L’étoilé consensuel qui plaira à tout le monde
Jérémy Galvan fait partie de ces chefs discrets, qui avance sans faire de vague ou d’effets de communication. Cela fait déjà six ans qu’il est installé rue du Boeuf, dans le 5e arrondissement, à quelques mètres de la Tour rose, où il a d’ailleurs fait ses premières armes aux cotés de Philippe Chavent. Alors quand son nom a été cité parmi les heureux nouveaux détenteurs de la sacrosainte étoile du guide Michelin, on a couru pour voir ce que le chef de 33 ans a à proposer. Et si on a beaucoup aimé et apprécié ce qu’on y a mangé, on garde une pointe de déception : il manquait, à notre goût, un peu d’audace… qu’il garde certainement pour son menu « lâcher prise » du soir.
Simplicité et élégance Jérémy Galvan est de ceux qui savent trouver l’harmonie parfaite entre chaque aliment, sans que les saveurs ne se télescopent. Et cela avec une grande simplicité, dans l’essence noble de ce terme, avec des dressages impeccables des plats et qui ne se veut pas « pompeux » . Pour entrer dans son univers, le chef propose quatre amusebouches sur le thème des quatre éléments ( terre, eau, feu, air). Ce jour- ci, il y avait une tuile croustillante garnie d’une crème de betterave, une infusion de champignons servie dans un tube à essai, du canard fumé et un « crumble » de parmesan de couleur noire. Une entrée en matière étonnante et délicieuse. Ensuite arrive dans un joli verre en porcelaine la mise en bouche : une mousse de pomme de terre et huile d’olive bio, agrémentée d’échalotes et oeufs de truite. Un accord terre et mer parfaitement maîtrisé. Pour l’entrée, on a goûté une crème de carotte jaune et sa crème de roquefort, servie dans une magnifique assiette creuse en forme de feuilles de ginkgo. C’est bon, simple et très élégant. Puis, un plat de filets de canard à la cuisson parfaite est servi avec des betteraves dorées. Encore une fois, c’est simple, bien travaillé et efficace. Pour conclure, trois petits desserts servis avec une boisson chaude, comprise dans le menu. Si on n’est pas forcément surpris ou bousculé par sa cuisine, on passe un très bon moment, à un prix très abordable le midi, et finalement c’est bien là l’essentiel.