Interview. Dominique Giraudier de l’Institut Paul Bocuse : « Paul Bocuse est une marque, un sésame au niveau mondial »
Interviewé quelques jours avant le décès de M. Paul, Dominique Giraudier dirige l’Institut Paul Bocuse à Écully. Arrivé en septembre 2015 à la tête de l’institution, il est conscient de tout ce que l’école doit à celui qui a révolutionné la cuisine mondia
L’Institut, créé en 1990, a connu des débuts difficiles, jusqu’à être finalement sauvé par Paul Bocuse en 1998. Comment s’est- il investi dans l’Institut qui porte son nom ? DOMINIQUE Après huit années d’exploitation, l’école s’est retrouvée au bord du dépôt de bilan. Gérard Pélisson, le cofondateur du groupe hôtelier Accor et Paul Bocuse décident alors de sauver l’institution. Paul Bocuse donne, gracieusement, son nom à l’établissement et s’investit dans sa relance pour en perpétuer l’esprit. Il est ensuite souvent venu à l’Institut, à la rencontre des étudiants et s’est impliqué dans la pédagogie mise en oeuvre. GIRAUDIER : En portant le nom de Paul Bocuse, l’école bénéficie d’une aura unique. Qu’est- ce que cela implique en termes d’exigence ? C’est évidemment un nom qui oblige à l’excellence mais c’est avant tout une chance inouïe. Pouvoir porter ce nom, c’est un sésame au niveau mondial. La notoriété, la réputation de M. Paul Bocuse au niveau des arts culinaires est internationale, il incarne l’art de vivre à la française et en même temps c’est un révolutionnaire de la cuisine. Paul Bocuse est une marque, il faut être vigilant et avoir l’humilité de savoir que nous n’en sommes que les dépositaires. Nous sommes aujourd’hui en relation permanente avec son fils Jérôme, qui a été le parrain de notre dernière promotion. Il n’y a pas une école dans le monde qui soit dépositaire d’un tel patrimoine d’entrepreneur. Notre projet est d’être la meilleure école du monde. Considérez- vous que l’Institut est d’ores et déjà une école internationale ? Aujourd’hui, l’Institut intègre environ 1 100 étudiants. Près de 800 à Écully et 300 sur les campus internationaux à Singapour, Séoul et Lima. Au total, 54 nationalités sont représentées. En plus de ces étudiants, inscrits dans les différents cursus post- bac, nous accueillons chaque année plus d’un millier de professionnels lors de cours ou de stages, qui viennent se former aux techniques culinaires ou hôtelières. Notre stratégie est de poursuivre le développement de l’Institut à l’international pour faire rayonner ce nom magique qu’est Paul Bocuse. Comment comptez- vous poursuivre ce rayonnement à l’international ? La prochaine ouverture aura lieu au Japon sur l’Île d’Hokaido, l’endroit du pays qui concentre le plus de restaurants étoilés. Nous nous développons également en Chine et en Corée avec une partie hôtellerie dès la rentrée de septembre. Nous allons également ouvrir à La Réunion, un centre de formation qui aura pour objectif de drainer la zone de tourisme autour de l’Île Maurice, de l’Afrique de l’Est et de l’Australie. Il s’agira de cursus en anglais. Et parallèlement, nous ouvrons deux nouveaux masters aux USA. Était- ce déjà une volonté présente en 1998 quand Paul Bocuse décide de s’investir dans l’école ? Gérard Pélisson et Paul Bocuse ont eu à coeur de faire reconnaître ces « petits métiers » comme un savoirfaire d’excellence. Beaucoup de gens considèrent encore les métiers de l’hôtellerie et de la restauration comme de « petits métiers » . Ces professions sont encore, dans une large mesure, des métiers d’ascenseur social, qui s’apprennent sur le tas, par la transmission. Vous avez été nommé pour donner encore plus de prestige à l’Institut. Quelle est votre principale ambition ? Notre ambition est de doubler