L’adresse secrète
Cela fait maintenant dix ans qu’a ouvert en Presqu’île le tout premier bar à fromages de Lyon. Et c’est en 2013 que Guillaume Laurent et Rémy Sadon – alias « Kiki » – en ont repris les rênes. Les deux compères se sont rencontrés à Genève dans l’ultra- luxe, puis ils ont décidé de prendre un virage à 180 degrés pour faire renouer le 31 de la rue Sainte- Hélène avec son passé de restaurant et bar de quartier. « Ici, on ne parle pas boulot, religion ou politique, on vient pour passer un bon moment, décompresser et se laisser guider » , en sourit Guillaume, qui s’occupe de la salle. Et si les clients font la queue pour y manger, c’est entre autres pour cette convivialité. Il faut dire, qu’ici, si on patiente, c’est un verre de vin à la main, que l’on soit habitué ou non. Une habitude de chouchouter leurs clients que le duo cultive depuis le début. À la carte, une quarantaine de fromages qui tourne selon les saisons ( soit 250 références à l’année) et près de 80 références de vins, majoritairement raisonnés, provenant de petits producteurs. Ne cherchez pas non
plus de soda, ici on boit de l’artisanal bien travaillé. Si ce bistrot à la déco vintage ne fait ni raclette, ni fondue, il propose quelques options chaudes : des tartines, mais aussi un camembert de Normandie rôti truffé garni de pommes de terre et arrosé de cidre et un Berthoud, caquelon frotté à l’ail rempli d’abondance gratiné au vin blanc et madère. Une recette emblématique de la vallée d’Abondance, d’où est originaire Guillaume, qui remporte un grand succès. L’Instant Fromage est un peu l’illustration que le fromage rend heureux.
Avec sa table d’hôtes cachée derrière son comptoir, cette fromagerie est le spot le plus discret pour manger du fromage sous toutes les formes, mais surtout fondu. En effet, l’épicurienne Sabine Lachaume ( photo), qui a ouvert sa fromagerie à Vaise il y a maintenant dix ans, aime cuisiner et connaît le fromage sur le bout des doigts. Alors en hiver, sa carte balaie toutes les régions : d’ouest en est, partant de l’Aubrac en allant vers la Haute- Savoie. Envie d’un aligot, d’une fondue savoyarde ou suisse 100 % vacherin fribourgeois, avec ou sans cèpes, mont d’or, raclette fermière, au brézain ( fumé au bois de hêtre et genièvre) ou bleu de Gex… « On peut rigoler avec le fromage ! » , lance Sabine, qui propose toutes les pâtes pressées non cuites en raclette, même le saint- nectaire, le maroilles et en été, la scarmoza fumée. Elle fait aussi la truffade maison à la tomme fraîche et laguiole qu’elle sert avec des pommes de terre vapeur, compotée d’oignons maison et jambon blanc aux herbes. Selon l’humeur du jour, elle propose parfois des gratins de crozets au chorizo et reblochon ( ou vacherin) « une tuerie » , des lasagnes de ravioles sauce épinard safrané au saumon gravlax maison avec du vacherin gratiné sur le dessus. Autant le dire, c’est le spot fromager le plus canaille de Lyon. Le seul bémol : il ne peut y avoir que sept convives autour de cette belle table.
Dans la grande fromagerie Mons, rue de la Charité, Séverine Tisserand propose chaque midi de s’attabler autour d’un plat fromager, et notamment en hiver un mont d’or, une fondue ou une raclette. Et ici ce ne sont pas moins de cinq fromages qui entrent dans la composition de ces plats réconfortants savoyards. Pour la fondue, c’est comté, gruyère, abondance, beaufort et emmental, et pour la raclette, les planches sont garnies de morbier, raclette au lait cru, raclette de chèvre, de brebis et fourme d’ambert. Le tout accompagné de charcuterie de chez Bobosse, et d’un verre de vin.