Les spécialités régionales à l’honneur des tables lyonnaises
Parce qu’il est plus facile de s’échanger une bonne adresse de resto italien que de spécialités françaises régionales, Tribune de Lyon a déniché quelques tables pour redécouvrir le patrimoine gastronomique français.
LE CASSOULET 1 Le Bol d’air
Dans son établissement, Georgy Gouttes, originaire de Castelnaudary et Grand chancelier de la Confrérie du cassoulet, en propose une version avec du jarret de porc cuit dans un bouillon de veau, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, de la couenne de porc et des haricots coco du Lauragais. Tous les ingrédients sont ensuite disposés dans des cassoles et cuits deux fois quatre heures. Mais ne cherchez pas d’autres spécialités du Sud- ouest : le cassoulet est la seule que Georgy Gouttes propose.
77 avenue de Verdun, Dardilly. 04 78 66 14 55. Lundi midi et du mardi au vendredi midi et soir. 23 € le cassoulet.
2 Le Pailleron
Il y a déjà 23 ans que Le Pailleron distille sa cuisine du Sud- Ouest à la Croix- Rousse. Fondé par M. Taine, ancien boucher- charcutier, ce res- taurant cuisine le canard de toutes les manières : en confit, en foie gras ou en cassoulet. Pour le cassoulet, au milieu des haricots lingots mijotés avec des aromates, vin blanc et tomates, on trouve des manchons et saucisses de canard, avec de la poitrine fumée et du cervelas. Il est cuit à basse température ( 65° C) pendant plus de 6 heures, pour que les haricots gardent leur tenue, puis enfourné avec de la chapelure.
9 rue Pailleron, Lyon 4e. 04 78 39 65 65. Tous les jours midi et soir. 28 € sur place, 22 € à emporter.
LE POULET À LA CRÈME 3 Le Centre by Georges
Dans l’établissement de la galaxie Georges Blanc à Lyon, on trouve forcément le poulet de Bresse à la carte. Ici, le chef Aurélien Thuillier le propose en fricassée. Il le cuit d’abord à la vapeur, puis le plonge dans une crème ( de Bresse bien sûr) au vin blanc, avant de le servir avec un riz au jasmin parfumé au gingembre. Pour la recette traditionnelle avec des morilles, il faut plutôt s’orienter vers le Splendid des Brotteaux.
14 rue Grolée, Lyon 2e. 04 72 04 44 44. Tous les jours midi et soir. 29 € le poulet à la crème.
LE BOEUF BOURGUIGNON 4 Bistrot des 4 chapeaux
Depuis cinq ans, Olivier Remontet distille une cuisine simple, dans un esprit de pension de famille. Et à chaque jour de la semaine, son plat. Le lundi est dédié à la volaille, le mercredi à la souris d’agneau, le jeudi au pot- au- feu… Des plats cuits et servis sur table dans des cocottes en fonte individuelles. Le mardi, c’est le boeuf bourguignon qui est à l’honneur. Préparé la veille pour lui laisser le temps de mijoter, il est préparé à base de joue de boeuf avec des petites carottes et servi avec des pâtes ou pommes de terre persillées.
14 rue des Quatre Chapeaux, Lyon 2e. 04 78 62 36 48. Du lundi au samedi midi et les vendredis et samedis soir. 14,50 € le boeuf bourguignon.
LA TRUFFADE 5 Le Buron de Lyon
Ce plat traditionnel auvergnat se prépare de plusieurs façons selon les départements. Au Buron de Lyon, les pommes de terre agatha ( choisies pour leur goût sucré) sont coupées grossièrement, mélangées aux lardons et à l’ail, puis recouvertes de salers « frais » . Parmi les propositions de la petite carte du Buron ( seulement quatre entrées et plats), on trouve aussi le pounti, une entrée typiquement auvergnate ressemblant à un flan sucré- salé garni de poitrine fumée, d’oignons et de pruneaux.
16 rue Fénélon, Lyon 6e. 04 78 26 29 09. Du mardi au vendredi de 12h à 15 h et du jeudi au samedi de 19 h à 23 h. 14 € la truffade.
LE KOUIGN AMANN 6 La Vieille Conserverie
Pour les nostalgiques des côtes bretonnes, Valérie Monio fait venir directement de Bretagne des kouign amann frais. Des gâteaux plein de beurre et de sucre qu’il est également possible de commander au chocolat, au caramel beurre salé… Mais les puristes le préfèrent nature. Pour ceux qui voudraient le
manger encore plus frais, on a ouïdire que ceux du Partisan boulanger de la Croix- Rousse valent leur pesant… de beurre demi- sel.
36 rue Franklin, Lyon 2e. 04 78 95 13 65. Du lundi au samedi de 10 h à 19 h. 10,50 € le kouign amann.
LA MOUCLADE 7 La Cabane à huîtres
À La Cabane à huîtres, on ne trouve que des poissons de l’Atlantique et les recettes sont aussi empruntées à la côte ouest. Pour la mouclade, plat de Charente- Maritime à base de moules, Stéphane Caudy n’utilise que des moules de bouchots AOP de la baie du Mont SaintMichel, et donc ne la propose que de septembre à la mi- janvier. Les moules sont cuites dans le vin blanc et ouvertes en une seule coquille, puis sont disposées dans un plat sur trois étages et recouvertes d’un jus composé de confiture d’échalotes caramélisée, de curry jaune et de crème. Le tout est servi gratiné.
128 rue Boileau, Lyon 6e. 04 78 52 61 35. Du mardi au samedi midi et soir. 16 € la mouclade.
ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ 8 Tonnerre de Brest
Au Tonnerre de Brest, tout est breton : les bières, les cidres, la farine, les andouilles et même le patron, Gérard Picot. À la carte, il propose une quarantaine de recettes de crêpes et galettes mais aussi quelques plats bretons, dont l’andouille de Guéméné, directement importée de Guéméné-sur- Scorff ( où l’on trouve les meilleures andouilles, selon Gérard). Elle est servie en galette, ou bien dorée à la poêle puis cuite au four.
249 cours Emile- Zola, Villeurbanne. 04 78 68 88 89. Lundi et mardi midi, du mercredi au vendredi midi et soir, et samedi soir. 8,50 € la galette.
LA SALADE NIÇOISE 9 La Maïoun
Déjà deux ans que La Maïoun a ramené un peu de soleil dans les assiettes lyonnaises. Aux manettes, Lucas Forsberg propose une cuisine où l’on se sent comme à la maison ( « maïoun » en niçois). À la carte, il propose donc les incontournables de la Côte d’Azur : le pain bagnat à déguster sur place ou à emporter, les petits farcis, l’aïoli et la salade niçoise avec ses fèves, radis, poivrons, artichauts confits, thon, anchois à l’huile, tomate et cébette. Une ode colorée à la cuisine méditerranéenne, qui, il paraît, est encore plus niçoise qu’à Nice. C’est dire !
15 rue Bonald, Lyon 7e. 04 72 80 09 45. Du mardi au samedi midi et du jeudi au samedi soir. 16 € l’aïoli. 13 € la salade niçoise.
LES VIOLETTES DE TOULOUSE 10 Violette et berlingot
Amoureuse des bonbons d’antan, Anne- Claire Rigaud propose dans sa boutique Violette et berlingot un tour de France de spécialités sucrées : violettes de Toulouse, bergamote de Nancy, bêtises de Cambray, réglisses de Montpellier, pastilles de Vichy, niniches de Quimper… Des sucreries que l’on doit en partie à un Lyonnais, Benjamin Delessert, qui a amené à Napoléon son premier pain de
sucre à la betterave. Il en favorisera le développement et donnera ainsi naissance à de nombreuses sucreries.
52 passage de l’Argue, Lyon 2e. 04 72 40 97 49. Lundi de 14 h à 19 h, du mardi au samedi de 10 h à 19 h. De 2,70 à 4,90 € les 100 gr.
LA CHOUCROUTE 11 Brasserie Georges
Si la brasserie Georges n’est pas une adresse confidentielle, c’est d’abord à elle que l’on pense quand on se demande où manger une choucroute à Lyon. Les 50 tonnes annuelles de chou viennent d’Alsace, où il est transformé et saumuré. Il est ensuite lavé cinq à six fois dans les cuisines de la Georges puis cuit avec du vin blanc, de la bière Georges, des oignons, du saindoux ou de la graisse de canard, des baies de genièvre pendant 2 h 30, pour que le chou reste blanc et craquant.
30 cours de Verdun, Lyon 2e. 04 72 56 54 54. Tous les jours midi et soir. De 18,70 à 22,70 €.
LA BOUILLABAISSE 12 La Régate
À La Régate, restaurant de poissons des Brotteaux, le chef Cédric Sachet propose la bouillabaisse toute l’année, à condition de passer commande 48h à l’avance. Selon les saisons et les arrivages, sa composition peut varier. Elle est agrémentée de légumes de saisons qui viennent parfumer l’emblématique plat marseillais. Et bien sûr, elle est servie avec des croûtons et de la rouille maison.
88 cours Vitton, Lyon 6e. 04 78 24 01 00. Du mardi au samedi midi et soir. De 40 à 60 €.
LA GALETTE SAUCISSE 13 Breizh crêpe
Dans son food truck, Jérémy Henon propose de retrouver le goût authentique des crêpes et des galettes bretonnes. C’est pour cela qu’il fait venir sa farine de là- bas. Pour le reste, il se fournit dans des fermes de l’ouest lyonnais. Au menu, six galettes, dont la célèbre galette saucisse et la crêpe au caramel beurre salé maison.
Emplacements : page Facebook breizhcrepe. 5 € la galette. 9,50 € la formule galette, crêpe et boisson.
POTJEVLEESCH 14 Le Ch’ti Pot Ney
Pour une escapade culinaire dans le Nord, le Ch’ti Pot Ney est le repaire idéal. À la carte, des recettes traditionnelles, comme le potjevleesch ( terrine de viande de canard, de veau et de porc, aromatisée au genièvre), la carbonnade de joue de boeuf ( plat mijoté à la bière et cassonade) et le waterzoi au poulet. Un voyage culinaire qui s’accompagne de bières du Nord bien sûr. 39 rue Ney, Lyon 6e. 04 37 24 13 95. Du mardi au vendredi de 12h à 23h et le samedi soir. 19,90 € ou 28 € les menus.
LA FRICADELLE ET POULYCROC 15 Bintje & Zoet
Si le Nord n’est pas réputé pour sa gastronomie, il l’est au moins pour ses baraques à frites et les spécialités qu’on peut y trouver. Notamment le Poulycroc, un bâtonnet de poulet à la panure croustillante, la fricadelle, une saucisse panée de porc et volaille ou le cornet de frites cuites dans la graisse de boeuf en deux cuissons. Si de nombreuses sauces sont proposées, il y a du vinaigre au comptoir pour manger ses frites comme les Ch’tis. 20 rue Saint- Jean, Lyon 5e. Du lundi au dimanche midi et soir. 6,90 € la formule fricadelle, frites et boisson.
LA FLAMMEKÜECHE 16 Stamtich
Avec sa base de pâte à pain, la flammeküeche ( tarte flambée en alsacien) pourrait être surnommée la « Pizza du Nord » . Sa finesse, sa base de crème fraîche, ses oignons et son lard fumé font sa singularité. Au Stamtich, un bistrot alsacien du 7e arrondissement, les flammeküeches sont proposées du lundi au vendredi soirs, et cuites au feu de bois pour donner à la pâte un croustillant incomparable. On peut également y manger chaque jour des bretzels maison et une fois par mois une choucroute ( le chou est fermenté sur place) avec des saucisses de Morteau, de Montbéliard et de Strasbourg. Guettez les annonces sur le Facebook du Stamtich, parfois le chef annonce un baeckeoffe ou d’autres spécialités alsaciennes.
2 avenue Berthelot, Lyon 7e. 09 84 30 15 36. Du lundi au vendredi de 11 h 30 à 21 h 30. De 8 à 13 €.