Le cèpe de nos forêts

Il existe plus de vingt variétés comestibles de cèpes, reconnaissables à leurs pieds renflés et aux tubes caractéristiques qui tapissent la face interne du chapeau (le foin ou la barbe).

Cèpe est d’ailleurs le nom usuel des champignons comestibles du genre bolet dont le gros pied trapu ressemble à un tronc d’arbre (cep en gascon). C’est depuis le XVIIIe que les cèpes sont appréciés et leur vogue d’ailleurs commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszcynski, d’où le surnom de polonais… souvent donné aux cèpes de Bordeaux. A tord, les champignons sont parfois considérés comme des légumes… Biologiquement, ce sont des végétaux d’une espèce bien particulière.

Les variétés

Le cèpe de Bordeaux possède un pied court et robuste, parfois même obèse. Il n’a pas d’anneau et a un chapeau convexe lisse et charnu, de couleur brun foncé. Le cèpe bronzé que l’on appelle aussi têtede-nègre, pousse surtout dans les forêts de chênes aérés, de feuillis et souvent au bord des chemins. Ce cèpe apparaît une dizaine de jours après une période chaude suivie de fortes averses. Le bolet de Satan est souvent confondu avec le cèpe bronzé alors que ce cèpe est un champignon toxique avec un chapeau orangé. Dans la même famille on trouve aussi à cette saison le bolet à pied rouge de couleur châtain foncé, à la peau velouté et à la chair jaune et bleuissant. Le bolet bai, à un chapeau châtain foncé, mat, presque feutré avec un pied peu charnu. Mais il existe encore de nombreuses autres variétés, tels le bolet blafard, le bolet indigo, le jaune des pins, le bolet à pieds rouges ou le bolet royal et ce, selon les saisons et les lieux de récolte.

Le choix

Un cèpe doit être de couleur uniforme lisse et sans tâches. Ne cueillez pas des cèpes avec des blessures, ou ramollis, c’est un signe de maturité avancée. Le pied doit être ferme et bien attaché au chapeau. Un cèpe se dégrade rapidement et il ne faut pas le conserver plus de quelques jours. Attention, un cèpe absorbe facilement les odeurs, il faut donc le tenir loin d’aliments odorants. Il n’est pas conseillé de surgeler les cèpes il est préférable après l’avoir coupé en tranches régulières de le déshydrater.

Emplois

Un cèpe ne se lave pas, il s’essuie ou s’épluche sobrement, et, dans ce cas, épluchez le directement en forêt. Les cèpes les plus fins peuvent se consommer crus, en salade, détaillés en fines lamelles. Cuits les cèpes sont un mets délicieux en velouté, en omelette ou tout simplement rôtis au four ou poêlés dans une noix de beurre. En Auvergne les cèpes se dégustent farcis, en Aquitaine on les prépare en cocotte ou cuits sous la cendre. Dans le Poitou et le Sud Ouest, on les fait griller à l’huile de noix. Le champignon est un produit formidable, mais attention à sa provenance. Le cèpe est une éponge et il va absorber la pollution. Les champignons sont des exhausteurs de goût, qui peuvent très bien remplacer en partie le sel et qui absorbent et se marient à merveille avec le sucre. Le cèpe peut être sauté, grillé, blanchi, rôti, braisé, farci ou haché. Il accompagne aussi bien le porc, le veau, les volailles, les viandes rouges, le gibier mais aussi les poissons et coquillages, mais seul, c’est aussi un mets de roi. En version sucrée, le cèpe est merveilleux en glace, en sorbet, en tarte dans un entremets, un cake, des madeleines ou des Cannelés. Alors en ce moment, quand l’aube pointe à l’horizon, partez cueillir ces merveilles de cèpes à l’odeur des sous-bois, et à la saveur de terre; Cueillez les toujours avec modération en demandant ou en consultant, si vous n’êtes pas sûr, les avis d’un pharmacien ou d’un mycologue. Savez-vous qu’en Normandie, à Bagnolesde-l’Orne plus exactement, il existe un lieu ou les champignons sont rois et ou le Chef, Frank Quinton est le M. champignon de Normandie. Nul mieux que lui ne saura cuisiner, marier et vous conseiller sur le lieu, l’endroit mais aussi l’art de la cueillette des champignons en forêt des bois de Bagnoles de Bellême et d’ailleurs. Avec toute l’équipe du Manoir du Lys, ils organisent d’ailleurs en ce moment, de merveilleux week-end champignons, des week-ends de rêves et de gourmandise.