RESTAURATION : L'ENVIE DE REPRENDRE MELEE A UNE TRES FORTE INQUIETUDE ADMINISTRATIVE

Le patron de la franchise Bistro Régent se montre raisonnablement optimiste sur une reprise qui pose encore problème, mais qu'il se sent très capable de réussir. De son côté le représentant des professionnels de la restauration et de l'hôtellerie s'inquiète du manque de préparation de l'Etat. Alors que tout le monde planche sur les conditions du déconfinement depuis des semaines, il regrette que tout ne soit pas encore réglé pour le 2 juin.

L'annonce d'une réouverture des cafés, bars et restaurants, faite ce jeudi 28 mai par le Premier ministre Edouard Philippe, était très attendue.

"Nous n'allons pas démarrer dans les meilleures conditions. Avec nos tables nous arrivons à dégager des espaces de distanciation de trois mètres soixante-cinq au lieu de quatre. J'espère que ça ne posera pas de problème. Sinon tout le monde est en branle, parce que c'est vraiment le moment qu'on attendait" témoigne Marc Vanhove, fondateur et dirigeant du Bistro Régent auprès de La Tribune.

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Le créateur de cette franchise, qui fédère 136 restaurants en France et 1.500 salariés, avait évalué à deux-trois mois la période de confinement que pourraient supporter les établissements de restauration. Avec ce déconfinement au 2 juin, le gouvernement est donc dans les clous. Mais il révèle aussi d'inquiétants problèmes d'organisation.

"Nous travaillons depuis deux mois sur des fiches métiers pour nous adapter aux nouvelles contraintes sanitaires et, trois jours avant la réouverture, ce sujet n'est pas encore tranché... Nous étions encore en réunion avec la direction nationale de l'Umih ce matin pour en parler. Il y a encore des zones d'ombre sur ce que l'on va pouvoir faire ou non à partir de ce mardi 2 juin, c'est fou!", tacle ainsi Laurent Tournier, président de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) en Gironde, qui juge les mesures prises insuffisantes.

MIEUX ACCOMPAGNER LES RESTAURATEURS

L'accompagnement des entreprises de la restauration, qui compte un grand nombre de TPE, est ainsi jugé mal adapté par la profession et Laurent Tournier ne cache pas que l'angoisse qui s'impose désormais consiste à savoir s'il la réouverture ne risque pas d'être pire que l'arrêt d'activité.

"Pour s'en sortir, il faut non seulement réussir à appliquer les règles sanitaires mais il faut aussi que les clients soient là ! Avec Marc Vanhove et Philippe Etchebest nous avons essayé de proposer un mécanisme de couverture des restaurants par l'Etat, en fonction du chiffre d'affaires réalisé et des charges fixes. Mais cette proposition n'a pas été retenue à l'échelle nationale de l'Umih", déplore le président girondin.

Côté aménagement, l'initiative prise par le maire de Bordeaux, Nicolas Florian, d'offrir provisoirement, quand c'est possible, plus d'espace en terrasse aux restaurants qui en font la demande a très bien été accueillie.

L'OUVERTURE AUX TERRASSES EN ZONE ORANGE INQUIÈTE

"Toutes les villes autorisent l'agrandissement provisoire des terrasses des restaurants quand il y a la place pour. En zone orange par contre, et donc à Paris, seules les terrasses des restaurants vont pouvoir ouvrir. Et ce message m'inquiète car il signifie implicitement que l'intérieur des établissements est moins sûr. Je ne pense pas que ce soit le message qu'il fallait adresser aux consommateurs. D'autant que 40 % des établissements n'ont pas de terrasses", décrypte Marc Vanhove.

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Le patron du Bistro Régent se montre un peu moins pessimiste que quand nous l'avions contacté fin mars. Il évalue ainsi la perte probable de clientèle provoquée par l'application des nouvelles règles d'hygiène à 40 voire 50 %. Mais cela ne l'inquiète pas outre mesure et il ne pense plus qu'un tiers des établissements à sa griffe puissent être en difficulté ou disparaître. Bien décidé à ne pas augmenter le prix de sa sacro-sainte formule unique, qui comprend quelques variantes, Marc Vahnove va essayer d'organiser deux services à midi.

ENTRE 20 ET 30 % D'ENTREPRISES MENACÉES ?

"L'idée ça va être d'expliquer aux clients que l'on fait un premier service du type 12 heures à 13 heures 15, puis un second à partir de 13 heures 15. C'est avec ce type d'organisation que nous devrions passer" expose le dirigeant, qui explique par ailleurs avoir mis en place un fonds de péréquation à l'échelle du Bistro Régent doté de 4 M€ pour couvrir les établissements de sa marque qui en auront besoin pour éviter de s'effondrer. Ce restaurateur à succès, que la politique a toujours intéressé, pronostique un choc brutal pour la profession.

"Il faut savoir qu'il y a énormément de petites entreprises dans le métier. Des très petites entreprises qui emploient 1,8 salarié en moyenne. Dès la fin du confinement on peut être sûr que 15 à 20 % d'entre elles vont disparaître", évalue le restaurateur, qui est convaincu que cette proportion de fermetures, liée à un manque de trésorerie et à un manque de suivi bancaire, va plus que doubler d'ici fin 2020.

Une inquiétude partagée par la CCI Bordeaux Gironde qui estime que seulement 25 à 30 % des cafés, hôtels et restaurants du département vont pouvoir rouvrir la semaine prochaine. La chambre de commerce et d'industrie craint même un risque de dépôt de bilan pour 30 % des établissements du secteur dans les semaines qui viennent.

JOUER SUR LES EXTRAS POUR ÉVITER DE LICENCIER

Mais Marc Vanhove annonce que le chômage n'est pas un problème pour ses salariés et explique pourquoi.

"Nous avons sept salariés en moyenne par établissement. Chiffre qui peut monter à 10, 12 ou 15 avec les extras. Ces derniers sont des étudiants qui viennent compléter l'effectif. C'est ce qui nous permet d'être flexibles et c'est de cette manière que nous allons éviter de licencier", assure l'inventeur du Bistro Régent.

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La question du chômage continue cependant à tarauder le président girondin de l'Umih, qui a le sentiment de faire face à un scénario noir et qui ne comprends pas pourquoi le gouvernement a décidé de sacrifier le week-end de Pentecôte "qui représente des milliards d'euros de chiffre d'affaires" en n'annonçant pas plus tôt son plan de déconfinement.