10 L’invité Jean- Paul Pignol : « Je veux recréer des halles en centre- ville comme à Barcelone »

En 30 ans, Jean- Paul Pignol s’est construit un empire en s’imposant comme le traiteur des grands événements à Lyon. Aujourd’hui à la tête de huit boutiques, un restaurant et des concessions dans les complexes sportifs et lieux d’exposition de la région, l’insatiable traiteur lyonnais continue son expansion. Il est en effet à l’origine des Halles du Grand Hôtel- Dieu qui devraient ouvrir début décembre. De quoi continuer à agiter le monde de la gastronomie lyonnaise. Vous êtes déjà présent à Bellecour avec une boutique et une pâtisserie, pourquoi vouloir aussi intégrer le Grand Hôtel- Dieu ? JEAN- PAUL PIGNOL :

Tout a commencé en 2012, avec Paul Bocuse. Il a été le premier au courant du projet de l’Hôtel- Dieu et voulait reprendre le Grand réfectoire. Il m’a tout de suite appelé pour que je fasse partie de l’aventure. Je ne voulais pas ouvrir une énième boutique, mais plutôt recréer des halles en plein centre- ville, comme à Barcelone ou à Bordeaux. Un lieu ouvert avec des commerçants de qualité. À la première visite, on nous a proposé la cour basse, puis deux plateaux de 700 m ² avec de magnifiques voûtes et vue sur le Rhône. J’ai été conquis. C’est un projet qui a pris trois ans de négociation tout de même, mais avec de la pugnacité et de la volonté, on y est arrivé. Comment avez- vous réalisé votre casting de commerçants ? J’ai appelé d’abord tous les Meilleurs ouvriers de France que je connaissais : le boucher Trolliet, le poissonnier Vianey, le boulanger Pozzoli… Puis Éric Chetail, de Cerise et Potiron, m’a dit oui tout de suite. De même pour Patrick Tayol ( de la maison Guyot, NDLR). Il y a eu une cohésion totale sur le projet de la part de chacun. Je suis vraiment très fier. Et tous s’impliquent dans le projet, notamment dans la coordination des travaux, la trésorerie… C’est un vrai travail d’équipe. Et ce qui est remarquable, c’est que les neuf maisons qui en feront partie sont toutes de vieilles et belles institutions lyonnaises. Si on fait le calcul, c’est en tout 510 ans de savoir- faire qui vont intégrer ces halles. Il y aura quand même un petit nouveau : Marc Chopin du Théodore… C’est vrai. Dès qu’il a repris Le Théodore ( restaurant du

6e arrondissement, NDLR), Marc m’a appelé pour savoir s’il nous restait de la place. Il voulait absolument participer à ce projet de halles et monter un restaurant en association avec son cuisinier. Comme c’est un garçon que j’apprécie beaucoup et qui est agréable avec tout le monde, je lui ai dit oui. Je suis certain qu’il va attirer un beau potentiel de clients. Nous n’aurons pas à rougir de ce que nous proposerons. On sera largement aussi bons que les restaurants qui sont autour. Et vous, qu’allez- vous proposer dans ces futures halles ? Il fallait qu’il n’y ait qu’un artisan par corps de métier. Comme Pozzoli va proposer du pain, des brioches, des tartes à la praline ou encore des tartes au sucre et Voisin du chocolat, je n’amène ni mon pain ni mes chocolats. C’est logique. On aura une offre de traiteur, de charcuterie, de pâtisseries et de glaces. À quoi vont ressembler ces halles ? Au rez- de- chaussée, il y aura un restaurant de 60 m ² d’environ 50 couverts et une terrasse de 80 places. À côté, le poissonnier travaillera en binôme avec ce restaurant et proposera un bar à huîtres. Il y aura aussi Cerise et Potiron pour les légumes, et le caviste Maison Guyot qui aura une ouverture sur la cour intérieure et sur les quais du Rhône. À l’étage, il y aura nos boutiques de charcuterie- traiteur et la pâtisserie, le chocolatier Voisin, la boucherie Trolliet, le boulanger Pozzoli, et au fond de la halle, la Mère Richard. On a pensé ces halles avec la possibilité de consommer sur place sur