À table. La Villa par Thierry Marx : Marx à l’hosto
Rien de grave, le chef va bien. Lyon attendait depuis longtemps qu’un des dieux de l’Olympe culinaire se penche sur son cas. On attendait le pote à Paulo, Alain Ducasse ( 24 établissements dans le monde), ou Daniel Boulud ( le Lyonnais de New York). En fait, c’est Thierry Marx qui ouvre une brasserie à l’hôpital Édouard- Herriot. Vous vous direz : « Voilà une bonne occasion de se casser une jambe. » Mais non, le restaurant s’adresse aux visiteurs, et non aux patients alités.
Excellence . Le chef à la pilosité contrariée est souvent associé à la cuisine moléculaire, dont il fut un des expérimentateurs. Il est vrai que le « pot- au- feu revisité » croisé dans un de ses bouquins évoquait plus la Biennale d’Art contemporain qu’un plat familial. Mais ici, rien à voir. Comme son homonyme Karl, Thierry aime le populaire. Et on a convenu, dès la première cuillerée, que le marxisme appliqué à la purée de pommes de terre, ce n’est pas le goulag. La BF15 délestée de sa rétention d’eau lors d’une cuisson secrète, retrouve de bonnes joues sous perfusion de beurre. De la pure purée. Comme dans les bistrots ouvriers les plats du jour sont organisés en semainier — hommages appuyés à la cuisine locale. Lundi, c’est saucisson brioché ; mardi, poulet au vinaigre ; mercredi, foie de veau à la lyonnaise ; jeudi, c’est macaronis et vendredi, filet de sandre aux nouilles Fernand Point. Dans le cadre du rodage ( 2e jour d’activité), à 12 h 42, il n’y avait déjà plus du foie de veau du mercredi. Nous avons failli étrangler nos voisins attablés devant de magnifiques tranches. Mais, il y avait en doublure cascadeur de l’excellent blanc de poulet rôti au thym ( et la fameuse purée) succédant à une terrine au foie gras presque aussi belle que Simone Signoret dans Casque d’or. Au passage, signalons aux végétariens que les cannellonis de céleri et champignons revêtus d’une crème de châtaigne sont à même de légitimer leur sacrifice ( spécial outing : Marx en est !). Comme la tarte au chocolat, mélange de fermeté et de crémeux, exultante de cacao ( rien qu’à l’écrire on est déjà en état de manque). L’esprit Art déco des lieux ( Tony Garnier) a été respecté, de même que le patient ( pardon, client). Le rapport qualité- prix est parfait, même dans le choix de vins au verre, dont un délicieux bourgogne aligoté à 3,50 euros. Très agréable.