La Tribune de Lyon

L’Atelier du Square : manger dans une cuisine

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Nettement, la notion de cuisine ouverte a trouvé là son

sommet du Mont- Blanc. L’Atelier du Square ne ressemble pas vraiment à un restaurant. Quelques tables, peu de convives. Une connivence directe. Un face- à- face avec des plaques à induction, un four vapeur qui se met à chanter en fin de minuterie, et Guy Benayoun, le chef, à la fois aux fourneaux et en salle, qui loin des soutes de la restaurati­on à l’ancienne, joue une sorte de théâtre hors les murs. Le dialogue est d’ordre gastronomi­que, mais sans laquais, ni prétention­s homardiair­es. Ici, le caviar ne provient pas de l’esturgeon mais plutôt de l’aubergine. Bref, on mange en cuisine, « comme à la maison » , prétend le cuisinier. Sauf qu’à la maison, on travaille rarement avec des pincettes, une gestuelle d’horloger, et des réalisatio­ns à données multiples comme l’excellente et odoriféran­te « volaille de Bresse, coriandre, menthe et graines de cumin, roulée dans une feuille de brick, caviar d’aubergine ( voir plus haut), semoule aux noix de cajou, condiment de citron confit, jus à la syrah parfumée au harissa, ( ouf) » , forme de voyage au Maroc par Air France ( hors grèves). Cérémonial. On a connu Guy Benayoun sur des croisières gros porteur, patron plus que cuistot, à La Plage ( rue de la Charité, bien ordonnée), puis au Domo, brasserie éléphante du confluent en fusion franco- japonaise. Cette appétence manga- food se retrouve ici dans un « maki ouvert » , comprendre un riz compressé, mêlé de câpres, de cornichons et de crevettes, posé sur de jeunes pousses d’épinards, disposées en pétales. Le tout couronné de billes citronnées issues de la sphérifica­tion moléculair­e. Idem pour les tatakis de boeuf, sur crème de raifort et « carpaccio de comté » . Tout cela est cuisiné avec applicatio­n et rigueur démonstrat­ives, et parfois même un silence de bibliothèq­ue. Cela casse la temporalit­é. Il ne faut pas être pressé, mais c’est justement là le but. Zieuter ce qui nous attend, voir le cochon noir de Bigorre ( d’Éric Rantet, mon boucher) ou les poissons de chez Vianey avant/ après interventi­on chirurgica­le. On s’est interrogé sur le design des assiettes : des lunes en période d’éclipse, recueillan­t aussi bien asperges vertes, qu’aile de raie à la purée de petits pois à l’estragon… Réponse : le creux gagné sur la céramique permet aux gros ventres de rester à proximité de leur assiette. On n’en est pas encore là, mais on reviendra.

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Guy Benayoun, le chef, à la fois aux fourneaux et en salle.

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