Mon dé­jeu­ner avec Sé­bas­tien Bouillet

La Tribune de Lyon - - L’INVITÉ -

Le cho­co­la­tier croix- rous­sien aux huit bou­tiques lyon­naises a choi­si d’al­ler chez Les Bou­listes, le nou­veau res­tau­rant de Fré­dé­ric D’Am­bro­sio, place Ta­ba­reau sur le Pla­teau. Pour le pâ­tis­sier, ce res­tau­rant ré­sume l’es­prit de la Croix- Rousse. « C’est un vrai bis­trot de quar­tier, avec son grand comp­toir, sa dé­co… J’ai l’im­pres­sion de re­ve­nir 40 ans en ar­rière » . Il faut dire que les plats qui se par­tagent sont ser­vis dans des co­cottes en fonte, po­sées sur la table avec une grosse cuillère. Sur les tables en bois, de la vieille vais­selle dé­pa­reillée et des ser­viettes en co­ton. Le genre d’en­droit où l’on « peut par­ler fort et boire un ca­non avec les co­pains. » Un es­prit convi­vial donc qui lui sied à mer­veille. Pour preuve, pen­dant l’in­ter­view, il ne cesse de pré­pa­rer des tar­tines qu’il nous dé­po­sait sur le coin de notre as­siette. Il est comme ça Sé­bas­tien Bouillet, sans chi­chi. Il ne fait pas de ma­nière. On sent le gone bi­be­ron­né aux lyon­nai­se­ries qui ne sont bonnes que si elles sont partagées.

Bon père de fa­mille Quand il parle de blan­quette de veau, dont il aime ar­ro­ser le riz de sauce, c’est avec dé­lec­ta­tion. Comme quand il évoque le sou­ve­nir de la tarte aux pommes de sa grand- mère, sur la­quelle elle lais­sait fondre des pe­tits bouts de beurre en fin de cuis­son. Une pas­sion gourmande qu’il a su trans­mettre à ses en­fants. No­tam­ment à sa fille Lou, 6 ans, avec la­quelle il aime al­ler aux Halles où elle sert par­fois les clients, pour s’amu­ser. Et pour qui il a créé un cof­fret de pe­tits sa­blés, fa­çon Pe­tit éco­lier. Pour son pe­tit der­nier, Léo, 3 ans, il a éla­bo­ré une re­cette de fi­nan­cier. Mais avec son bout de chou, il par­tage une autre de ses pas­sions : la moto. Il est in­ta­ris­sable sur le su­jet. Tant et si bien que ses amis lui ont of­fert un side- car pour ses 40 ans. Une pièce unique, faite sur- me­sure, qu’il aime conduire le week- end accompagné de son fils, fier pas­sa­ger. Pa­pa poule, ar­ti­san qui a su pro­vo­quer sa chance, dé­ve­lop­peur dé­com­plexé. Bouillet, c’est une af­faire qui tourne.

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