« L’andouille de Vire n’aura plus de secrets pour vous »
« L’andouille n’aura plus de secrets pour vous » promet Gilles Asselot.
« Nous ne sommes pas nombreux à suivre la recette traditionnelle, il est donc important de montrer comment nous fabriquons ce produit, qui fait véritablement parti intégrant du patrimoine normand » précise-t-il.
Fait à la main
Dès le début de la visite, à travers une vitre dans le magasin, on aperçoit déjà quelques employés qui travaillent manuellement. « Ici, tout est fait à la main, nous ne disposons d’aucune machine », indique Gilles Asselot.
L’andouille est fabriquée à partir de boyaux frais de porc provenant de cochons français, gages de qualité. L’appareil digestif de l’animal, à savoir le gros intestin, l’intestin grêle et l’estomac, arrive le matin directement de l’abattoir. « Les matières premières doivent être travaillées dans les 24 à 48 heures pour garantir la fraîcheur du produit » . Après être coupés, lavés, salés et poivrés, les boyaux sont ainsi mis en macération durant une semaine, avant d’être montés et envoyés dans de grandes cheminées destinées à fumer les andouilles.
« Toutes les étapes de fabrication de l’andouille nécessitent un réel savoir-faire. Ici, nous préférons privilégier la qualité à la quantité » . En moyenne, 1 500 andouilles sortent chaque semaine des ateliers. « Il faut savoir qu’avec un seul cochon, un peu plus d’une andouille seulement peut-être produite » .
Un réel savoir-faire
« Favoriser le local »
Fervent défenseur du local, Gilles Asselot fait appel à deux abattoirs de la région pour se faire fournir. « C’est un choix d’entreprise que nous revendiquons et que nous mettons en valeur. À Vire, nous sommes que trois à fabriquer l’andouille de Vire et six ou sept dans la région. Favoriser le local, c’est participer à perpétrer ce savoirfaire » . Ses clients, adeptes de la bonne andouille de Vire, se composent à part égale de particuliers et de professionnels locaux. Les livraisons se font dans un rayon de 180 kilomètres aux alentours.
Dans l’objectif de promouvoir ce produit de qualité, Gilles Asselot vend son andouille de Vire sur les marchés. Le vendredi à Vire, le samedi à Saint-Lô et le dimanche, à Caen. « Je participe, bien entendu, à la foire à l’andouille chaque année à Vire et je participe également à un grand salon gastronomique à Paris où tous les plus grands fabricants de produits français sont représentés. C’est vraiment une fierté pour moi de pouvoir assister à ce genre d’événement », confie-t-il.
Après avoir retracé les six à sept semaines de fabrication de l’andouille de Vire, la visite se clôt par une dégustation, un moment pendant lequel chacun partage sa meilleure recette. Gilles Asselot conclut en précisant que « froide ou chaude, l’andouille se cuisine de plein de façons différentes » . Des recettes sont d’ailleurs disponibles sur son site internet.