UN TUTU ET DES BASKETS
Il ne faut pas s’arrêter au nom un peu pompeux « Atelier des saveurs » et à sa punchline « générateur de gourmandise » qui sent fort le Jacques Séguéla des années quatre- vingt- dix, alors que le resto est récent. Le titre n’est pas usurpé, même si le chef Stéphane Ibao fourchette dans le classique revisité, plutôt que dans le laboratoire d’un fou coiffé comme le professeur Raoult. La « Composition de tomates anciennes et légumes grillés, pesto maison et mozzarella di buffala » n’est qu’une version pimpée du tomates/ mozza. Le plat a saturé un temps les cartes de restos, jusqu’à l’indigestion. Pourtant, c’est toujours très bon. Nous étions en terrasse par un temps caniculaire, mais sans fondre sur notre chaise, car cette partie de la rue Bossuet est toujours à l’ombre. C’est un atout majeur ( et écolo- compatible) face à ces plages d’enfers minéraux sous parasols qui parsèment la ville. D’autant plus que l’assiette est bonne ( rassurez- vous, on parle du contenu). Au menu du jour sur ardoise, entrée/ plat/ dessert, basta cosi, il y avait une « tartine norvégienne » . L’idée d’un Viking écrasé par un rouleau compresseur nous est passée par la tête, mais la tartine de bon pain croustillant était recouverte, bien entendu de saumon, d’herbes, de sauce aigrelette et compagnie du meilleur effet brise- glace. Les références du chef sont plus que visibles.
Bon augure.
Un portrait géant de Paul Bocuse orne un des murs de la salle. Et Paul Bocuse, c’est : « les produits doivent avoir le goût de ce qu’ils sont » . Maxime parfaitement claire dans un mijoté de boeuf « façon grand- mère » , écrasé de pommes de terre. Le « façon grand- mère » appelle l’idée du fourneau à bois, d’une époque où l’on ignorait le culte de la vitesse : paleron, carottes, champignons, pommes de terre goûtues se mêlent dans un fondu
enchaîné qui rappelle effectivement l’effet grand- mère.
On a aussi péché dans la carte des gambas Black Tiger, ces crevettes qui auraient fait du body- building avec Arnold Schwarzenegger, cuites bien craquantes, comme il faut ; et comme d’ailleurs le risotto safrané attenant, recouvert d’une coque croustillante comme on peut le faire avec de la polenta ( un tantinet trop sec).
Bonne pioche aussi que l’oeuf mollet croûté d’ail des ours, lentilles vertes idéalement fermes, et sa puissante « vinaigrette grand- mère » . Décidément le chef a peut- être une aïeule cachée en cuisine. Classique mais contemporain : un tutu et des baskets. On aime.