Les histamines, nouvelles bêtes noires des amateurs ?

Salut les mordus de vins ! Une connaissance m’a confié avoir un problème avec les histamines, diagnostiqué par son médecin. Et qu’il ne pouvait plus boire de vin. Question à vos experts et aux vignerons français qui lisent ce texte : existe-t-il des vins sans histamines ? Lesquels ?

M. Trog (Alsace)

(courrier reçu par la poste sans adresse mentionnée)

La RVF. Cher M. Trog, tous les vins présentent des taux variables d’histamine, qui est un puissant allergène pour certaines personnes. L’encyclopédie Wikipédia en donne cette définition : « L’histamine est un médiateur chimique synthétisé par les animaux dans de nombreux organes.

Selon les récepteurs qu’elle active, l’histamine provoque une réponse immunitaire, une sécrétion de suc gastrique et d’acide chlorhydrique, un relâchement des petites artères, une contraction des bronches et des muscles de l’intestin, une accélération de la fréquence cardiaque (tachycardie), un relâchement des contractions de l’utérus. Elle est en outre responsable du prurit (démangeaison de la peau). Dans le système nerveux central, elle assure le maintien de l’état de veille » . On trouve des histamines dans le fromage, le pain, les charcuteries et le vinaigre de vin rouge. Les taux que l’on retrouve dans les vins varient en fonction du mode de fermentation et de macération. Par exemple, les vins blancs ont un très faible taux d’histamine, tandis que les vins rouges en ont 10 à 100 fois plus, du fait notamment de la cuvaison et de la fermentation malolactique. Les vins dits “nature” en présentent des quantités très élevées. En cave, il est possible de réduire la quantité d’histamines dans le vin en utilisant certaines souches de bactéries lactiques. Mais ceci n’est jamais mentionné sur l’étiquette d’un vin. D’où la difficulté de savoir en achetant une bouteille si elle présente ou non un fort taux d’histamines. Une étude sur le sujet a récemment été présentée par le docteur Jürg Gafner lors du 32e séminaire annuel de New York sur l’industrie vinicole.

Jérôme Baudouin