À table. Jiang. Xin, sur la route du dim sum
Pour être honnêtes, nous sommes incapables de reconnaître une cuisine chinoise
authentique, faute d’avoir écumé les nombreuses régions culinaires d’un pays grand comme 17 fois la France. Et puis aussi à cause de ces ersatz de restaurants asiatiques nébuleux mélangeant allègrement les civilisations et les influences jusqu’à nous faire croire que le rosé de Provence et les filles nues au fond du gobelet d’alcool digestif faisaient partie de la grande tradition confucéenne. Donc, il n’est pas dommage d’apprendre que le jeune couple, créateur du tout frais Jiang. Xin, n’est pas seulement chinois de Chine, mais aussi diplômé en dim sum. Lei Wang ( Madame) est t itulaire d’une « Capacité technique du niveau supérieur de dim sum » d’une école chinoise et aussi, ce qui explique sa présence à Lyon, diplômée de l’Institut Paul Bocuse. Son mari Jun Chao Yang arbore le même genre de C.- V. avec six ans d’école en Chine. Tout ce temps pour faire des chaussons à la vapeur ? Direz- vous. Eh bien non, les dim sum ne se limitent pas à la cuisson vapeur, ces bouchées extrêmement diverses peuvent être aussi grillées, sautées ou frites, comme dans les salons de thé historiques. Pour résumer les Chinois n’ont pas seulement inventé la poudre, mais aussi les tapas.
Des croustibat en bien meilleur.
Pour l’instant, ouverture oblige, l’éventail est encore réduit, mais dès février, on devrait voir apparaître un menu dégustation ambitieux, objectif de la maison. Pour l’heure on a testé des nems de boeuf et de porc ( yuc nan chun juan, si vous voulez faire les malins) à la sauce aigre douce et des bâtonnets de poisson pané, de même apparence que les croustibat, mais en bien meilleur, ratant de peu le plat du jour, en rupture de stock : un sauté de poulet acidulé d’une sauce orange et romarin. C’est simple, fait main, parfois même détox comme les crevettes vapeur, bouillon de soja, brocolis et courgettes, à accompagner d’une collection de thés de Chine en feuilles qu’on peut sélectionner à l’odorat dans un coffret adapté. On finit par une boule de riz coco, boule de glace au choc’, pas du tout tradi, mais c’est bien. Quant au nom du resto, ce n’est pas en hommage à la jolie actrice de la série Demi- dieux et semi- diables, Jiang Xin, mais l’équivalent phonétique des dim sum ( chinois cantonnais) en chinois mandarin. Cela signifie « toucher avec le coeur » .