Le resto de la semaine.
La belle équipe
Ils avaient ouvert le 24 février, pendant les vacances scolaires. Trois semaines plus tard, ils fermaient en raison. Mais il n’était pas possible que ces deux mois de confinement mettent un terme à l’aventure de Gilles Lahoreau et Thomas Lemaire. Si contrairement aux acolytes de Jean Gabin dans le film La belle équipe, les deux compères n’ont pas gagné au loto, ils ont en commun d’ouvrir un bistrot de quartier au bord d’une rivière, ici la Saône, et non la Marne, et de faire passer leur amitié avant tout dans le but de réaliser ce projet. Derrière les fourneaux, c’est Gilles qui officie. Avant d’arriver à Lyon, le jeune chef de 37 ans est passé entre autres par les cuisines d’Édouard Loubet au Moulin de Lourmarin, deux étoiles, où il travaille beaucoup avec les herbes aromatiques du jardin du restaurant, et au Gavroche à Londres, lui aussi doublement étoilé. Alors malgré les intitulés plutôt classiques de ses plats du jour de cette première semaine de reprise, on sent bien qu’il en a sous le capot.
Subtilité.
À commencer par son boeuf charolais en croute. Si le boeuf cuit avec un mélange d’herbes aromatiques ( marjolaine, menthe, romarin et graines de coriandre) est en soi un délice, la pâte qui l’entoure ne fait que la sublimer un peu plus. Tout comme la duxelles de champignons que le chef avait glissée sous la pâte avec une symétrie parfaite. Et comment ne pas se pâmer devant sa canette, dont six belles tranches étaient délicatement posées sur un lit de boulgour façon risotto, accompagné carottes fondantes, glacées au jus de grenade et anis vert. Des plats roboratifs et généreux, qui semblent parfaitement accordés avec la météo du moment. Pour les envies plus light, on retrouve un buddha bowl. Si ce nouveau classique des cartes de restaurants est très en vogue, et avouons- le, une bonne alternative aux salades, le chef a le mérite de soigner sa présentation et surtout de se montrer créatif en remplaçant les traditionnels dés de poisson cru par un saumon gravlax à la betterave maison. Sous ses airs de bistrot de quartier, il y a de la finesse et de l’élégance qui s’échappent de la cuisine de cette belle équipe, qui s’ajoute à la désormais longue liste d’adresses gourmandes du 9e arrondissement.