Quand le vin magnifie les plus beaux jambons d’Europe

Espagne, Italie, Corse, Pays basque… Ces terroirs donnent naissance à de délicieux jambons que nous avons ici mariés à des vins pour le moins inattendus, pour le plus grand plaisir des papilles !

Comment résister à une fine tranche de jambon à l’apéritif ? Depuis l’Antiquité, l’homme est épris de cette cuisse de cochon salée et séchée, et il s’en produit dans de nombreuses régions d’Europe, avec, comme pour le vin, une notion de terroir forte.

Race de cochon, alimentation, climat, savoir-faire local, techniques de salage et de séchage sont autant de paramètres qui façonnent la personnalité des jambons. Pour cette dégustation, nous avons choisi quatre jambons d’exception, il en existe évidemment bien d’autres.

UNE EXPLORATION PASSIONNANTE

L’idée n’est pas de les hiérarchiser, mais de les associer avec des vins pour les magnifier. L’Italie, l’Espagne et la France produisent des jambons de grande réputation, protégés par des appellations d’origine qui garantissent la provenance et le savoir-faire.

Le San Daniele italien, le célèbre Pata Negra ibérique, le rare Prisuttu corse et l’Ibaïama basque sont tous des produits d’exception que nous avons voulu confronter à des bouteilles de toutes provenances, ne cherchant pas l’accord local souvent évident mais un peu facile. Cette exploration et ces rencontres nous sont apparues passionnantes et ont ouvert la voie à des accords surprenants.

Très en vogue, les jambons secs sont hélas ! souvent galvaudés par une industrie peu regardante qui se fournit en porcs de mauvaise qualité et a recours à toute une panoplie de techniques qui ôtent toute âme à ces produits. Nous nous sommes donc concentrés sur une charcuterie authentique, souvent assez chère mais garantissant des mets de noble facture. Nous vous présentons aussi quelques autres pièces de charcuterie classiques et remarquables qui constitueront un beau moment de dégustation, tels le chorizo, le saucisson sec ou le jambon blanc.

L’IMPORTANCE DE LA DÉCOUPE

On ne le dira jamais assez, mais la découpe du jambon est fondamentale. Tellement fondamentale qu’il existe en Espagne un diplôme de “coupeur de jambon”. Il s’agit de respecter l’équilibre entre le maigre et le gras, et de tailler à la juste épaisseur pour permettre d’exalter les saveurs du jambon. Tout un art.

À l’exception du San Daniele italien, les jambons de ce dossier se découpent à la main, avec un couteau long, fin et affûté. De nombreux producteurs proposent des jambons ou morceaux désossés qui peuvent être coupés à la machine. C’est une solution pratique, car acheter une pièce entière s’avère onéreux et, surtout, nécessite un certain débit.

De la même manière que la découpe est importante pour profiter de toute la subtilité du jambon, la température de service est aussi essentielle. Trop froid, le jambon se ferme et n’exprime pas ses arômes. Son gras durcit. Trop chaud, il fond et se montre écoeurant. Une température de 16° à 18° C est idéale.

Enfin, pour déguster au mieux ces jambons d’exception, aucun artifice n’est requis ; oubliez pain, ail, tomates, cornichons qui parasitent les goûts.

Il ne vous reste qu’à passer à table !