Petit rouget, s’il est barbet, deviendra grand !

Les r econ n aî t re La famille des rougets est nombreuse. Il n’y a pas moins d’une vingtaine de ses cousins de mer qui portent le même patronyme. Mais seul le rouget barbet se fait remarquer sur les étals des poissonniers, tans par sa couleur que pour son goût et son caractère méridional. Le rouget barbet doit son qualificatif à ses deux barbillons qui pendouillent. Sa taille moyenne oscille entre 16 et 35 cm. Sa chair est tendre et fragile. Son corps ferme, sa peau tendue, ses ouïes rouge sang et son oeil bien vif, attestent de sa fraîcheur. Dans l’apogée de sa fraîcheur c’est-à-dire 24 à 48 h après la pêche c’est un mets fantastique. Mais attention sa chair est fragile et demande soin et attention à la cuisson. Les ch ois ir Le rouget de roche, ou surmulet, pêché dans la région de Cherbourg, est rosé vif et rayé d’or avec la première nageoire dorsale taclée de noir et deux écailles sous les yeux. Le rouget de vase (Provence, Arcachon, Corse et Tunisie) est lui brun rouge avec des reflets vert olive et trois écailles sous les yeux. C’est de loin, le rouget de roche qui est le plus fin et le plus prisé des connaisseurs. Les plus petits rougets, de première fraîcheur colorés ett bbiene fermesees n’ontot pas besoin d’être vidés d’où leur surnom de bécasse des mers. Les cu is in er Les petits rougets se cuisent, non vidés, non écaillés, et une fois essuyés,ssuyés, se grillent le plus simplementment du monde avec un filet d’huileile d’olive. Certains les garnissent de toutut petits éclats d’ail dégermée et glissée dans des incisions faites ites avec la pointe d’un petit couteau. au. Les rouges de tailles moyennes se vident et se poêlent, entiers ou en filets, se cuisent aussi au BBQ ou en papillote et peuvent aussi se frire. Surtout ne jetez pas le foie si vous les videz, tartinez en des tranches de pain de campagne toastées. Les gros rougets peuvent se cuire au four, entier, sur l’arête, avec des herbes sèches (thym, romarin, sarriette…) ou encore, protégés par des algues de mer justes lavées. Bien sûr, son côté méditerranéen fait que le rouget barbet aime s’encanailler en cuisine de l’ail, des échalotes, des tomates, des aubergines, des poivrons ou du fenouil, mais aussi d’olives, de champignons ou d’autres légumes du printemps Les produits fumés, les épices et leurs poésies, lui conviennent. Et le rouget adore les mariages osés et les audaces gourmandes. Pour la bouillabaisse ou la bourride préférez-lui son cousin le rouget grondin. Côté vin, le rouget n’est pas difficile, il se contente du meilleur…. Un vin blanc de Provence (le château de Crémat) de Languedoc Roussillon ou de Corse ou un vin plus minéral de la Loire lui sied à merveille. Le rouget barbet est un petit poisson capable de s’encanailler avec des vins rosés et même de grands vins rouges, surtout s’ils il est cuisiné avec des olives, des tomates bien mûres.