Contre Bocuse, tout contre
Le restaurant Comme en Provence v ient de changer de nom et de propriétaire. « On s’en bat les tomates avec des branches de romarin, on ne connaissait pas avant » , pourront se récrier des lecteurs, peu au fait du drame touchant cette bâtisse. En effet, le restaurant est mitoyen de… Bocuse ! C’est injuste, comme exposer des échafaudages, si jolis soient- ils, à côté de la tour Eiffel. Cependant, Paul Bocuse a disparu ( toujours vivant, en couple avec Elvis). Et le nouveau propriétaire, Fabien Chalard, a édifié un concept qui devrait magnétiser une nouvelle clientèle.
Voisin malin. Le lieu a été entièrement repassé au Mistral, ou plutôt même à l’ouragan Irma, puisque Fabien Chalard, également créateur du Comptoir de la Bourse et de Pléthore et Balthazar, à Lyon, vient en direct du restaurant le Vagabond à Miami. La Bastide ne ressemble plus à rien de provençal. L’intérieur, baroque, tient de la rencontre entre Néron ( avec bustes de Jules César) et Tarzan pour la spectaculaire moquette panthère. Mais on y trouve aussi palmiers dorés et lampadaires Miami vice. Confortablement installé, sur un fauteuil en velours, sous un lustre de style Game of Thrones, nous avons étudié en profondeur les solutions pour le déjeuner : un oeuf cuit sousvide, purée de céleri, émulsion de beurre noisette et une buratta, roquette, tomates, artichauts et olives, pour les entrées, et filet de lieu noir, courgettes, sauce au curry- magret de canard, carottes à l’orange. Des intitulés classiques, en réalité embusqués dans leur modestie, car le chef Jéremy Biasiol longuement mariné chez Ducasse, et étoilé à Hong- Kong, applique les méthodes venues du haut. Quand il mouline une purée de carottes, on se retrouve face à un légume crémeux sans une once de crème ; il utilise avec équilibre les différentes herbes aromatiques, jeunes pousses, graines germées, issues de fleurs, de légumes, ou de l’espace, comme la fameuse feuille au goût d’huître. Bref, une simplicité sophistiquée. On pourrait évoquer la carte des vins, pléthorique, au point qu’on devrait prévenir le sommelier du risque de tendinite, de même que les très agréables salons privatisables, mais on a surtout bloqué sur le bar extérieur géant, piqué de magnums et jéroboams de champagne, chartreuse et rosé. Tout cela n’est pas exactement donné, mais voilà l’aspirateur à cigales de cet été.