De la restauration… engagée
Formation, qualité des produits, évolution de l’offre de restauration… Nathalie Vautier et son équipe pratiquent une restauration engagée et oeuvrent 7 jours sur 7, toute l’année.
Déjà 5 ans. Le restaurant Chez Maman a ouvert ses portes un 7 juin. Depuis, l’activité de ce restaurant virois n’a cessé de se développer. Une croissance qui trouve sa source dans l’engagement de sa patronne. Il faut dire que Nathalie Vautier ne manque pas d’énergie. Une énergie physique mais aussi et surtout une implacable volonté d’avancer. Et les choses avancent.
La Formation
Avec cinq professionnels (et quatre apprentis), c’est tout d’abord du côté de la formation continue du personnel qu’elle oeuvre. « Nous avons un vivier d’apprentis pour être en relation avec un vivier de compétences. Notre profession en manque, il est donc important d’encourager l’apprentissage puisqu’il permet d’acquérir un savoirfaire » , explique Nathalie. Afin de répondre aux besoins spécifiques du restaurant, dès la rentrée, le personnel va devoir se mettre à l’anglais. Autre formation prévue : la découpe de la viande.
Le juste prix
Car Chez Maman, on aime faire du frais, du maison. Du coup, la viande comme le reste des denrées est achetée le plus souvent possible chez le producteur. « Nous avons acheté à Coulonces, chez Esteve Gigan, un veau de lait élevé sous la mère, entier » , cite en exemple la patronne. Un travail précis est donc nécessaire pour préparer les menus. Sur place, des ardoises situent la provenance de certains produits achetés localement et le nombre de kilomètres parcourus pour se les procurer. La préparation maison n’est vraiment pas un vain mot puisqu’il faut savoir qu’en cuisine on fait tout, même le pain… « Depuis le 1er juin, je vais moi-même à Caen me fournir aux Halles à Caen lorsque la production de légumes et fruis bio en circuit court ne suffit pas. C’est important de pouvoir choisir soi-même les bons produits mais aussi au juste prix. Il faut maintenir des prix raisonnables pour les clients tout en préservant le travail des producteurs » .
Les besoins des clients
Un équilibre à maintenir pour permettre à toujours plus de gastronomes de franchir la porte du restaurant. Un défi que « Maman » sait bien relever. Le succès est au rendez-vous un peu plus chaque année. Ce succès est aussi la conséquence d’une adaptation parfaite aux besoins des clients. Les habitudes de consommation changent. Les Bocains sont de plus en plus nombreux à souhaiter bien manger sans perdre du temps. À la maison ou au travail, on va vite, sans se compliquer la vie. « En matière de ventes à em- porter, il y a peu ou pas de menus » , explique Nathalie.
Savoir écouter, faire plaisir, avoir de la générosité, être simple avec du bon sens, faire passer de l’émotion et rendre heureux les clients, un ledmotiv pour toute l’équipe.
Depuis le mois de janvier, c’est ainsi qu’elle a mis en place dans des bocaux les entrées, plats du jour et desserts proposés dans le restaurant. Une bonne manière de diversifier l’offre. Les clients passent un petit coup de fil et cinq minutes plus tard, ils peuvent passer prendre un repas équilibré et frais qu’ils n’ont plus qu’à réchauffer. L’offre continue d’évoluer avec maintenant la livraison des bocaux lorsqu’il s’agit de commandes groupées pour une entreprise, par exemple.
Un service traiteur
De là à développer un service traiteur, il n’y avait qu’un pas que toute l’équipe a franchi. Soirées à thème, anniversaire… sur simple appel téléphonique, il est aussi possible d’organiser un buffet en retrouvant la qualité de la cuisine du restaurant et qui sera livré.
Puisque le restaurant est ouvert toute l’année, il faut savoir que «Chez Maman», on accueille les touristes. « Il y en a pleins qui cherchent de l’andouille et notamment le dimanche. Nous, nous sommes là et on en vend » , ajoute la restauratrice.
C’est donc presqu’à contrecourant que « Chez Maman » navigue. Affichant un optimisme fort là ou la profession indique une baisse d’activité à l’échelle nationale. À Vire, les gourmands ne boudent pas leur repère préféré.