Mon déjeuner avec Fabien Chalard

Pour notre déjeuner, Fabien Chalard nous a donné rendezvous à La Bastide, son nouveau restaurant,

situé à deux pas de l’Auberge du pont de Collonges, le trois- étoiles de Paul Bocuse. La façade rose, les palmiers, la vue sur la Saône, un décor qui pourrait lui rappeler Miami, où il a vécu pendant trois ans avec son mari et désormais associé Julien Geliot- Chalard. Là- bas, ils ont géré pendant un an la partie restauration et bar de l’hôtel Hilton Bentley, face à l’Atlantique. Puis ils ont repris un restaurant, le Vagabond Kitchen and Bar, où ils ont dupliqué la recette de son établissement lyonnais Pléthore et Balthazar :

une cuisine bistronomique à base de produits locaux. Un beau succès, tempéré par l’envie de revenir à Lyon et par la frayeur qu’a provoqué l’ouragan Irma.

« Ce fut une très belle expérience, très enrichissante. Cela faisait 12 ans que j’avais envie de voir ce qui se passait à l’étranger. Si je n’étais pas parti, je serai encore en train de me poser la question, confie le restaurateur aujourd’hui résident américain et détenteur de la green card. Nous avons gardé beaucoup de contacts sur place, et avons des intérêts économiques qui font que nous allons y retourner régulièrement. Si nous y retournons définitivement, ce sera peut- être pour faire de l’immobilier, du conseil ou de la formation.

Insatiable. Cet entrepreneur, qui se décrit volontiers comme un éternel insatisfait, fourmille d’idées. Il évoque notamment un concept d’hôtel qu’il aimerait lancer à Lyon. Chalard souhaite aussi relancer son centre de formation qui délivre les permis d’exploitation pour les restaurateurs, actuellement en veille. Et n’hésite pas à lâcher des noms de restaurants qu’il aurait aimé racheter mais lui sont passés sous le nez, comme La Meunière ou Le Café des Fédérations… Une faim de Lyon qui ne semble pas prête de s’arrêter.