Des pommes….
« Pomme entière, pomme entière, je te croque, je te croque » , comme le chantaient Les Frères Jacques. Mais avant de les croquer, quelques étapes sont nécessaires !
Vassy. La période pendant laquelle la pomme garde une qualité optimum est éphémère.
C’est au début de l’automne que s’effectue la récolte des pommes. À la GAEC de Romilly, à Vassy, le ramassage a commencé il y a une semaine à peine.
Une passion… cidricole
Installé depuis 20 ans sur son exploitation, Stéphane Lequertier est ce qu’on peut communément appeler un ponte de la pomme à cidre.
Sur ses quatre hectares et demi de verger basse tige (ou
« verger moderne » ), plus de 3 000 arbres vont produire de 100 à 150 tonnes de pommes « pour une très bonne année » , précise le producteur. Sur le verger haute tige, de quelque six hectares, près de 600 arbres produisent entre 15 et 20 tonnes, et jusqu’à 50 tonnes « pour les meilleures années. » « Sur le verger haute tige il y a quasiment autant de variétés de pommes que de pommes !. »
Avec sa petite pétrolette, le producteur ramasse entre trois et quatre tonnes de pommes à la journée sur du haute tige et 30 à 40 tonnes en verger basse tige.
Le pommier aime à prendre son temps pour produire ses premiers fruits : « En pleine production, il faut compter six à sept ans pour qu’un pommier en basse tige produise des pommes et dix ans en haute tige. »
Si les pommiers commencent à fleurir en mai, les pommes ne deviennent bonnes à ramasser qu’à la fin septembre environ pour les plus précoces. Le ramassage peut se poursuivre jusqu’à
la mi-décembre. « Nous avons commencé à ramasser il y a une semaine, les conditions climatiques sont optimums en ce moment : les variétés les plus précoces sont à peine mûres, il n’y a pas d’herbe en ce moment sous les pommiers, le terrain est sec donc on ramasse des pommes supers propres » , explique le passionné.
Les conditions climatiques ne sont toutefois pas toujours aussi favorables : « Qu’il vente, qu’il pleuve, qu’il neige, il faut ramasser les pommes, alors autant dire qu’on est plutôt ravi de ce temps ! » , sourit Stéphane Lequertier.
La taille des pommiers n’est pas toujours non plus une partie de plaisir pour le producteur : « Quand on piétine sur le sol gelé pendant des heures, c’est horrible ! » Car la taille doit s’ef
fectuer en janvier, « dès qu’on a un peu de beau temps mais il ne faut pas de pluie et il ne faut pas non plus qu’il fasse trop froid. C’est très physique, mais pas réchauffant ! » , sourit Stéphane Lequertier.
Cueillir oui, mais au bon moment !
Vous avez des pommiers dans votre jardin et vous voulez connaître le moment propice à la cueillette ou au ramassage ? « Quand la pomme est mûre elle tombe, mais tout dépend de votre situation : si c’est pour votre usage personnel, vous pouvez ramasser ou cueillir quand vous voulez mais si vous commercialisez vous n’allez pas amener trois sceaux par trois sceaux à la coopérative ! Il faut essayer d’anticiper pour étaler sur la saison. »
Pour cueillir à point, pas de meilleur indicateur que celui de la couleur et puis aussi vous fiez à votre bon sens ! « Dès que la pomme commence à être plus brillante, c’est que c’est bon. »
Comment les conserver ?
En ce qui concerne la conser
vation, « la pomme est plus facile à conserver quand elle
est à peine mûre » . Mais la pomme de table et la pomme de cidre ne vont pas se conserver de la même manière : « La pomme de table est plus délicate à conserver, il est préférable de la cueillir prête à manger » , souligne l’expert. Il conseille de les mettre en cagette, de ne pas les empiler de trop et de les conserver dans un endroit frais « voire une chambre froide » . En revanche, si c’est pour faire du cidre, les pommes peuvent être mises dans des sacs filets (type sacs à carotte) afin que « ça ventile bien. » Ensuite, « au frais, ces pommes peuvent être conservées quinze jours à trois semaines » .
Quand vient la presse….
Ce week- end, Stéphane Lequertier passera à la presse des pommes. Après le ramassage, le lavage et le triage, il faut stocker les pommes à l’abri jusqu’à obtenir le volume nécessaire à la presse. « Dès qu’on a dix tonnes de pommes, on presse » . La pomme est ensuite broyée, pressée puis part en cuve. « Le cidre doit être distiller six mois en cuve jusqu’à fermentation totale et sera encore distillé pour faire le
Calvados » . Puis vient enfin le moment de la mise en bouteille.
Stéphane Lequertier transforme des pommes à cidre pour faire bien évidemment du cidre (!), du jus de pommes, du pommeau de Normandie, du Calvados, du vinaigre de cidre et du confit de cidre. S’il vend les trois-quarts de se production en vente directe, Stéphane Lequertier commercialise également ses produits en grande surface et lors des foires.
Des conditions optimales