La pomme au coeur de châtaignes

Depuis 8 ans, le chef de l’Auberge de la Tour, Renaud Darmanin, propose une cuisine gastronomique à base de produits du terroir. La châtaigne, déclinée sous toutes ses formes, n’est bien sûr pas oubliée dans ses créations originales et visuellement gourma

Au coeur de la cité médiévale de Marcolès, l’Auberge de la Tour décline toutes les saisons dans le Cantal, au coeur de votre assiette. Et qui dit automne dans le Cantal, dit bien sûr châtaigne, un fruit que ne manque pas de cuisiner le chef, Renaud Darmanin, pour l’intégrer de manière originale à ses recettes. Dans ses fourneaux, celui-ci prépare justement sa nouvelle carte d’automne, qu’il a démarré samedi 30 septembre dernier. Et pour marquer le début de cette saison c’est avec un autre fruit du moment que celui-ci a décidé de marier la châtaigne, la pomme, dans un dessert surprenant, frais et gourmand.

Dans la cuisine de l’auberge, celui-ci commence le dressage de son assiette. Disposés de manière harmonieuse, des morceaux de pommes et de châtaignes, finement émiettés, viennent agrémenter ce dessert, aux couleurs et à la forme d’une pomme, assortie d’un coeur de châtaigne : « L’intérieur est fait d’une mousse de pomme, d’un coeur de morceaux de pommes et de châtaignes avec du Birlou, explique-t-il. Et tout autour, un glaçage au chocolat blanc pour recouvrir la sphère » .

Une nouvelle création

Le résultat est sans appel : un dessert craquant, doux et fondant à la fois, qui rappelle sans effort la saison des feuilles mortes et les produits automnaux. Cette recette, Renaud Darmanin l’a créée de toutes pièces, en un week-end, avant de démarrer sa carte. Et c’est devant le résultat final qu’il tente de trouver un nom à sa nouvelle création : « Pourquoi pas : ’’La pomme revisitée à la châtaigne ?’’ » , sourit-il.

À l’Auberge de la Tour, Renaud cuisine toujours à base de produits du terroir et de saison. Pour cette nouvelle carte d’automne, celui-ci proposera également une crème de butternut, cromesquis à la châtaigne, champignons, qu’il aime mélanger avec de nouvelles saveurs, issues de ses nombreux voyages à travers le monde : bouillon japonais aux cèpes, naan et châtaignes de pays, « ces mélanges marchent très bien. En cuisine, il ne faut pas que les gens tombent dans l’ennui » . Dans le bourg de la petite cité de caractère, l’Auberge de la Tour propose des menus à 22 € le midi, et à 50 et 66 €.