Le restaurant de la semaine à emporter.
Nano Trattoria, l’antre du champion du monde
Il fait partie des rares chefs à ne pas laisser la Covid, le couvre- feu et les menaces de re- re- confinement l’impressionner ou l’empêcher d’avancer. Jérémy Viale est un battant. Et il en a parcouru du chemin depuis son camion pizza, depuis sa première pizzeria à Ambérieu- en- Bugey, puis la deuxième à Meximieux. Compétiteur dans l’âme, il se lance dans le monde des concours, mais n’arrive jamais à atteindre le podium. Il lui manque le petit truc en plus qui fait toute la différence. Alors, il se met en quête d’un chef chez qui il pourrait se perfectionner et apprendre de nouvelles techniques. Au culot, il envoie un courrier au restaurant gastronomique de Georges Blanc, sans grande conviction… Et pourtant le chef exécutif de l’époque, Frédéric Desmurs, le rappelle et lui propose de l’aider. Le déclic. Il enchaîne les concours et les titres : champion de France en 2018, puis champion d’Europe en 2019, et enfin champion du monde la même année à Parme. « À Parme, jamais un Français n’a gagné deux fois ce titre, alors ce sera mon prochain challenge » , lance le pizzaiolo de 33 ans qui veut s’inscrire dans la catégorie « sans gluten » . Il en proposera d’ailleurs d’ici une semaine.
À trois doigts. Chez Nano, contrairement à la tendance actuelle de la pizza napolitaine ( dont le succès est largement attribué à sa récente entrée au patrimoine immatériel de l’Unesco), la pâte à pizza — qui fermente 72 heures — est fine, légère et « rigide » pour permettre de la manger à trois doigts. Le résultat s’est vérifié lors de notre dégustation. Elle permet même d’être réchauffée à la poêle sans risquer d’altérer la fraîcheur des ingrédients posés après cuisson, tous AOP ou DOP en provenance directe d’Italie. On a goûté la Diavola, puis l’Authentica et sa mozzarella di buffala égouttée avant d’être déposée sur la pâte pour qu’elle soit juste tiède et crémeuse lors de la dégustation, huile d’olive et tour de poivre. Simple, efficace. Pour la note estivale, on a mangé la Napoli avec son jambon cru, mozzarella, copeaux de parmesan, vinaigre balsamique et tomates cerises. On aurait préféré des tomates séchées pour respecter la saisonnalité… tout comme l’irrégularité des bordures qui en font le charme — ici presque trop « régulières » . On s’est tout de même régalé, et on a hâte de les goûter à la sortie du four dans les vaisselles italiennes élaborées spécialement pour Nano.