À table. Arvine : Curnonsky, le retour
Avant de passer à table, un peu d’histoire récente. Rrrr- zzzz… Non, ce ne sera pas long. Curnonsky était un resto croix- roussien, hommage au critique gastronomique qui avait nommé Lyon « capitale de la gastronomie » . C’est pas faux, diront certains, l’écharpe de l’OL autour du cou. Bref, le chef Benjamin Capelier avait vendu. Beaucoup attendaient son retour, sa cuisine originale, en même temps que sa collection de chouettes bouteilles. Le revoilà en plaine, sous le nom d’Arvine ( un cépage qui prend place dans les particularismes helvètes avec le fromage fondu et l’horlogerie). Et voilà aussi de fait une bonne table pour la rentrée, qu’on pourrait qualifier de bistronomique, si le chef ne préférait plutôt parler de « gastronomie décomplexée » ( cela ne veut pas dire qu’il travaille en slip avec un masque en jambon cru). La carte pourrait en désorienter certains. Seuls les noms des produits sont annoncés, ne donnant pas vraiment une image mentale du plat. Ainsi, canard/ haricot vert/ maïs en entrée ou chocolat/ shitake/ poivre en dessert… Les âmes taquines pourraient faire oeuvre de créativité dans le genre avec un veau/ carottes/ crème/ citron pour annoncer une blanquette. Il faut donc faire confiance, et c’est bien plus excitant ainsi.
Sibyllin. Revenons à notre canard, donc en visuel direct live, des coeurs de canard, alignés en travers de l’assiette avec des morceaux de papada, ( une partie du cou de cochons ibériques), assaisonnés d’herbes, de câpres et de vinaigre de Xérès, sur un cercle en crème de maïs. On aime ce côté à la fois ingénieux dans les accords, comme toute la cuisine de Benjamin Capelier, fins mais aussi « crochet du droit » quand cela nécessite de la puissance. Excellent aussi le gambas/ avocat/ aneth. Le crustacé,
tout nu, est cru, accompagné d’un gel de pamplemousse et d’un sorbet citron aneth, inattendus, et d’une mayonnaise fumée qui donne un coup de feu de cheminée au plat. Poulpe/ pois chiche/ aubergine ( plus poivron grillé, coriandre, soubressade, en niveaux gustatifs cachés) était aussi une excellente option. Point important, le chef, qui n’est pas pâtissier — mais a fait Sciences Po pour info — excelle dans les desserts, comme ce riz au lait siphonné au poivre de tonka et sorbet fruit de la passion maison. Et à la question qu’emporteriez- vous sur une île déserte, on opterait bien pour sa collection paradisiaque de bouteilles ( et un abonnement à Tribune de Lyon, me prie d’ajouter mon patron).