Non, ce n’est pas au Maroc
onne surprise que ce tout nouveau restaurant en pied d’hôtel. Habituellement, la restauration hôtelière ne se risque pas au- delà des classiques tartares, saumon et riz sauvage, inévitables burgers ; tranche de foie gras en entrée, histoire de plaire au plus grand nombre ; ceinture et bretelles ; faisons comme hier, on n’aura pas d’ennuis demain. Ici, on vise plutôt dans le bistrot contemporain, et le menu simple qui interpelle et qui ne recule pas devant des associations originales, comme celle de cette semaine : boudin noir et feta ( champignons bruns et
Bcrème de volaille). Pour dessabler immédiatement les premières supputations sur son nom, le mystérieux hôtel Taggât ne se prend pas pour un ryad marocain. « Taggât » , renseignements pris auprès de la réception, est la troisième personne du singulier de l’imparfait du subjonctif du verbe « tagger » et par ailleurs un palindrome ( ouf ). En témoigne une façade à la déco très « expression urbaine » . Donc pas de tajine au programme.
On a essuyé les plâtres du premier menu, à peine sec. Le chef Cyril Bantegnie, 31 ans, dont 16 ans de métier, proposait en entrée un oeuf parfait, crème de maïs et oignons frits ou un « tomates mascarpone » ( pour changer de la mozza) et échalotes confites. Les intitulés laconiques cachent chaque fois une foule de petits détails, petites pousses, herbes, pignons, pesto, légumes frits, pour créer une sorte de terrarium comestible et esthétique. Idem pour les plats, vichyssoise ( soupe crémeuse pommes de terre – poireaux) piquetée de « terre d’olive » , c’est- à- dire de l’olive noire déshydratée réduite en poudre ; ou poulet jaune et poire poêlée, sauce suprême. Les desserts simples sont présentés en petits archipels de façon à faire du cabotage entre, par exemple, des petits dômes de crémeux au chocolat, une tuile coco,
des mûres et des meringues. Les jeunes patrons de l’hôtel, Camille Chavent et Étienne Dechant, ont fait toute la déco eux- mêmes, ce qui explique certains objets insolites comme des Vespas, une Motobécane orange, et surtout le sentiment de ne pas incarner le consommateur lambda d’un endroit formaté. Pour l’heure, hormi s les pet its déjeuners ouverts à tous, même si vous n’avez pas couché, le bistrot sert seulement à déjeuner. Mais bientôt, on devrait pouvoir bruncher le week- end et « tapasser » le soir. La petite carte des vins est bien armée pour cet exercice : collines rhodaniennes de chez Laurent Combier, brouilly de Jean- Claude Lapalu, chablis de chez Droin... On y est très bien.