Les asperges, elles nous en font voir de toutes les couleurs

Légume de printemps par excellence, l’asperge passe sans complexe du champ à l’assiette. Mais quelles asperges ?

La blanche

Elle préserve sa peau blanche et son coeur nacré, en évoluant sous terre, à l’abri de la lumière. C’est quand elle pointe le bout de son nez que les producteurs se pressent pour la cueillir. Et tout cela, au couteau, une par une, avec soin et précaution.

La violette

Elle est aussi peu exposée au soleil et elle pousse de quelques centimètres avant d’être récoltée. Par rapport à l’asperge blanche, elle est un peu plus fruitée.

L a ve rte

Elle est cueillie lorsqu’elle mesure 12 à 15 cm. C’est son exposition au soleil qui lui donne sa couleur verte et son goût chlorophylle. Plus fine, elle a aussi un goût plus prononcé, plus herbacé, plus végétal.

D’où viennent-elles?

Longtemps les asperges ont été considérées comme un légume de luxe, réservé à une élite gourmande. Heureusement leur prix s’est aujourd’hui démocratisé. Sa consommation, très saisonnière est attendue par les gourmets et les gourmands comme le signe du printemps. Si les premières asperges viennent du Pertuis en Provence ou de tout le bassin pyrénéen, de nos jours on trouve des asperges dans beaucoup de régions et en Normandie notamment on trouve des merveilleux producteurs d’asperges vertes. C’est actuellement la pleine saison, saison qui peu s’étendre jusqu’au mois de juin. L’asperge des Landes que l’on appelle l’asperge blanche est une asperge très charnue que l’on cultive aussi en Alsace, en Camargue ou dans le Val de Loire. Les asperges violettes sont presque exclusivement produites en côte d’azur.

A l’achat

Le Turion de l’asperge, c’est-à-dire la partie que l’on consomme, doit être cassant comme du verre avec un aspect ferme et vigoureux. Si vous grattez le bas de l’asperge, c’est-à-dire la coupe, celle-ci doit être franche et fraîche, sous la pression de l’ongle l’asperge doit perler. C’est-à-dire laisser perler une goutte d’eau et être brillante. Si ce n’est pas ou plus le cas, les asperges ne sont pas fraîches, elles sont déshydratées et deviennent fibreuses ou filandreuses.

Les cuissons idéales

Plusieurs écoles : à l’eau, à la vapeur, à la poêle, au four mais surtout jamais de micro-ondes qui viendrait gâcher son onctuosité. Après avoir épluché vos asperges, toujours de la tête à la queue, en commençant à 4 à 5 cm de la tête, couper ou mieux cassez la queue. Ficelez-les puis plongez-les dans l’eau bouillante, salée, et dressées à la verticale, têtes en haut dans une casserole à bord haut. Ne cuisez pas trop vos asperges, gardez les croquantes (al dente.) Si vous ne les consommez pas sitôt cuites, rafraîchissez-les à l’eau glacée, mais surtout égouttez-les sitôt rafraîchies.

A chaque asperge sa recette

En entrée, préférez l’asperge verte, dans une salade, une quiche, en carpaccio cru, finement émincée, mais aussi en accompagnement d’un poisson ou d’une viande, juste réchauffée au beurre. Les asperges violettes sont parfaites en vinaigrette, accompagnées de jambon ou de saumon fumé, mais aussi gratinées avec crème fraîche et comté râpé. Une pointe d’épices ou de noix de muscade relèvera encore sa saveur. Et avec des morilles c’est le must du printemps. L’asperge blanche, la préférée des puristes, surtout les grosses, est traditionnellement accompagnée de sauce mousseline, de sauce hollandaise, ou encore d’une crème parfumée avec quelques gouttes et zestes d’oranges. Ces mêmes asperges blanches cuites dans un fin ruban de feuilletage ou de pâte à pain, serviront de mouillettes végétales avec de simples oeufs à la coque. Alors blanches, vertes, ou violettes, régalezvous de ces grandes et belles dames de nos jardins printaniers !

Mon adresse préférée en Normandie:

La cueillettelette de Cagny à Cagny (02 31 23 76 62). Ouvert : Mercredi et vendredidi de 10 h à 12 h et de 14 h 30 à 18 h. Le samediedi de 10 h à 188 h