La food­tech pour un agroa­li­men­taire res­pon­sable

La Tribune Hebdomadaire - - ÉDITO - ANAÏS CHE­RIF @Anais_C­he­rif

Meal Can­teen, ViaTer­roirs, Tool4Food… Ces star­tups fran­çaises veulent ré­duire le gas­pillage ali­men­taire dans les res­tau­rants col­lec­tifs, fa­vo­ri­ser les cir­cuits courts ou en­core op­ti­mi­ser les ca­pa­ci­tés de pro­duc­tion. Ob­jec­tif : rendre la fi­lière agroa­li­men­taire plus res­pon­sable et col­la­bo­ra­tive.

Ré­duire le gas­pillage ali­men­taire, fa­vo­ri­ser les cir­cuits courts, op­ti­mi­ser les ca­pa­ci­tés de pro­duc­tion... Au­tant de dé­fis sur les­quels planche la food­tech pour rendre l’in­dus­trie agroa­li­men­taire plus res­pon­sable. Chaque an­née, 540000 tonnes de nour­ri­ture sont je­tées dans la res­tau­ra­tion col­lec­tive en France, se­lon un rap­port de juin 2016 de l’Agence de l’en­vi­ron­ne­ment et de la maî­trise de l’éner­gie (Ademe). Ce­la re­pré­sente en­vi­ron 1 mil­lion de re­pas per­dus sur 3 mil­liards dis­tri­bués. C’est en par­tant de ce constat que l’ap­pli­ca­tion Meal Can­teen a vu le jour il y a deux ans. Son but : per­mettre aux res­tau­rants col­lec­tifs de connaître l’af­fluence et les plats dé­si­rés. La veille pour le len­de­main, les uti­li­sa­teurs de l’ap­pli­ca­tion choi­sissent l’in­té­gra­li­té de leur me­nu – en­trée, plat et ac­com­pa­gne­ment, des­sert. « Au­jourd’hui, les res­tau­ra­tions col­lec­tives fonc­tionnent à l’in­tui­tion, ex­plique Lo­ren­zo Que­rin, res­pon­sable com­mer­cial chez Meal Can­teen. Elles tablent sur un nombre aléa­toire de per­sonnes ve­nant dé­jeu­ner, ain­si que sur leurs pré­fé­rences cu­li­naires. » Les in­for­ma­tions comme « bio », « al­ler­gènes » ou en­core l’ori­gine du pro­duit, sont com­mu­ni­quées via l’ap­pli­ca­tion. Chaque uti­li­sa­teur peut éga­le­ment no­ter le plat pour per­mettre à la res­tau­ra­tion d’amé­lio­rer une re­cette. Im­plan­tée à Saint-Étienne, la star­tup de neuf sa­la­riés est ac­tuel­le­ment en phase de test au­près de 2 500 uti­li­sa­teurs dans des ly­cées, col­lèges, res­tau­rants ad­mi­nis­tra­tifs et gen­dar­me­rie afin de dé­cro­cher des contrats pu­blics. « Lorsque les ac­ti­vi­tés sont im­pré­vi­sibles, comme les gen­dar­me­ries ou les hô­pi­taux, avec du per­son­nel pou­vant être mo­bi­li­sé d’une mi­nute à l’autre, le nombre de re­pas ser­vis par jour est en­core plus va­riable et, donc, le gas­pillage ali­men­taire plus im­por- tant. Pour l’uti­li­sa­teur, il y a le risque de ne plus avoir de choix s’il ar­rive tar­di­ve­ment au self », sou­ligne Lo­ren­zo Que­rin, pré­ci­sant que l’ap­pli­ca­tion ré­serve les re­pas no­mi­na­ti­ve­ment, peu im­porte l’heure d’ar­ri­vée à la can­tine. Gra­tuit pour les uti­li­sa­teurs, Meal Can­teen est payante pour les pres­ta­taires cui­sine. La star­tup pré­lève 0,33 cen­time d’eu­ros hors taxe par clic de ré­ser­va­tion.

UN SER­VICE DE GÉO­LO­CA­LI­SA­TION

À titre de com­pa­rai­son, l’Ademe es­time « le coût di­rect moyen des pertes et gas­pillage de ma­tières pre­mières (ali­ments ache­tés) à 0,27 eu­ro par re­pas ». En in­cluant les coûts in­di­rects (temps pas­sé par les per­son­nels de cui­sine, éner­gie consom­mée pour pré­pa­rer les plats, fac­ture de dé­chets…), le mon­tant grimpe à 0,68 eu­ro par re­pas. La star­tup a lan­cé une cam­pagne de crowd­fun­ding mi-mai pour ten­ter de le­ver 800 000 eu­ros d’ici deux mois. Meal Can­teen es­père ain­si dé­ve­lop­per son ré­seau de clients et lan­cer une nou­velle ap­pli, per­met­tant de mettre en re­la­tion les can­tines et les pro­duc­teurs lo­caux. Pour rap­pro­cher les pro­duc­teurs des pro­fes­sion­nels de l’ali­men­ta­tion (res­tau­ra­teurs, bou­lan­gers, épi­ce­ries, can­tines...), ViaTer­roirs a dé­ve­lop­pé un ser­vice de géo­lo­ca­li­sa­tion. « Nous di­gi­ta­li­sons les cir- cuits courts », af­firme Bau­douin Nio­gret, di­rec­teur gé­né­ral de ViaTer­roirs. Lors­qu’un pro­fes­sion­nel s’ins­crit sur le site, il peut si­tuer les pro­duc­teurs lo­caux sur une carte – avec un de­si­gn proche de ce­lui de Airbnb. Il peut en­suite pas­ser com­mande, payer et suivre l’évo­lu­tion des mar­chan­dises di­rec­te­ment de­puis le site. « Ce­la per­met d’op­ti­mi­ser le temps des pro­duc­teurs, no­tam­ment pour les li­vrai­sons. Notre site per­met aus­si de faire ren­con­trer une offre et une de­mande, qui fonc­tionnent avec des plan­nings dif­fé­rents. Les res­tau­ra­teurs vont plu­tôt pas­ser les com­mandes très tard le soir, lorsque les pro­duc­teurs ne sont pas for­cé­ment joi­gnables par té­lé­phone. Les pro­duc­teurs, eux, consultent da­van­tage les com­mandes le ma­tin », dé­taille Bau­douin Nio­gret. Crée à Lyon en 2015, le site est dis­po­nible de­puis l’an­née der­nière. La star­tup de six sa­la­riés se ré­mu­nère en pré­le­vant une com­mis­sion de 10 % sur le vo­lume d’af­faires. ViaTer­roirs re­ven­dique ac­tuel­le­ment 600 uti­li­sa­teurs – pro­duc­teurs et ache­teurs confon­dus – entre la ré­gion Au­vergne-Rhône-Alpes et alen­tours (Lyon, Beau­jo­lais, Saint-Étienne, Isère, Drôme) et la Bre­tagne (Mor­bi­han). Ce sont des en­droits « où les très fortes iden­ti­tés créent un rap­port par­ti­cu­lier au local », sou­ligne Bau­douin Nio­gret.

VERS PLUS DE COLLABORATIF

« L’in­dus­trie agroa­li­men­taire a un fort po­ten­tiel pour de­ve­nir plus collaboratif », es­time Ga­briel Ber­nier, in­gé­nieur en agro­no­mie et agroa­li­men­taire au sein de ­Tool4Food. C’est pour­quoi la star­tup lyon­naise, lan­cée en fé­vrier 2017, sou­haite mu­tua­li­ser les ou­tils de pro­duc­tion à l’an­née afin d’op­ti­mi­ser les ren­de­ments. « Du fait de la sai­son­na­li­té des cul­tures, beau­coup d’in­dus­triels ont des ca­pa­ci­tés de pro­duc­tions in­uti­li­sées à l’an­née », avance Ga­briel Ber­nier, en pré­ci­sant qu’il y au­ra plus de 9 mil­liards d’êtres hu­mains sur Terre d’ici 2050. La star­tup veut in­ci­ter les in­dus­triels à « seg­men­ter leur sa­voir-faire pour créer une offre, même dans les pé­riodes de basses sai­son­na­li­tés », ex­plique Ga­briel Ber­nier. Pre­nons un exemple : une en­tre­prise qui as­semble des sa­lades de sna­cking se­ra très oc­cu­pée l’été. Le reste de l’an­née, elle pour­rait pro­po­ser ses ser­vices – comme le net­toyage d’ali­ments ou le condi­tion­ne­ment – à d’autres en­tre­prises. Ac­tuel­le­ment en re­cherche de fi­nan­ce­ment, de 100000 à 300 000 eu­ros, Tool4Food sou­haite lan­cer en oc­tobre pro­chain une pre­mière ver­sion de sa mar­ket­place. À l’image d’une ap­pli­ca­tion de ren­contre, la star­tup a « dé­ve­lop­pé de nom­breux cri­tères pour créer le bon mat­ching ». Les in­dus­triels de­vront par exemple ren­sei­gner la na­ture des pro­duits (ul­tra-frais, frais, sur­ge­lés, longue conser­va­tion...) ou en­core les normes (bio, sans glu­ten...).

Des in­dus­triels ont des ca­pa­ci­tés de pro­duc­tion in­uti­li­sées à l’an­née

Dans la res­tau­ra­tion col­lec­tive, 540 000 tonnes de nour­ri­ture sont je­tées chaque an­née en France.

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