent gonfler l’addition. « Peutêtre faudrait-il s’accorder sur un coefficient de trois maximum, à l’exception de la restauration étoilée » , avance prudemment Alain Fontaine. « Attention, plus on fait de la vraie cuisine française, plus la marge brute est faible, le vin doit donc rester un soutien de l’activité du restaurant » , tempère Hubert Jan, admettant qu’il reste du boulot pour faire advenir des cartes 100 % vigneronnes. Les débats sont lancés.