Simple et de bon goût
Certains de nos lecteurs, rencontrés comme par hasard dans un bar à vin, nous demandaient des nouvelles de ce que fut mon Bistrot à moi.
Une adresse magnétique du 6e arrondissement dont le chef, Olivier Belval, disparu bien prématurément, pour le malheur de tous. Nous sommes donc retournés au 84 cours Vitton. L’établissement s’appelle désormais Le Simple goût des choses, et le montre en dévoilant tout, tout, tout, sur une ardoise courte placée en évidence sur le trottoir ( « stop aux allusions érotiques, jurisprudence Harvey Weinstein » , prévient le rédacteur en chef). De belle facture . On embraye donc directement sur « dénonce ton porc » . En l’occurrence un travers de cochon, mariné au whisky ( l’intempérance est la mère de tous les vices), accompagné par un cake de patates. On ne voudrait pas cette fois se fâcher avec les associations d’amis des animaux, mais on aime le porc coupé en tranches, telles quelles, sans strip- tease ( « ah non ça suffit » ,
NDLR), dans l’assiette, avec la peau, le gras, la couenne, tout ce qui donne du goût. L’intervention du whisky n’est pas flagrante sur l’échelle Capitaine Haddock, mais la viande est juteuse, généreuse… Bien en phase avec les pommes de terre traitées, de façon originale, en tortilla déguisée en roulé feuilleté pour Mardi gras. Un plat convivial mais travaillé, comme la tranche de lieu noir voluptueuse, purée fine de carottes et graines de moutarde ; un poisson injustement sous- estimé, par ségrégation de classe probablement, car il n’est pas au prix du turbot. On aurait aimé que la quenelle de l’entrée sur soupe de champignons ressemble plus à un paquebot qu’à une barque modèle réduit, et que la pâte du baba soit plus aérée, bien qu’on puisse la noyer dans le rhum à disposition sur la table. L’impression générale est celle d’une agréable petite auberge contemporaine de ville. Cela tombe bien, les patrons Sabine et David s’appellent Alberge, ce qui permet de caser le mot « aptonyme » au digestif ( avoir un nom en rapport avec sa profession). Le chef s’appelle Ludovic Bertholier, un nom qui ne l’empêche pas de faire de la bonne cuisine et de produire aussi bien des plats dans l’air du temps ( le fameux oeuf parfait) et des occurrences exotiques comme des acras qui parlent créole avec de la pomme, de l’avocat et du wasabi.