La crêpe réinventée
Christian Bacque a passé trois années dans les cuisines de la
Mère Brazier, avant de truster celles du restaurant Le Passage ( Lyon 1er) pendant 20 ans. Envie de changer, de bouger, il part au Mexique, puis revient à ses premières amours, à Lyon. Là, il a entamé un virage à 180 degrés qui en surprendra plus d’un : dépoussiérer le concept de la crêpe. Exit les triskèles, bigoudènes et autres allusions bretonnes. Ici on fait certes de vraies galettes à la farine de sarrasin selon la tradition bretonne ( mais qui, dans un souci de compréhension pour un public néophyte, se nomment « crêpes salées » ) , et ne sont pas servies à l’assiette, mais sous forme de rouleaux, comme un wrap. Elles se mangent donc à la main, sans couvert.
Le nouveau sandwich Un concept de crêpes donc, mais qui a nécessité l’expertise gastronomique du chef pour réussir à faire en sorte que la pâte à la fois moelleuse et croustillante, ne fléchisse pas et que les ingrédients restent en place. Pari réussi. Et niveau ingrédients, le chef a joué les pointilleux : farine meunière bretonne, pâte à tartiner bio, caramel au beurre salé fait en Bretagne spécialement pour l’enseigne, confiture par un maître confiturier… On a goûté la oeuf, emmental, jambon, simple, efficace, parfaite ; la chorizo, poivron, pomme de terre, emmental, idem, mais surtout on a fondu dès la première bouchée de la beurre, sucre, citron et la pomme- caramel beurre salé… Un plaisir garanti sans grumeaux.