La contre- attaque du pesto
Voilà l’occasion de faire la clarté sur un point important dont aucun candidat n’a débattu, ce qui prouve la force des lobbies. Quelle est la différence entre la sauce ravigote et la sauce gribiche, compagnons de route obligés de la tête de veau, et que tout le monde confond ? La gribiche est une émulsion de jaunes d’oeufs durs et d’huile dans laquelle on a introduit des câpres, des oignons, des cornichons et du blanc d’oeuf dur. La ravigote, fil rouge de ce petit restaurant, est une sorte de vinaigrette moutardée comprenant des herbes ( ciboulette, cerfeuil, estragon, persil) et des câpres. On comprendra que la ravigote est beaucoup moins « maternante » , plus canaille et plus subtile.
L’art de saucer. Le chef de ce jeune néobistrot est sensé en épingler au revers de tous ses plats comme un pin’s. Mais voilà, ce jour- là, lundi 20 mars, le chef Xavier Radojewski n’a pas fait, exceptionnellement, sa fameuse ravigote. Que faire ? Rompre les relat ions diplomatiques, envahir la cuisine ? On a préféré composer façon quai d’Orsay, acceptant la doublure du jour, un pesto d’ail des ours, servi en amuse- bouche, et au feston de tous les plats. Mortel, non pas littéralement parce que le chef avait confondu la plante avec les ressemblantes mais vénéneuses feuilles de colchiques, mais tout simplement puissant et au goût fuselé comme un missile. Donc on a pu observer le pesto au coin d’un tartare de boeuf et de chorizo, d’une salade de divers choux et pleurotes, puis dans la cuisse de poulet ( betterave, chicorée et moutarde) et le pavé de rumsteck ( navet, rutabagas). L’île flottante au thé matcha échappait de peu au maraboutage. On aime ce style. Un peu de jeu saucier pour marquer des plats créatifs, très joliment échafaudés, laissant une vraie part d’action aux végétaux de saison. Les feuilles de différentes plantes presque à nu dans les salades font rougir des betteraves pudiques et al dente. La carte des vins aux tentacules larges, du pot au col de CôteRotie, le service joyeux, dépassent de loin le phénomène bistrot de quartier. On sort aisément de son périmètre pour y déjeuner.