Le génome des truffes révèle le secret de leurs parfums

Un consortium international coordonné par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), avec notamment le Joint Genome Institute (JGI), le CEA-Génoscope, l’université de Turin, l’université de Lorraine et le CNRS, a séquencé et décrypté le génome de plusieurs truffes réputées, dont la truffe blanche d’Alba, la truffe de Bourgogne et la truffe du désert, rapporte la revue Nature Ecology and Evolution. Ces ressources génomiques ont permis d’expliquer plusieurs caractéristiques de ces champignons, comme leur mode de reproduction ou leur façon de synthétiser leurs cocktails d’arômes.

« Les spores de la plupart des champignons, comme les cèpes, sont disséminées par le vent. Mais la truffe n’a pas ce recours. Pour que ses spores soient dispersées, elle doit être mangée par des animaux : mille-pattes, rongeurs et sangliers qui la déterrent. Pour cela, elle doit être trouvée : d’où ses arômes subtils, puissants

et soufrés » , indique Claude Murat, de l’Inra à Nancy. Une cinquantaine de molécules constituent le parfum typique de chacune des différentes espèces de truffe. La composition du parfum caractéristique de chacune des truffes – forte odeur d’humus et de musc pour la truffe noire du Périgord ou camembert à l’ail pour la fameuse truffe blanche d’Alba – est le résultat de l’activité différentielle des gènes.