Resto Il faut tester Les Carnets d'Édouard
Le chausseur en avait- il
plein les pompes, comme disait un client subtil que nous ne dénoncerons pas ? Jérôme Brune, créateur des Carnets d’Édouard, magasin de chaussures plutôt notoire, passe en effet en mode restaurateur. Nous y sommes allés le jour de l'ouverture. Tout va bien : quand on commande un plat, il ne vous en ramène pas une paire. Question pointure, les Carnets d’Édouard est un bistrot qui va à l'essentiel. Pas de menu, quelques plats sur ardoise. C'est une tendance que l'on apprécie, permettant de splitter la trilogie un peu trop wagnérienne entrée- plat- dessert, parfois pesante à l'heure du déjeuner. Un plat ou une salade un peu conséquente en terrasse, et nous voilà d'attaque pour aller à la piscine travailler.
LoupBlanc On a donc pris un tartare « coupé au couteau » . Régulièrement, cette appellation qui résonne comme un titre nobiliaire se résume à une viande hachée par un boucher possédant une machine électrique avec des couteaux. Là, la forme des morceaux bien costauds, bien carrés, sent la main du chef armé d'une lame qui coupe. Le résultat ressemble à un Rubik's Cube, en raccord avec les grosses frites qui l'accompagne. L'intérêt par rapport à la version hachée menu ? Le goût de la viande soutient la puissance de l'assaisonnement. Derrière ce couteau, il y a François Paillet, un chef lyonnais connu comme le loup blanc mais parti un temps à l'Auberge des chasseurs de Bouligneux. Ce genre de cuisinier a appris, notamment chez Bocuse, à cuire des pièces entières, et pas du portionné. On l'a vérifié en cuisine, les excellentes et généreuses assiettes de gigot d'agneau servi en plat du jour à 12 euros ( avec une super ratatouille et des patates fondantes), provenaient d'un gigot entier cuit à la cocotte en fonte, qui côtoyait du poulet à la crème. On a aussi kiffé son baba au rhum aéré. On y va avant qu'il prenne sa retraite. Justement, quel est son secret pour envisager son départ à la retraite à… 58 ans ? « C'est facile, j'ai commencé à travailler à l'âge de 12 ans » . Dernier détail, pour lequel on ne va pas s'arrêter de travailler : il y a des bulles de chez Florence Guyot, la seule Lyonnaise au monde qui produise du champagne, au demeurant excellent.